COMO ARMAR Y QUE DAR EN UN CURSO DE BARTENDERS

Durante años ha sido y seguirá siendo el tema de discusión  entre los profesionales y entre los docentes de todas partes del mundo , he tenido la suerte de haber viajado por muchísimos países y me he preocupado siempre de hacer una pequeña investigación sobre los cursos.
Cada uno con una impronta diferente pero todos con una zanahoria en frente que es la IBA ,  cosa totalmente razonable ya que es la organización mas grande y seria de barman en el mundo.
Ahora bien como organización global mas allá de la jerarquía de los cursos que dicta es eso global , es imposible unificar cinco continentes en los detalles y es aquí donde comienza mi charla.
Primero que nada tenemos que tener en claro que un curso de barman tiene dos etapas o partes muy claras, una son los fundamentos o base teórica y la otra la base practica.
Aclararle muy bien al futuro bartenders que es parte de una gran familia que es la gastronomía y que no existe solo en el universo ni que es el centro del universo , que su tarea mas allá del glamour y las luces es dar un servicio y servir lo mejor y hacer sentir al cliente único.
Eso en nuestra profesión es el servicio intangible pero que logra hacer la diferencia en el servicio.
En lo personal considero que un curso dado a conciencia y donde se integre el servicio de salon y flair es de no menos de 6 meses y a menos de 6 a 8 horas semanales.
Por un tema de mercado , por que se quiere la mediatez , por un tema de costos o de urgencia laboral estos varían entres horas , dias , meses-
La primera parte que es la teórica que deberia tener a mi entender :
                                     

                                       TEÓRICO

a) conceptos y definición de la profesión ( incluye lo que es un cóctel y las particularidades)
b) aprender a diseñar un bar ajustado al medio y como se debe equipar (nombre de cristaleria y demás)
c) metodos de elaboracion teorico practicos
d) desarrollo de bebidas base ;  historia , metodos de elaboración , clasificacion y demás ( estas son las bebidas fermentadas vino, cerveza , sidra , pulque , hidromiel, etc)
e) grandes bebidas destiladas : whisky. ron , brandy, vodka , ginebra , etc  historia , metodos de elaboración , clasificación y demás.
f) amargas , bitters y similares  historia , metodos de elaboración , clasificacion y demás
g) vermut y similares  historia , m'etodos de elaboración , clasificación y demás.
h) licores  historia , métodos de elaboracion , clasificación y elaboración propia para comprender algunos de los métodos utilizados,
i) bebidas regionales y nacionales  historia , metodos de elaboración , clasificacion y demás.
j) bebidas sin alcohol , refrescos, sodas, siropes, etc -metodos de elaboración , clasificación y elaboración propia para comprender algunos de los métodos utilizados
k) administración de bar y confección de cartas con sus respectivos costos..
l) decoración o garnish
m) conceptos teoricos y practicos sobre maridaje.
n) tipos de clientes y como resolver conflictos
Ademas cocteleria molecular , de autor , etc
Como ven es un pequeño resumen de lo que se debe dar y con el desarrollo de al menos una hora promedio por tema y el desglose del mismo ya tienen una idea en lo teórico.
Esto son los fundamentos aquello que le da el marco teórico para la mezcla y el ejemplo mas claro de la falta de esto es cuando se mezcla vodka con otros aguardientes , el vodka en si mismo es etanol con agua muy filtrado, no tiene ningún sentido o fundamento agregarlo a la ginebra por ejemplo.

A  todo esto que es el 50% hay que agregarle la parte practica , lograr la perfección y la elegancia suprema de barman, en esto soy un gran defensor por que es lo que nos hace únicos y  diferentes.
Luego agregare algunos de los pasos que se deben tener en cuenta.
Aca se desarrolla toda la coctelería mundial , regional y nacional y principalmente haciendo hincapié en creatividad del barman.
Ahora bien como dije en un principio lo practico es el 50 % restante y cual es la secuencia de aprendizaje.

