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domingo, 31 de julio de 2016

UNO DE LOS PRIMEROS GRANDES COCTELES DE LA HISTORIA

                                                                        


En el mundo de las bebidas y en el la historia del mundo lo que le da el condimento sin duda alguna son las leyendas , muchas de ellas con una base real y otras puro folclore y abuso de escabio.
La mezcla de bebidas o mejor dicho condimentar y aderezar las bebidas las encontramos desde el principio de los tiempos para mejorarla y  hacerlas bebibles , con fines medicinales y demás.
En la biblia encontramos claros ejemplos que mas adelante vamos a contar y desarrollar.
Pero la historia que hoy les contare tiene a un personaje carismático y única en su tipo , personaje histórico , alquimista y demás y estamos hablando de Cleopatra.
                                               



Cuenta la historia que Cleopatra quería llamar la atención de Marco Antonio y para hacerlo organizo un festìn además de realizar una apuesta previa con Marcos que en una fiesta podía gastar 10 millones de sextercios cosa que parecía un disparate .
Al otro día y  buscando el mejor momento se quito una de sus mayores perlas de uno de sus  pendientes y la dejo caer en una copa con vinagre de vino y espero que se disolviera para luego tomarlo, creando sin duda alguna uno de los cócteles mas caros de la historia y claro ganando la apuesta.
Esta se disolvió porque el nácar esta compuesta básicamente de carbonato de calcio cristalizado.
Segùn Plinio historiador de la época el valor del mismo era de diez millones se sextercios

Cabe aclarar que era una moneda de plata o sea que saquen sus cuentas ( algunos dicen que hoy en día serían unos U$S 10.000 dòlares)


                                                     
Cleopatra viviò  entre el 69 ac y el 30 ac y fue la última reina de la Antiguo Egipto  aunque de origen Griego


                                                       

                                             

jueves, 21 de julio de 2016

LA IMPORTANCIA DEL AGUA EN LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

La importancia del agua en la elaboraciò y fabricaciòn de bebidas alcohòlicas es fundamental, dirìa que es un elemento vital y que es el mayor ingrediente en su compisiciòn, mucho de se escribe y se habla de los demàs compuestos , de sistema de elaboraciòn y otros cosas pero poco se desarrola este tema con la importancia que el mismo tiene.
Simplemente y a modo de adelanto cuales son los ingredientes bàsicos de la cerveza? cuatro : agua , cebada ,lùpulo y levadura. Cuales es uno de los ingredientes fundamentales que marca la diferencia entre los distintos tipos de whisky por las zonas que se elabora : agua . Cual es el ingrediente  fundamental del vodka junto al filtrado y al alcohol : el agua . etc, etc,etc




Como vemos esta influye directamente no solo en la calidad sino también en sabor de la bebida, esta presente en todo el proceso , desde un mojado de granos hasta en los enfriadores o para disminuir la graduaciòn de la bebida, como catalizador para fomentar el sabor, etc
Encontramos tres tipos de agua ; el agua blanda , agua dura  y agua neutra o deionizada
Agua blanda : es la que tiene la mas mìnima cantidad de sales disueltas  como el sodio y el potasio ( menos de 0,5 /1000) y la encontramos en aguas subterràneas  ,lagos, rios y glaciares .
Estas se filtran por granito y basalto
GRANITO

BASALTO

El agua dura en cambio contiene : un alto nivel en minerales  principalmente sales de magnesio y calcio, hierro, zinc y fosfato.
Aqui el agua recorre los diferentes tipos de piedras mas blandas y se van enriqueciendo con los diferentes minerales hasta ser usada
PIEDRAS CALCAEREAS

                                                     
PIEDRA ARENISCA 

Como vemos en este pequeño resumen cada tipo de agua va a marcar la personalidad de cada bebida y donde tambièn intervienen otros componente no menores como es la turba y el famoso brezo en los whiskys escoces.
y por ultimo el agua destilada o neutra es aquella que se libra de cualquier compuesto y no aporta nada , pero es una de las mas usadas para evitar riesgos no deseados.
En algunos casos puntuales se usa el agua de lluvia la cual es ligeramente ácida debido al diòxido de carbono de la admòsfera y libre de minerales.
Ustedes saquen sus propias conclusiones con que tipo de agua se prepara cada una de las bebidas que ustedes toman y como dato anecdòtico existe la cerveza FISCHER 63º N 64º W ,lugar de donde se extrae el agua busquenla.
FISCHER 63º N  46º WISCHER 63º N  46º W

                                                   






domingo, 17 de julio de 2016

LA FERMENTACION Y LOS CONGENERES

En esta profesión es interesante sentir como se habla ligeramente de fermentación , destilación y demás pero muchas veces sin tener en cuenta  claramente de que estamos hablando.
En primer lugar tenemos que tener claro que la fermentación es la transformación del azùcar el alcohol y que en ese proceso a nivel industrial se trabaja con levaduras seleccionadas o sea diferentes tipos de hongos de altìsimo rendimiento, esto fue descubierto por Emil Crìstian Hansen ( 1842-1909)  un danès que descubriò que la fermentación es producto de diferentes tipos de hongos que la componen. 
                                                
En 1876 gano la medalla de oro por sus ensallo en hongos, , por ejemplo logro aislar la  Saccharomyces carlsbergensis responsable hoy en dìa de la elaboraciòn de la cerveza lager. 
Nosotros al fermentar contamos con los hongos o levaduras silvestres pero se le agrega estas levaduras especialmente cultivadas para aumentar el rendimiento, otra cosa no menor es que en proceso de fermentaciòn se producen distintos tipos de elementos que van a esta presentes en el resultado final o sea la bebida que estamos fabricando.
Cuando esto no sucede cuando lo que producimos es un simple alcohol neutro y aca va la aclaraciòn para algùn despistados que el ùnico alcohol que en realidad tomamos es el etanol presente en cualquier bebida alcohol y que el sabor de las bebidas lo aportan los congèneres y demàs aportes que se van sumado en el proceso.
                         

Siempre que tenemos fermentación tenemos alcohol y ademas de esto tenemos los productos secundarios o congèneres , pero que deben estar presente en cantidades reducidas en el producto final Encontramos aquì cuatro tipos de congèneres :acìdos , aldehìdos , èteres y alcoholes superiores .
los alcholes superiores y los acidos dan cuerpo y ciertos èteres dan aroma.
Otro concepto fundamental es que sin fermentaciòn no tenemos destilaciòn , si fermentamos una uva tenemos vino y si la destilamos : brandy ( cognac, armagnac, pisco ,etc) , si fermentamos azucar y despues lo destilamos . ron caña, espinillar, cachaza , etc y como todo esto con todas la demàs bebidas fermentadas y despùes destiladas
Un jugador aca fundamental es Luis pasteur  quien descubriò que en la fermentaciòn intervenìan dos variedades de levaduras una de las cuales producìa alcohol y la otra vinagre o àcido làctico .
Es importante saber que en la fermentaciòn tambièn se produce gas carbònico , que es ùtilizado para determinados tipos de bebidas.
Espero que les guste el aporte es un aporte bàsico para un bartenders y sin animo de invadir otras especialidades , pueden consultar en el ATLAS ILUSTRADO DE MICHAEL JACKSON o WIKIPENDIA

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