En esta profesión es interesante sentir como se habla ligeramente de fermentación , destilación y demás pero muchas veces sin tener en cuenta claramente de que estamos hablando.
En primer lugar tenemos que tener claro que la fermentación es la transformación del azùcar el alcohol y que en ese proceso a nivel industrial se trabaja con levaduras seleccionadas o sea diferentes tipos de hongos de altìsimo rendimiento, esto fue descubierto por Emil Crìstian Hansen ( 1842-1909) un danès que descubriò que la fermentación es producto de diferentes tipos de hongos que la componen.
En 1876 gano la medalla de oro por sus ensallo en hongos, , por ejemplo logro aislar la Saccharomyces carlsbergensis responsable hoy en dìa de la elaboraciòn de la cerveza lager.
Nosotros al fermentar contamos con los hongos o levaduras silvestres pero se le agrega estas levaduras especialmente cultivadas para aumentar el rendimiento, otra cosa no menor es que en proceso de fermentaciòn se producen distintos tipos de elementos que van a esta presentes en el resultado final o sea la bebida que estamos fabricando.
Cuando esto no sucede cuando lo que producimos es un simple alcohol neutro y aca va la aclaraciòn para algùn despistados que el ùnico alcohol que en realidad tomamos es el etanol presente en cualquier bebida alcohol y que el sabor de las bebidas lo aportan los congèneres y demàs aportes que se van sumado en el proceso.
Siempre que tenemos fermentación tenemos alcohol y ademas de esto tenemos los productos secundarios o congèneres , pero que deben estar presente en cantidades reducidas en el producto final Encontramos aquì cuatro tipos de congèneres :acìdos , aldehìdos , èteres y alcoholes superiores .
los alcholes superiores y los acidos dan cuerpo y ciertos èteres dan aroma.
Otro concepto fundamental es que sin fermentaciòn no tenemos destilaciòn , si fermentamos una uva tenemos vino y si la destilamos : brandy ( cognac, armagnac, pisco ,etc) , si fermentamos azucar y despues lo destilamos . ron caña, espinillar, cachaza , etc y como todo esto con todas la demàs bebidas fermentadas y despùes destiladas
Un jugador aca fundamental es Luis pasteur quien descubriò que en la fermentaciòn intervenìan dos variedades de levaduras una de las cuales producìa alcohol y la otra vinagre o àcido làctico .
Es importante saber que en la fermentaciòn tambièn se produce gas carbònico , que es ùtilizado para determinados tipos de bebidas.
Espero que les guste el aporte es un aporte bàsico para un bartenders y sin animo de invadir otras especialidades , pueden consultar en el ATLAS ILUSTRADO DE MICHAEL JACKSON o WIKIPENDIA
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