Durante años ha sido y seguirá siendo el tema de discusión entre los profesionales y entre los docentes de todas partes del mundo , he tenido la suerte de haber viajado por muchísimos países y me he preocupado siempre de hacer una pequeña investigación sobre los cursos.
Cada uno con una impronta diferente pero todos con una zanahoria en frente que es la IBA , cosa totalmente razonable ya que es la organización mas grande y seria de barman en el mundo.
Ahora bien como organización global mas allá de la jerarquía de los cursos que dicta es eso global , es imposible unificar cinco continentes en los detalles y es aquí donde comienza mi charla.
Primero que nada tenemos que tener en claro que un curso de barman tiene dos etapas o partes muy claras, una son los fundamentos o base teórica y la otra la base practica.
Aclararle muy bien al futuro bartenders que es parte de una gran familia que es la gastronomía y que no existe solo en el universo ni que es el centro del universo , que su tarea mas allá del glamour y las luces es dar un servicio y servir lo mejor y hacer sentir al cliente único.
Eso en nuestra profesión es el servicio intangible pero que logra hacer la diferencia en el servicio.
En lo personal considero que un curso dado a conciencia y donde se integre el servicio de salon y flair es de no menos de 6 meses y a menos de 6 a 8 horas semanales.
Por un tema de mercado , por que se quiere la mediatez , por un tema de costos o de urgencia laboral estos varían entres horas , dias , meses-
La primera parte que es la teórica que deberia tener a mi entender :
b) aprender a diseñar un bar ajustado al medio y como se debe equipar (nombre de cristaleria y demás)
c) metodos de elaboracion teorico practicos
d) desarrollo de bebidas base ; historia , metodos de elaboración , clasificacion y demás ( estas son las bebidas fermentadas vino, cerveza , sidra , pulque , hidromiel, etc)
e) grandes bebidas destiladas : whisky. ron , brandy, vodka , ginebra , etc historia , metodos de elaboración , clasificación y demás.
f) amargas , bitters y similares historia , metodos de elaboración , clasificacion y demás
g) vermut y similares historia , m'etodos de elaboración , clasificación y demás.
h) licores historia , métodos de elaboracion , clasificación y elaboración propia para comprender algunos de los métodos utilizados,
i) bebidas regionales y nacionales historia , metodos de elaboración , clasificacion y demás.
j) bebidas sin alcohol , refrescos, sodas, siropes, etc -metodos de elaboración , clasificación y elaboración propia para comprender algunos de los métodos utilizados
k) administración de bar y confección de cartas con sus respectivos costos..
l) decoración o garnish
m) conceptos teoricos y practicos sobre maridaje.
n) tipos de clientes y como resolver conflictos
Ademas cocteleria molecular , de autor , etc
Como ven es un pequeño resumen de lo que se debe dar y con el desarrollo de al menos una hora promedio por tema y el desglose del mismo ya tienen una idea en lo teórico.
Esto son los fundamentos aquello que le da el marco teórico para la mezcla y el ejemplo mas claro de la falta de esto es cuando se mezcla vodka con otros aguardientes , el vodka en si mismo es etanol con agua muy filtrado, no tiene ningún sentido o fundamento agregarlo a la ginebra por ejemplo.
A todo esto que es el 50% hay que agregarle la parte practica , lograr la perfección y la elegancia suprema de barman, en esto soy un gran defensor por que es lo que nos hace únicos y diferentes.
Luego agregare algunos de los pasos que se deben tener en cuenta.
Aca se desarrolla toda la coctelería mundial , regional y nacional y principalmente haciendo hincapié en creatividad del barman.
Ahora bien como dije en un principio lo practico es el 50 % restante y cual es la secuencia de aprendizaje.
2) Métodos de trabajo ej. batido, directo, refrescado, mixer , etc, Uso de las diferentes técnicas de trabajo ej: onzera, ml , picos, libre
3) Mise en place
4) Estacion central
5) Rutinas de trabajo a máxima exigencia para adquirir motricidad fina y mecanización de movimientos que le permitan el máximo rendimiento.
6) Realización de tragos de la familia de cócteles , primero hay que comprender como funcionar un auto standar para despues ir al ferrari
7) Tragos IBA
8) Tragos Internacionales
9) Tragos regionales y clasicos
10) Tragos nacionales
11) Tragos según su especialidad de autor ej: aperitivos , digestivos , etc
12) Tragos libres de autor
Cada uno con una impronta diferente pero todos con una zanahoria en frente que es la IBA , cosa totalmente razonable ya que es la organización mas grande y seria de barman en el mundo.