                                        PRACTICO

1) Inventario para familiarizarse con todas las herramientas del bar.
2) Métodos de trabajo ej. batido, directo, refrescado, mixer , etc, Uso de las diferentes técnicas de trabajo ej: onzera, ml , picos, libre
3) Mise en place
4) Estacion central
5) Rutinas de trabajo a máxima exigencia para adquirir motricidad fina y mecanización de movimientos que le permitan el máximo rendimiento.
6) Realización de tragos de la familia de cócteles , primero hay que comprender como funcionar un auto standar para despues ir al ferrari
7) Tragos IBA
8) Tragos Internacionales
9) Tragos  regionales y clasicos
10) Tragos nacionales
11) Tragos según su especialidad de autor ej: aperitivos , digestivos , etc
12) Tragos libres de autor

EL PORQUE DE ALGUNAS COSAS EN AUDEB

Como andan estimados amigos generalmente escribo sobre otras cosas, pero algo que aprendi del amigo Nepo  es que todo lo que te envian se tiene que guardar y que todos son documentos con un gran valor.
Por eso practicamente desde que volvi a AUDEB pedi que todos los e mail oficiales se reenviaran a mi cuenta y hablo casi del principio de los tiempo, me he demorado en escribir por que molesto o herido es malo, uno puede ser injusto y perder la objetividad de lo escrito.
Cuando retomamos el trabajo en AUDEB alla por el año 2005 nos dimos cuenta de lo fragil de su situacion y que en ese momento existian muchas escuelas en el medio y la unica con potestad de dar el aval era AUDEB.
En ese momento en la comisión directiva se forman dos corrientes una encabezada por el Sr. Julio Ludueña defendiendo a muerte el aval a todas las escuelas  y que sin problemas se alineaban con la asociacion , la otra corriente era la mía que decía que en realidad a la mayoría no le interesaba pagarle un peso a AUDEB ya que me habían. comentado personalmente que a la asociacion no la necesitaban..
Como mas alla de las diferencias habia respeto y amistad se le dio todas las potestades a Julio Ludueñay para que realizara las conversaciones pertinentes con COCTEL CLUB, IPADE ,ETC.
Cual fue el resultado de todo esto que en Montevideo solamente IPADE asume pagar el aval , en Maldonado EFTU y PIGPE
Con este panorama sumado a que la idea era juntar a los barman no dividir igual se les da participacion a las escuelas  entre ellas a COCTEL CLUB del Sr. Ricardo Zubelzu , tal es asi que durante muchos años tiene su stand y vende sus cursos sin mas misterios.
En el año 2009 con motivo del Panamericano en Uruguay el también esta presente pagando su stand y se le da un lugar de honor con las autoridades.
Hasta ahi todo bien pero nos llega una desagradable sorpresa , en forma rastrera y a escondidas le envia un e mail a Sr. Vice Presidente de la IBA
Inmediatamente este le contesta y nos envia toda la información poniendonos al tanto de lo sucedido.
La gravedad era tan que inmediatamente se comienzan a sentir las voces para declararlo persona no grata y eliminarlo de por vida de los registros.
El que aca les escribe intercede por Ricardo y se ofrece a hablar con el , cosa que se hace este manifiesta su arrepentimiento y que fue un error que uno comete en la vida y no se va a volver a repetir.
Se confecciona el informe a la Comisión Fiscal que uno de sus integrante hoy en dia no tiene memoria y se resuelve como media futura para evitar problemas que ningún dueño de escuela estuviera en la comisión directiva, por supuesto esto era con nombre y apellido , dejarla en eso y poner en conocimiento de la masa social lo sucedido , cosa que se dio y se voto por unanimidad en la asamblea general ( que raro cuanta gente no se acuerda).
A pesar de todo esto y buscando de que os barman estén unidos se le deja seguir participando en todas las actividades hasta el ultimo dia de mi presidencia , hay que recordar que esto arranca en la presidencia de Ruben Baceda . FUIMOS TAN DIVISIONISTA QUE HIZO LOS CURSOS IBA QUE SE TRAJERON A URUGUAY
Igualmente hay un fenomeno que se dio históricamente en Uruguay es que durante muchisimos años y descontando a muy pocas personas , luego de obtener logros nacionales  o internacionales es  paulatinamente estos se fueron alejando de AUDEB y esto se da desde épocas fundacionales, algunos abriendo sus propias escuelas o emprendimientos personales , cosa que me parece estupenda pero la mama y el papa de todos nosotros es en el caso de los que nos formamos es AUDEB
Profundizando un poco en el tema en el año 2017 se debieron celebrar elecciones en AUDEB , se presento una lista con tres presidente honorarios y se rechazo por que estos no tenian la cuota al dia ( mmmmmmm definicion de honorario y ademas cuando esta por estatuto ) . Pero si en la lista oficialista estaba Ricardo por lo que inmediatamente como presidente de la comisión fiscal lo rechace, posteriormente me encuentro con una publicacion que tambien se las adjuntos con una serie de puntos publicados en facebook para que ustedes saquen sus conclusiones.
Otra cosa interesante es tener la lista de todos los bartenders que concurrieron a la asamblea del 2010 y votaron por unanimidad.
Esto es una primera parte de lo publicado por este señor y me voy a ir encargando con documentación la falacia de lo escrito  y con  hechos y documentacion mostrar la verdad y lo que sucedió posteriormente.
Una ultima cosa decir la verdad  no es dividir, refrescar la memoria no es dividir, defenderse de injusticias y comentarios mal intencionados no es dividir, lo que divide es no respetar al otro con sus diferencias .
Aca adjunto parte de la documentación guardada , claro no toda porque si salen voces desmintiendo voy a adjuntar otros nombre y mas involucrados.

