Buscar este blog

jueves, 21 de febrero de 2013

FERMENTACION Y DESTILACION EN BEBIDAS ALCOHOLICAS


                                                        ELABORACION DE BEBIDAS

 


LO NUESTRO ARRANCA PRÁCTICAMENTE EN LA HISTORIA DEL PROPIO HOMBRE , CUANDO ESTE TUBO LA NECESIDAD DE COMERCIALIZAR Y TENER UN LUGAR DONDE DESCANSAR , COMER ALGO TOMAR ALGO.

EL CAMINO FUE ESCABROSO , NUESTROS ORÍGENES EN EL SERVICIO ERA GENERALMENTE DADO POR ESCLAVOS O LIBERTINOS O GENTE DE LAS CAPAS SOCIALES MAS BAJAS. PERO AHÍ SE ESTABA CON DOS DE LAS NECESIDADES MAS BÁSICAS DE LA HUMANIDAD ; LA COMIDA Y LA BEBIDA.

PASARON MUCHAS COSAS Y MUCHAS CIVILIZACIONES PERO HAY UNA QUE LA CONSIDERO A LA BISAGRA ENTRE EL MUNDO ANTIGUO Y EL MUNDO MODERNO Y QUE PARTE DE SU LEGADO SE MANTIENE HASTA NUESTROS DÍAS , ES SIN LUGAR A DUDAS LOS ROMANOS. MOMENTO EN EL CUAL APARECE POR PRIMERA VEZ UNA PERSONA PAGA DANDO ESTE SERVICIO, EN ESE MOMENTO SE DA EL CRACK ENTRE EL SERVILISMO Y EL SERVICIO. APARECE ESTE PERSONAJE QUE LE PAGAN PARA QUE ATIENDA Y LE DE COMER Y BEBER A OTRA PERSONA.

POSTERIORMENTE EN EUROPA FUERON TOMANDO FORMA OTROS TIPOS DE SERVICIO DIGAMOS EN FORMA MAS OFICIAL, CUANDO NACE LOS ESTABLECIMIENTOS ATENDIDOS POR SUS PROPIOS DUEÑOS O FAMILIAS QUE ATENDÍAN AL CANSADO VIAJERO. ESTO ES UNA FORMA ESPECIAL DE SERVICIO QUE SE MANTIENE HASTA NUESTROS DÍAS EN DIFERENTES FORMAS PERO QUE EN EL INTERIOR URUGUAYO PRINCIPALMENTE AUN SE MANTIENE , QUE ESA MEZCLA DE HOTEL- PENSIÓN DONDE A VECES LOS CUARTOS SON COMPARTIDOS O SIMPLEMENTE LA GENTE SE LEVANTA A DESAYUNAR O MATEAR EN EL PATIO O LA COCINA Y SE COMPARTE UNA ATMÓSFERA MUY ESPECIAL . AHORA QUE ME PONGO A PENSAR QUIZÁS AHÍ ESTÉN MIS RAÍCES CUANDO MIS BISABUELOS REGENTEABAN UNA PULPERÍA PENSIÓN EN LOS LIMITES DE CASTILLOS , DONDE AUN PERMANECEN ESAS PAREDES ANTIGUAS CARGADAS DE HISTORIA.

