La genciana es una plata de uso milenario , teniendo ya algunos registros desde el siglo II antes de cristo por parte de los griegos. Usada por sus propiedades curativas, contra mordeduras y principalmente como antídoto contra una serie de venenos por lo menos hasta la edad media.
Es una planta que en la industria licorista se comienza a usar a partir de los 10 años y la planta en si vive unos 60 años, de raíces poderosas y fuerte creciendo entre una altura de 700 a 2500 metros sobre el nivel del mar , típica de regiones altas. Hoy en día la encontramos en todo el mundo pero es originaria del sur de Europa y Asia menor ( Alpes, Europa Central y Meridional).
Existen diferentes variedades : Amarilla es la mas famosa , con mayor propiedades la mas difícil de encontrar y protegida. Genciana roja, Genciana punteada y genciana azul o Húngara la mas utilizada.
Se recolecta las raíces no antes de los siete años para otros usos y las mas antiguas como ya dije para bebidas, inmediatamente después de cosechadas lo indicado es secarlas a nomas de 60 grados para evitar su fermentación.
En su composición encontramos: alcaloides, azucares, xantomas , la gentiopictrina, la amarogentina y otros. Algunos de estos componentes es lo que la hace extremadamente amarga, como también ideal para ser usado como tónico con propiedades curativas; hígado, vesícula biliar , diurético y otros usos.
En su uso en la industria licorista se arranca en la recolección que es de uno 50kg promedio por día hasta llegar a los 200 kg, estas cosechas se dan en otoño y primavera, en tierras básicamente origen volcánico . Según la receta de cada fabricante para su elaboración será la variedad y los demás componentes de la formula desde otros hierbas hasta el tallo y las flores de la misma genciana.
Es un producto que es soluble , esto quiere que se pueden disolver sus componentes básicamente por medio de la maceración en alcohol , pero no es volátil o sea que se obtiene muy poco por su destilación directa.
Se obtienen extractos que luego son mezclados con los destilados obtenidos de la misma genciana en los mas exclusivos y otros con alcohol industrial.
La diferencias en sus procesos radica en que lo mejores son con genciana amarilla, pero cada vez por su escases se elaboran con la variedad húngara, otros por la antigüedad de las raíces desde 10 años a 45 años como por ejemple el Avéze francés que tiene 45 años. otros por el contenido de azúcar y graduación alcohólica que arrancan a los 15 grados hasta llegar a los 35 grados. Por su proceso de obtención de los extractos ,mezcla y destilación que es en alambique Pot . Por ultimo su añejamiento en el caso de los franceses que utilizan el mismo barril que para el coñac.
En Uruguay se elaboran amargas que en su composición se utiliza genciana de los andes pero lamentablemente no encontré si en algún lugar de aquí se cultivaba.
Algunas marcas famosas Grassi, Aveze, Suze , etc.
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