Señor Vicepresidente de IBA para Suramérica

Nepomuceno Ramirez

Gracias por su pronta respuesta.

En la solicitud enviada se hacen dos propuestas diferentes, por lo que querriamos hacer un par de puntualizaciónes.

En primer término se solicita el aval o permiso para incluir los logos de IBA en nuestros certificados, y esto es por entender que:

 A.- Los avales de AUDEB, o mejor dicho, las escuelas avaladas por AUDEB si bien cumplen con los requerimientos básicos que la misma solicita,

no cuentan con la estructura, medios ni requisitos legales que cuenta Cocktail Club, entre ellos el estar inscriptos en el Ministerio de Educación y Cultura y

la Camara de Comercio y Servicios del Uruguay. 

B.- Al manejar un numero mayor a los 250 alumnos/año nos genera el desembolso por avales que esta lejos de nuestras posibilidades, eso deja a Cocktail Club

fuera de las escuelas avaladas en nuestro país, siendo una escuela 100% de Bartenders, con 10 años de trayectoría y que capacita por si sola mas que todas las

demas escuelas sumadas.

Es claro que si AUDEB nos exonera los costos de aval tendría que hacer lo mismo con las otras escuelas, por lo tanto y a pesar de mantener una excelente relación

con su Comisión Directiva y con Rubén Basedas, es que nos vemos en la necesidad de recurrir directamente a usted, un permiso directo de IBA es para nosotros

la única solución que vemos posible, por supuesto estamos abiertos a cualquier otra propuesta.

En segundo termino se solicita tener en cuenta a Cocktail Club para los cursos de IBA a nivel regional, esto justificaría el aval y al mismo tiempo nos permitiría

retribuir  IBA brindandolé una locación adecuada para sus cursos en latinoamérica, y mas especificamente en el Rio de la Plata. Para este proyecto si entendemos

su respuesta de canalizarlo a travez de AUDEB, cosa que haremos a la brevedad.

Agradecemos enormemente su atención, el haber contestado tan rapidamente nuestra propuesta y esperamos poder lograr ser parte de la gran familia de IBA,

que ya somos como profesionales pero no como institución.

Atte

Ricardo Subelzú Morales                  Fiorella Olivera De Carlo

Director General                                                 Directora Ejecutiva