PERO VOLVAMOS A LA OTRA HISTORIA , HABLEMOS DEL ALCOHOL ME REFIERO AL ALCOHOL QUE SE OBTIENE POR DESTILACIÓN , YA QUE  EL QUE SE OBTIENE POR FERMENTACIÓN ES SIMPLEMENTE UN PROCESO NATURAL QUE EL HOMBRE POSIBLEMENTE SE LO ENCONTRÓ POR CASUALIDAD , TAL VEZ BUSCANDO ALGO PARA COMER O BEBER SE ENCONTRÓ CON UN RACIMO DE UVAS CAÍDO EN EL PISO DESDE HACIA VARIOS DÍAS , LO PROBO Y SE DIO CUENTA QUE NO SOLO LE CALMABA LA SED SINO ADEMÁS LE ILUMINABA EL ESPÍRITU. LUEGO DE ESO TAL VAZ PASO MUCHO TIEMPO HASTA QUE ALGUIEN COMENZÓ A RECREAR LO MISMO QUE HACIA LA NATURALEZA ; TRANSFORMAR EL AZÚCAR CONTENIDO EN JUGO DE UNA FRUTA EN ALCOHOL POR ACCIÓN DE LAS LEVADURAS ¡ PERO ALTO AQUÍ¡ HUBO QUE ESPERAS HASTA PASTEUR ( 1822-95) QUIEN DESCUBRIÓ QUE LA LEVADURA ERA UN SER MICROSCÓPICO Y EL RESPONSABLE DE UNA DUDA QUE SE HABÍA ARRASTRADO POR MILES DE AÑOS , YA QUE SE PENSABA QUE DIOS ERA EL RESPONSABLE DE ESA MILAGROSA TRANSFORMACIÓN.
   


NO IMPORTA DONDE NOS PAREMOS EN EL  MUNDO VAMOS A ENCONTRAR QUE SE OBTENÍA ALCOHOL POR FERMENTACIÓN : LOS VIKINGOS OBTENÍAN EL HIDROMIEL COMO LOS HINDÚES , LOS INCAS LA CHICHA FERMENTANDO EL MAÍZ , EN CENTRO AMERICA FERMENTABAN EL JUGO DE UN CACTUS Y OBTENÍAN EL PULQUE , EL LA CHINA O JAPÓN FERMENTABAN EL ARROZ Y OBTENÍAN EL SAKE , EN LO QUE HOY ES IRAK , PASANDO POR EGIPTO Y LUEGO EUROPA SE COMENZÓ A FERMENTAR CEREALES Y SE DESCUBRIÓ LA CERVEZA , EN ÁFRICA SE FERMENTABA EL MIJO O EL SORGO , ETC ,ETC.

PERO EL GRAN SALTO ERA PASAR A LA DESTILACIÓN, ARISTÓTELES HABLA DE DESTILAR EL AGUA DE MAR O DESTILAR EL VINO PARA OBTENER SU ESPÍRITU.  INCLUSO SE HABLA DE QUE LOS FENICIOS HABÍAN ENCONTRADO UN MÉTODO PARA POTABILIZAR EL AGUA DE MAR Y RECOGER ESOS VAPORES EN ESPONJAS , PERMITIÉNDOLE ESTO SUS GRANDES VIAJES EN EL MAR

ESA QUE FUE CAMBIANDO PRINCIPALMENTE CON EL DESCUBRIMIENTO DEL NUEVO  MUNDO Y UNA NUEVA EUROPA QUE SE ALEJABA DE ESA ÉPOCA OSCURA Y NEFASTA QUE FUE LA EDAD MEDIA , DONDE LOS CRUZADOS EN ESA DEMENCIAL TAREA SE TRAJERON DE VUELTA NO SOLO ORO E INCALCULABLES TESOROS SINO TAMBIÉN EL ALCOHOL Y EL ALAMBIQUE QUE HABÍAN DESARROLLADO LOS ÁRABES, CONOCIMIENTO QUE HABÍAN OBTENIDO DE LOS EGIPCIOS LOS GRANDES HACEDORES DE LA ÉPOCA ANTIGUA , DONDE DESARROLLARON DIFERENTES MÉTODOS PARA LA OBTENCIÓN DE PERFUMES , UNGÜENTOS ETC PERO INCREÍBLEMENTE A PESAR DE SUS CONOCIMIENTOS NUNCA DESTILARON PARA OBTENER ALCOHOL PARA BEBER Y AUNQUE POR AHÍ SE DICE QUE SI LO HICIERON ESTO ES MUY DIFÍCIL YA QUE SI LO HUBIERAN HECHO ESTARÍA REGISTRADO YA QUE ERA  GRANDES BURÓCRATAS Y ANOTABAN TODO LO QUE HACÍAN . Y AQUÍ ME VOY A DETENER UN MOMENTO YA QUE EN LA MAYORÍA DE LOS LIBROS SE LES ATRIBUYE A ESTOS EL DESCUBRIMIENTO DEL ALCOHOL . PERO ES BUENO SABER TAMBIÉN QUE HACIA MILES DE AÑOS LOS CHINOS OBTENÍAN ALCOHOL PARA LA FABRICACIÓN DE LA PÓLVORA.

