La grappa es un
aguardiente de orujo que es el resto de las uvas luego de obtenido el vino, en sus comienzos era un alcohol poca calidad o refinado de origen
campesino. De las regiones alpinas y pre alpinas italianas (Pirineos).
El comienzo exacto de
esta bebida se desconoce pero estamos en los albores de las bebidas destiladas, que comenzaron a salir de lo monasterios para elaboradas en las villas , la 1ª referencia
escrita data de 1451 en Friul, cuando un tal Enrico en su testamento lega un agua
de vida que denomina grape este término proviene tanto de la palabra uva (rapus
o rapte) como también de graspa que significa uva exprimida o grappolo o sea uva.
Es de hacer notar que hasta el siglo XIX simplemente era agua vital de vinaccia,recién en 1976 el escritor italiano Vitorio Imbrani lo nombro en una novela y fue su bautismo oficial.
El origen es italiano pero en todos los países productores de vino se transformaron luego en productores en excelentes destiladores de los desechos de la uva como ejemplo; Portugal, España,etc
La grappa es un
aguardiente de orujo, hecha de los restos de uvas prensadas o vinaccia.
Si se utilizan uvas
negras a estas se les quita previamente los tallos y los granos que en la jerga
significa desgranar, en cambio cuando se utiliza uva blanca el procedimiento es
más costoso y complejo.
El prensado de la uva negra
se lleva a cabo después de la fermentación de tal manera que el orujo también
este fermentado en el caso de la uva blanca el prensado se realiza antes de la
fermentación colocando luego al orujo en cubas de fermentación donde es
machacado con agua. Con esta uva se facilita porque al estar totalmente fermentado reduce el ataque de las bacterias al contrario de las uvas blancas que permanece el azúcar.
Al orujo se le agrega
hasta un 20% de levadura la que quedará depositada en el fondo tras la
fermentación y en caso de que el orujo o el mosto obtenido no se destile
inmediatamente debe ser guardado cuidadosamente para que las bacterias acéticas
y los hongos no la echen a perder.
Para poder elaborar de 3 a 7 litros de alcohol con
graduaciones alcohólicas de 60º a 80º se necesita un promedio de 100 Kg . de orujo.
Para la destilación de
grappa se puede utilizar cualquiera de los 2 métodos, discontinua o continua,
en el 1º con un buen manejo se logra un producto fino y de 1ª calidad, en el 2º
que se comienza a utilizar a partir de 1960 producto de una gran demanda se
abarataron los costos en detrimento del producto final.
En la calidad del
producto final interviene la destilación, el orujo y la maduración.
EL ORUJO: Según el tipo de vino o uva empleada es la influencia final en los aromas,
distinguiéndose 2 tipos de grappa: Una no aromática como por ejemplo: la
moscatel, y otra aromática como por
ejemplo: el tramin.
MADURACION: Se indica en la botella su año y su situación en la bodega, ejemplo:
reserva o extravecchia. Deben tener como mínimo 12 meses de los cuales 6 meses
estarán en barriles de madera, si se utiliza roble éste le dará color ambarino,
si se utiliza fresno éste se mantendrá incoloro.
La grappa a igual que los
licores de fruta desarrolla un extraordinario bouquet y un gran cuerpo.
Las grapas jóvenes deben
ser servidas frías en pequeñas copas, mientras que la madura se sirve a una
temperatura de 16º a 18º en copas balón o cata vinos.
CLASIFICACION DE GRAPPA SEGÚN SU PROCEDENCIA
1- Grappa de Friul Venecia Julia.
2- Grappa de Lombardia.
3- Grappa del Piamonte y del Valle de Aosta.
4- Grappa de Trentino y del Tirol del Sur.
5- Grappa del Veneto.
6- Grappa de Emilia Romagna.
7- Grappa de Cerdeña.
8- Grappa de Monovitigno: Elaborada a partir de un
solo tipo de uva cuidando muy especialmente su calidad, utilizando uvas muy
dulces y concentradas como por ejemplo: las variedades barolo, verduzzo,
moscazo, etc. La más conocida de éstas es la GRAPPA PICOLIT.
GRAPPAS AROMATIZADAS:
Este tipo de grapas son
muy especiales y forman un grupo muy particular, las más conocidas de todas
éstas es la GRAPPA ALLA
En uruguay hace unos cuantos años que se esta elaborando grappa de excelente calidad y con la impronta del orujo de tannat que es el vino que nos caracteriza, pero en cualquiera de sus variedades la misma es optima desde una industrial que producía ANCAP o CABA , hasta las mas artesanales.
Finalizando tenemos que hablar la grappa uruguaya por excelencia , la irresistible LA GRAPA MIEL,cuando vengan a uruguay pidan de cualquier marca uruguaya , garantía de calidad
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