-Mensaje original----
De: nepobar@hotmail.com
Fecha: 02/03/2010 13:06 
Para: 
Asunto: RE: De Cocktail Club - Montevideo - Uruguay


señor
ricardo

insisto que la comunicacion debe venir de la UADEB.  Y DE ESA MANERA LO PODIAMOS ANALIZAR

cordialmente

nepomuceno ramirez
vicepresidente iba sur america

1. NEPOMUCENO RAMIREZ

 roberto pontes

Mié 03/03/2010, 23:20

audeb;

gabriel prefasi;

gustavo lujambio;

ruben bacedas;

estimados sres. fiscales

ante la gravedad de los e mails enviados sin conocimiento a distintas autoirdades de IBA con denuncias gratuitas cuando AUDEB respalda a todas las escuelas con presentar el programa y pagar solamente la cuota social durante el tiempo que dura el curso con un minimo de cuatro meses ( aprobado por asamblea) .tema que ya fue tratado desde hace cinco años con Zubelzu y tema que con na simple llamda de telefono a cualquier integrante de la comision directiva se solucionaba.
agravantes:
no es socio , no paga ni tiene convenio con audeb, vincula a docentes comunes en dicha carta
se le ha dado todas las facilidad para estar en los certamens incluido el ingreso de sus alumnos a nuestrso seminarios ( no siendo retribuio el gesto cuano el realzo los seminarios y no dio un costo de $ 500 por alumno), incluso en la cena de gala fue sentado en la mesa con los vicepresidentes y emas autoridades
audeb es el que realiza el esfuerzo, paga cuota IBA , paga pasajes, etc, etc y se trabaja en forma honoraria incluido ustedes
la verguenza de sentirnos expuestos gratuitamente por que un negocio particular que tiene la necesidad de usar el respaldo de AUDEB E IBA
querer todos los beneficios sin aportar y ademas hablar gratuitamente mal de las escuelas
que aportan en AUDEB y realizan el esfuerzo de pagar para que un igual las ensucie.

atenuantes
luego de tener una conversacion con roberto pontes  realiza la carta corresponente de descargo y disculpas del caso

ante la gravedad de lo expuesto queda a consideracion de ustedes el camino a seguir, coniderendo que no es de recibo una asamblea ya que el mismo no es socio ni su escuela paga ningun tipo de aval.
el tema es considerado por la comision directiva como extremadamente grave y se considera una traicion a toda la masa social y principalmente a quienes trabajan por ella}
 

a comision directiva 

PUBLICACION MUY INTERESANTE QUE ADEMAS VOY A SEGUIR DEMOSTRANDO FALACIAS DE LO PUBLICADO Y QUE A CONTINUACIÓN LES MUESTRO :

Ricardo Subelzú

28 de noviembre de 2017 · 

Sé que muchos preferirán que no lo haga, pero como quién calla otorga, es hora de que de alguna manera se responda a quienes buscando una Asociación dividida buscan poner en duda la buena intención y honorabilidad de quienes conforman la nueva directiva de Audeb, basta repasar los nombres de la actual directiva para darnos cuenta de que nunca una comisión fue tan representativa en generaciones y actividades, y que se busca ensuciar a profesionales que no necesitan demostrar nada para tener el privilegio de ser parte de una comisión directiva de Audeb.
Que “Audeb es de las empresas y del dueño de una escuela”…que horror!
1- Audeb es de los bartenders que la conforman y trabajan por ella independientemente de la actividad que actualmente ejerzan, las comisiones directivas anteriores eran designadas a dedo y muchos integrantes ni siquiera sabían que habían sido puestos en una lista. Pasada la “elección” nunca hubo una reunión de directiva en la que asistieran todos sus integrantes.
2- En las listas anteriores a la del 2017, pero a modo de ejemplo en la del año 2015, integrada -entre otros- por quienes hoy me denunciaron por ser dueño de una escuela, y denuncian que hay integrantes que trabajan para empresas, había personas que eran dueños de escuelas y también que trabajaban para empresas licoristas. (y me parece perfecto que así sea, pero no que se denuncie como una irregularidad cuando toca estar en la vereda de enfrente)
3- En el año 2010, la asamblea de Audeb votó una extraña moción por la cual un dueño de escuela no podía ser parte de una comisión directiva. Bastó ponerle nombre y apellido a esa moción; sistemáticamente, Cocktail Club y quién escribe fue “el enemigo” de una asociación que se rebajó a competir con una escuela, cuando el deber de una asociación es integrar a todos los bartenders del Uruguay. Como muestra basta un botón: En 15 años de trayectoria, un solo presidente de Audeb visito Cocktail Club,el SEÑOR Waldir di Paola, y no lo hizo una sola vez.
4- Durante estos 15 años nunca nos alejamos ni dejamos de hacer cosas por Audeb, en la manera en la que se nos permitió, y no es pensar que todo lo que se hizo anteriormente estuvo mal, pero creo que de la misma manera que quienes trabajaron por Audeb hicieron muchas cosas buenas, hay que tener la autocrítica suficiente para saber que también se cometieron muchos errores, que se entregó una Audeb quebrada, y que nunca los intereses personales deben ser puestos por delante de los intereses de la institución.
5- La Audeb no es un torneo nacional, y hay que aprender a ganar y a perder, no podemos estar o no estar de acuerdo con sus integrantes dependiendo lo bien o mal que nos fue en cinco minutos de un torneo una vez al año. ¿Cuándo ganamos somos los mejores y cuando perdemos esta todo arreglado?