LO QUE SI ES CIERTO QUE ALCOHOL PROVIENE DEL ÁRABE YA QUE EN UN PRINCIPIO ERA UN POLVO MUY FINO QUE LAS MUJERES UTILIZABAN PARA MAQUILLARSE , SIENDO CONOCIDO COMO FERRUM ALCOHOLISATUM.

EN TANTO ALAMBIQUE ERA LA VASIJA UTILIZADA ORIGINALMENTE PARA LA DESTILACIÓN.

.DEBEMOS TENER EN CUENTA ADEMÁS QUE APARTE DE LOS CRUZADOS LOS ÁRABES OCUPARON PARTE DE LA CUENCA DEL MEDITERRÁNEO POR CASI OCHO SIGLOS PRINCIPALMENTE LA PENÍNSULA IBÉRICA.

COMIENZAN ENTONCES EN EUROPA A EXPERIMENTAR CON ESTA AGUA DE VIDA ( ALCOHOL) O AGUA REGIA DE LA CUAL SE CREÍA QUE POSEÍA PODERES MÁGICOS Y QUE MEZCLANDO CON DIFERENTES PLANTAS MEDICINALES SE PODRÍA OBTENER MEDICAMENTOS QUE PODRÍA CURRAR LOS MALES DE LA ÉPOCA ( COMIENZA AQUÍ LOS PRIMEROS PASOS DE LA INCIPIENTE FARMACOPEA MODERNA) . PERO QUIENES SON LOS QUE PUEDEN EXPERIMENTAR Y DONDE ESTA EN EL CONOCIMIENTO , ESTE AUN ESTA EN LOS MONASTERIOS YA QUE SOLAMENTE LOS NOBLES Y LOS MONJES SABÍAN LEER Y AQUÍ DONDE COMIENZA LA EXPERIMENTACIÓN , MEZCLANDO HIERBAS, FLORES , RAÍCES Y TODO LO  QUE ESTUVIERA  A MANO Y PARA MEJORAR ESTOS POTAJES A UN SR. LLAMADO LULIO SE LE OCURRIÓ LA GENIAL IDEA DE AROMATIZARLOS Y ENDULZARLOS.

                               

LAS PRIMERAS REFERENCIAS LA ENCONTRAMOS EN LA DESTILACIÓN CON EL MAESTRO SALERNUS EN EL SIGLO XII.

EL OBISPO DE REGENSBURG ALBERTUS MAGNUS ( 1193-1280) DESCUBRIÓ COMO MEJORAR LAS TÉCNICAS RUDIMENTARIAS DE DESTILACIÓN Y EN FRANCIA EN 1311 APARECIÓ UN ENSAYO SOBRE DESTILACIÓN ESCRITO POR EL MEDICO CATALÁN ARNOLD DE VILLENEUVE Y LE ATRIBUYO PROPIEDADES MÁGICAS “EAU DE VIE” Y UN DISCÍPULO SUYO RAIMUNDO LULIO REGISTRA CLARAMENTE LAS RECOMENDACIONES DEL ALCOHOL OBTENIDO COMO UNA DE LA MEDICINAS MÁS EFICACES PARA LOS ENFERMOS DEL CORAZÓN, LOS DOLORES, LOS CÓLICOS, EVITAR LA PESTE Y MEJORAR LA GOTA, ÉSTOS CONCEPTOS PERDURAN HASTA EL S. XIX , EJEMPLO QUE LO ENCONTRAMOS EN URUGUAY CUANDO EN EL SIGLO XIX FRANCISCO PIRIA COMIENZA A VENDER UN COÑAC A BASE DE QUININA PARA COMBATIR LA ULCERA Y OTRAS ENFERMEDADES ESTOMACALES.