Ahora bien como organización global mas allá de la jerarquía de los cursos que dicta es eso global , es imposible unificar cinco continentes en los detalles y es aquí donde comienza mi charla.
Primero que nada tenemos que tener en claro que un curso de barman tiene dos etapas o partes muy claras, una son los fundamentos o base teórica y la otra la base practica.
Aclararle muy bien al futuro bartenders que es parte de una gran familia que es la gastronomía y que no existe solo en el universo ni que es el centro del universo , que su tarea mas allá del glamour y las luces es dar un servicio y servir lo mejor y hacer sentir al cliente único.
Eso en nuestra profesión es el servicio intangible pero que logra hacer la diferencia en el servicio.
En lo personal considero que un curso dado a conciencia y donde se integre el servicio de salon y flair es de no menos de 6 meses y a menos de 6 a 8 horas semanales.
Por un tema de mercado , por que se quiere la mediatez , por un tema de costos o de urgencia laboral estos varían entres horas , dias , meses-
La primera parte que es la teórica que deberia tener a mi entender :
TEÓRICO
a) conceptos y definición de la profesión ( incluye lo que es un cóctel y las particularidades)b) aprender a diseñar un bar ajustado al medio y como se debe equipar (nombre de cristaleria y demás)
c) metodos de elaboracion teorico practicos
d) desarrollo de bebidas base ; historia , metodos de elaboración , clasificacion y demás ( estas son las bebidas fermentadas vino, cerveza , sidra , pulque , hidromiel, etc)
e) grandes bebidas destiladas : whisky. ron , brandy, vodka , ginebra , etc historia , metodos de elaboración , clasificación y demás.
f) amargas , bitters y similares historia , metodos de elaboración , clasificacion y demás
g) vermut y similares historia , m'etodos de elaboración , clasificación y demás.
h) licores historia , métodos de elaboracion , clasificación y elaboración propia para comprender algunos de los métodos utilizados,
i) bebidas regionales y nacionales historia , metodos de elaboración , clasificacion y demás.
j) bebidas sin alcohol , refrescos, sodas, siropes, etc -metodos de elaboración , clasificación y elaboración propia para comprender algunos de los métodos utilizados
k) administración de bar y confección de cartas con sus respectivos costos..
l) decoración o garnish
m) conceptos teoricos y practicos sobre maridaje.
n) tipos de clientes y como resolver conflictos
Ademas cocteleria molecular , de autor , etc
Como ven es un pequeño resumen de lo que se debe dar y con el desarrollo de al menos una hora promedio por tema y el desglose del mismo ya tienen una idea en lo teórico.
Esto son los fundamentos aquello que le da el marco teórico para la mezcla y el ejemplo mas claro de la falta de esto es cuando se mezcla vodka con otros aguardientes , el vodka en si mismo es etanol con agua muy filtrado, no tiene ningún sentido o fundamento agregarlo a la ginebra por ejemplo.
A todo esto que es el 50% hay que agregarle la parte practica , lograr la perfección y la elegancia suprema de barman, en esto soy un gran defensor por que es lo que nos hace únicos y diferentes.
Luego agregare algunos de los pasos que se deben tener en cuenta.
Aca se desarrolla toda la coctelería mundial , regional y nacional y principalmente haciendo hincapié en creatividad del barman.
Ahora bien como dije en un principio lo practico es el 50 % restante y cual es la secuencia de aprendizaje.
PRACTICO
1) Inventario para familiarizarse con todas las herramientas del bar.2) Métodos de trabajo ej. batido, directo, refrescado, mixer , etc, Uso de las diferentes técnicas de trabajo ej: onzera, ml , picos, libre
3) Mise en place
4) Estacion central
5) Rutinas de trabajo a máxima exigencia para adquirir motricidad fina y mecanización de movimientos que le permitan el máximo rendimiento.
6) Realización de tragos de la familia de cócteles , primero hay que comprender como funcionar un auto standar para despues ir al ferrari
7) Tragos IBA
8) Tragos Internacionales
9) Tragos regionales y clasicos
10) Tragos nacionales
11) Tragos según su especialidad de autor ej: aperitivos , digestivos , etc
12) Tragos libres de autor
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