A la nueva Comisión Directiva, muchos éxitos, las circunstancias hicieron que no pueda ser parte como inicialmente era la intención, pero igual vamos a estar de la manera que Audeb lo necesite o estime conveniente, a todos los bartenders, a quienes aportaron ideas para una u otra lista, de todos nosotros depende que hagamos una Audeb que realmente sea representativa, bienvenidas las ideas y el pensar diferente. A Crítico Uruguayo, mi nombre es Ricardo Subelzú.

ACTA DE LA ASAMBLEA DEL 2010 Y POR LO QUE ADEMAS NO NOS DEJARON INTEGRAR LA LISTA OPOSITORA AL  PRESIDENTE HONORARIO WALTER MIGUEZ, RUBEN BACEDA Y ROBERTO PONTES.

Se convoca a la masa social (con la cuota social al día) a la Asamblea General Ordinaria de nuestra entidad.

La misma se llevará a cabo el lunes 6 de diciembre del presente año en nuestra sede social (Pablo de María 1587)

1º Llamado 18:00 hrs.
2º Llamado 18:30 hrs.

Temas a tratar: 


1.- Lectura del acta anterior
2.- Informe de contabilidad
3.- Informe de la Comisión Directiva período noviembre 2009 a octubre 2010.
4.- Certamen Nacional 2010
5.- Informe Panamericano Ecuador 2010
6.- Informe Mundial Singapoure 2010
7.- Notificación de nuevo reglamento en las competencias de clásico de acuerdo a las normas nacionales e internacionales de coctelería.
8.-Crear una Comisión Regente integrada por los Presidentes Honorarios los que fiscalizaran las actividades de A.U.deB., teniendo las 
potestades de: Intervención, (disolución de Comisión Directiva), Llamado a Asamblea Extraordinaria, y nuevas elecciones.
9.- Se prohíbe que dentro de los integrantes de las  Comisiones Directiva y Fiscal  haya dueños de institutos de enseñanza de coctelería, 
en caso de que algún integrante abra un instituto deberá renunciar automáticamente a su cargo en cualquiera de las comisiones antes 
citadas.
10.- Aumento de la cuota social: $120 (socio común), $140 (alumnos), $160 (socio empresarial)
11.- Aprobación de lo actuado

Saluda a su masa social

COMISION DIRECTIVA

NOTA: Según acta del mes de octubre, la Comisión Directiva resolvió que aquellos socios que tengan una deuda mayor a 7 meses, se borrarán 
de la lista de socios activos y se les dará de baja. Los que quieran volver a ponerse al día serán estudiados cada caso en particular y la 
Comisión Directiva se reserva el derecho volver a aceptarlo o

VOY A MANIFESTAR ALGO QUE ME VALIÓ LA ANTIPATIA DE MUCHA GENTE PERO LA LEALTAD NO VENDE , NO TIENEN PRECIO Y NO ES POLÍTICA. EL SR. NEPO MIENTRA FUE VICEPRESIDENTE DE LA IBA FUE UN AMIGO DE URUGUAY , NOS AYUDO A TRAER DOS CURSOS IBA, SIEMPRE NOS MANTUVO INFORMADOS , NUNCA NADA RASTRERO  Y LO QUE DIJO LO CUMPLIÓ MAS ALLÁ DE NUESTRAS GRANDES DIFERENCIAS Y SIEMPRE Y DIGO SIEMPRE QUE NOS DIMOS LA PALABRA ESO FUE SUFICIENTE