EN EL S. XII SE REALIZABAN HASTA 7 RECTIFICACIONES PERO A PARTIR DE LA TERCERA LE COMENZABAN A DECIR AGUARDIENTE O ALCOHOL YA QUE ERA ESTOS VAPORES OBTENIDOS SE VOLVÍA INESTABLES O INFLAMABLE. POR ESO NOS ENCONTRAMOS HOY EN DIA CON BEBIDAS COMO EL WHISKY , COGNAC , TEQUILA , GINEBRA , ETC DE UNOS 40 GRADOS PROMEDIO QUE LE DECIMOS DE ESA MANERA PERO MUCHOS PIENSAS QUE ES POR QUE NOS QUEMA AL TOMAR.

RECIÉN A FINALES DEL S: XVIII SE CONSIGUEN NOTABLES AVANCES EN EL PROCESO DE REFINADO DEL ALCOHOL CUANDO EL QUÍMICO EDUARDO ADAM INVENTA EL SISTEMA DE RECTIFICACIÓN HACIENDO DESAPARECER LOS ALCOHOLES PERNICIOSOS, EL MAL OLOR Y EL MAL SABOR. RECURRIENDO A PLANTAS, FRUTAS Y ESPECIAS HASTA ESE MOMENTO PARA HACERLO AGRADABLE AL PALADAR. ADEMÁS CON LAS FÉRTILES PLANTACIONES DE AZÚCAR EN AMÉRICA SE HIZO POSIBLE EDULCORARLOS ECONÓMICAMENTE YA QUE ESTO SE HACÍA CON MIEL.

EN MEDIO DE ÉSTE LARGO CAMINO SURGEN INVENTOS NOTABLES COMO EL LICOR DE LOS MONJES BENEDICTINOS EN EL 1500 EN LA ABADÍA DE FECAMP EN NORMANDÍA. OTRO LICOR ES EL CHARTREUSE ELABORADO POR LOS MONJES EN LA GRAN CARTUJA EN EL 1605 Y POR ULTIMO  VOY A NOMBRAR LOS MONJES DEL DISTRITO DE BURGUNDY Y PRINCIPALMENTE LA ABADÍA KIR EN DIJON PADRES ESPIRITUALES DEL CASSIS.

 TAMBIÉN NACEN AGUARDIENTES FAMOSOS COMO EN EL 1500 LA GINEBRA Y EN TODOS LOS PAÍSES SURGEN DE ACUERDO A SUS EXCEDENTES EN MATERIA PRIMA UNA GRAN VARIEDAD DE BEBIDAS.

EN 1826 ROBERT STEIN  CREA UN SISTEMA DONDE EL PROPIO VAPOR DE AGUA QUE SE PRODUCE DEL MOSTO SE UTILIZA PARA CALENTARLO LOGRANDO ASÍ UN ALCOHOL MÁS BARATO, MÁS PURO, DE MENOR CUERPO Y MUY POCO SABOR . 4 AÑOS DESPUÉS EN INGLATERRA AENEAS COFFLEY PERFECCIONA E INSTALA EL PRIMER ALAMBIQUE  CONTINUO EN ESCOCIA SIENDO HOY EN DÍA UNO DE LOS MÁS UTILIZADOS POR TODAS LAS DESTILERÍAS DEL MUNDO POR SU GRAN RENDIMIENTO. A DIFERENCIA DEL ALAMBIQUE POT QUE ES UN PROCESO LENTO, DELICADO, DONDE UN FALLO EN LA DESTILACIÓN SIGNIFICA OBTENER PERNICIOSOS Y PELIGROSOS AROMAS DE FLEMAS ADEMÁS DEL ALCOHOL METÍLICO.

