MISE EN PLACE

Concepto  básico que es increíble que muchos gastronómicos desconocen o no tienen claro cual son las tareas especificas de la función. Vuelvo reiterar hasta el cansancio que gastronomía somos todos y tres áreas fundamentales que son la cocina, la sala y el bar. Y que no importa nuestra función dentro del sistema todos tenemos nuestra tarea a cumplir. 

Desde el puesto mas básico hasta el mas encumbrado y cuando nuestra tarea se cumple a conciencia ahí se notan lo resultados, nada es producto de la improvisación o de los milagros.

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•     Significa puesta a punto y proviene de del francés dividiéndose en 2 partes fundamentales 1) M.E.P ejecutiva u operativa y 2) M.E.P supervisora.

MISE EN PLACE EJECUTIVA

• 1)    Se refiere a todas las tareas que realiza el personal y que permiten la apertura del mismo en optimas condiciones.
• De acuerdo al perfil de cada establecimiento serán nuestros deberes y obligaciones. Pudiendo ser generales y abarcar desde las limpiezas de vidrios, puertas, ventanas, baños, pisos, mesas, repaso de materiales, armado de mesas, preparación del menaje y petit menaje, limpieza de maquinaria, encendido de maquinaria, preparación de jugos y licuados, acondicionamiento del hielo, elaboración y preparación del cotillón, repaso de la cristalería y botellería del bar, limpieza de la chopera, preparación de bocaditos, limpieza de barra y acondicionamiento de ceniceros, control del aire acondicionado etc.

MISE EN PLACE SUPERVISORA

• 2)    Ésta la realiza  el encargado del servicio que puede ser el maître, el jefe de bar, el chef, el gerente del salón etc. En cualquiera de estos casos es la persona responsable de marcar la apertura del local luego de haber realizado una correcta inspección de c/u de las áreas. Siendo su responsabilidad cualquier falla en el servicio debido a una incorrecta M.E.P. ej. No estar marcadas las papas para hacer papas fritas, no haber preparado el jugo de limón o que las bebidas no estén a la temperatura justa.

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