LE VOY A DAR UNAS DEFINICIONES

LA FERMENTACIÓN ES :

SON LOS CAMBIOS QUÍMICOS EN LAS SUSTANCIAS ORGÁNICAS PRODUCIDOS POR LA ACCIÓN DE LAS ENZIMAS ESPECÍFICAS LLAMADAS FERMENTOS PRODUCIDAS POR ORGANISMOS DIMINUTOS COMO EL MOHO, LAS BACTERIAS Y LAS LEVADURAS. POR EJEMPLO: LA LACTASA, UN FERMENTO PRODUCIDO POR UNA BACTERIA QUE SE ENCUENTRA GENERALMENTE EN LA LECHE HACE QUE ÉSTA QUEDE AGRIA TRANSFORMANDO LA LACTOSA EN ÁCIDO LÁCTICO. PERO EL TIPO DE FERMENTACIÓN MÁS IMPORTANTE ES LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DONDE LA ACCIÓN DE LA CIMAZA SEGREGADA POR LA LEVADURA CONVIERTE LOS AZÚCARES SIMPLES COMO LA GLUCOSA Y LA FRUCTOSA EN ALCOHOL ETÍLICO Y CO2. PERO HAY OTROS MUCHOS TIPOS DE FERMENTACIÓN QUE SE PRODUCEN EN FORMA NATURAL COMO POR EJEMPLO LA FERMENTACIÓN DEL ÁCIDO BUTANOICO CUANDO LA MANTECA SE VUELVE RANCIA O EL ÁCIDO ETANOICO O ACÉTICO CUANDO EL VINO SE CONVIERTE EN VINAGRE.

GENERALMENTE LA FERMENTACIÓN PRODUCE LA DESCOMPOSICIÓN DE SUSTANCIAS ORGÁNICAS COMPLEJAS EN OTRAS SIMPLES GRACIAS A UNA ACCIÓN CATALIZADORA, EL EJEMPLO MAS CLARO ES CUANDO EL ALMIDÓN SE DESCOMPONE EN AZÚCARES COMPLEJOS LUEGO EN AZÚCARES SIMPLES Y LUEGO EN ALCOHOL.

DEFINICIÓN DE DESTILACIÓN: EL PRINCIPIO SE BASA EN LA DISTINTA CONDENSACIÓN DE LOS GASES, SI TOMAMOS UN LÍQUIDO QUE CONTENGA EN SOLUCIÓN ALCOHOLES Y LOS CALENTAMOS SE EVAPORARÁN ANTES QUE LE AGUA EN SU TOTALIDAD  YA QUE SU PUNTO DE EBULLICIÓN O EVAPORACIÓN ES A LOS 78º. POR LO TANTO SE CONSIGUE SEPARAR DE CUALQUIER MOSTO O PASTA FERMENTADA LOS ALCOHOLES Y OTRAS SUSTANCIAS VOLÁTILES COMO POR EJ. EL AGUA. POR LO TANTO LO OBTENIDO ES UNA MEZCLA DE ALCOHOL Y ESENCIAS AROMÁTICAS CON ALGO DE VAPOR DE AGUA AL SEGUIR DESARROLLANDO LA DESTILACIÓN (AUMENTANDO LA TEMPERATURA) LA PROPORCIÓN DE ALCOHOL IRÁ DISMINUYENDO COMO TAMBIÉN LOS PRINCIPIOS AROMÁTICOS CON UNA MAYOR PRESENCIA DE AGUA ÉSTA SERIA LA COLA DE LA DESTILACIÓN. SIEMPRE SE UTILIZA EL CORAZÓN Y ÉSTE SE PUEDE CONSUMIR DIRECTAMENTE.

                          
          


EL ETANOL ES : EL ALCOHOL DEL VINO, ALCOHOL ETÍLICO O ETANOL ES UN LÍQUIDO TRANSPARENTE E INCOLORO CON SABOR A QUEMADO Y OLOR CARACTERÍSTICO. ES EL ALCOHOL QUE SE ENCUENTRA EN LAS BEBIDAS DESDE LA CERVEZA AL BRANDY.

DEBIDO A SU BAJO PUNTO DE CONGELACIÓN HA SIDO EMPLEADO COMO FLUIDO EN TERMÓMETROS PARA MEDIR TEMPERATURAS INFERIORES AL PUNTO DE CONGELACIÓN DEL MERCURIO –40ºC Y COMO ANTICONGELANTE EN RADIADORES DE AUTOS.

EL USO COMERCIAL CONTIENE UN 95% EN VOLUMEN DE ETANOL Y UN 5% DE AGUA PERO CON CIERTOS AGENTES DESHIDRATANTES SE PUEDE OBTENER ETANOL ABSOLUTO. SU PUNTO DE CONGELACIÓN ES –114ºC, SU PUNTO DE EBULLICIÓN 78,5ºC. EN CAMBIO EL METANOL SU PUNTO DE CONGELACIÓN ES –97,8ºC Y SU PUNTO DE EBULLICIÓN 64,7ºC.

DESDE LA ANTIGÜEDAD EL ETANOL SE OBTUVO POR LA FERMENTACIÓN DE AZÚCAR Y AÚN HOY EN DÍA LA MITAD DEL ETANOL INDUSTRIAL SE OBTIENE DEL ALMIDÓN DE LA PAPA, DEL MAÍZ Y OTROS CEREALES.

LA CIMAZA QUE ES LA ENZIMA DE LA LEVADURA QUE ES LA QUE TRANSFORMA EL AZÚCAR EN ALCOHOL Y PRODUCE UNA AMPLIA GAMA DE OTROS SUSTANCIAS COMO LA GLICERINA, EL ACEITE DE FUSEL Y DIVERSOS ÁCIDOS ORGÁNICOS. ESTE LÍQUIDO FERMENTADO CONTIENE ENTRE 7 Y 12º DE ETANOL Y SE PUEDE LLEGAR A UN 95% MEDIANTE UNA SERIE DE DESTILACIONES. PARA LA ELABORACIÓN DE CIERTAS BEBIDAS SE DEJAN ALGUNAS DE SUS IMPUREZAS QUE SON LAS ENCARGADAS DE DARLE SU CARACTERÍSTICO SABOR FINAL. PERO LA MAYORÍA DEL ETANOL OBTENIDO QUE NO ES PARA EL CONSUMO HUMANO SE OBTIENE SINTÉTICAMENTE GENERALMENTE DEL PETRÓLEO Y DE LA PULPA DE LA MADERA. PERO EXISTEN TAMBIÉN ALCOHOLES SUPERIORES DE MAYOR MASA MOLECULAR QUE EL ETANOL COMO EL PROPANOL QUE SE UTILIZA COMO ALCOHOL PARA FROTAR, EL BUTANOL COMO BASE DE PERFUMES Y FIJADORES Y OTROS PARA PERFUMES.

 

 

ME PUSE SERIO EN EL CAPITULO ANTERIOR Y ESPERO QUE ESTA BREVE DESCRIPCIÓN DE LO QUE ES EL ALCOHOL LOS AYUDE






No hay comentarios:

Publicar un comentario

LOS BARES Y SU ROL SOCIAL

COCTELERIA HERBACEA O NATURISTA

ESTE ES UN NUEVO CONCEPTO CREADO POR MI PARA EL IBA TRAINING CELEBRADO EN URUGUAY EN ESTE 2014 , PERO QUE ARRANCO CON LOS PRIMEROS SEMINARI...

LO MAS LEIDO