COLORANTES NATURALES

 En el mundo de las los alimentos y en este caso de las bebidas hay tres formas de colorearlas , una es en con elementos naturales que vienen del principio de los tiempos ,  otra es artificial que es por medios químicos y por ultimo utilizando minerales

Cuando me refiero a natural estoy hablando de ingredientes naturales de los cuales obtengo variedades de colores que a su veces los puedo combinar obteniendo colores diferentes y tonalidades diferentes.

Como repaso digamos que existen tres colores que se denominan primarios y a partir de la combinación de estos obtenemos los demás

Ahora bien en la naturaleza los podemos encontrar e incluso en sus distintas variedades aca le voy a dar una pequeña lista y de donde podemos obtener cada uno de ellos. Es importante que tengamos en cuenta que aunque podamos usarlos hoy en dia por un tema económico a par de fines del siglo XIX y principalmente en el siglo XX se fueron reemplazando por los colorantes artificiales de bajo costo.

COLO ROJO

AMARANTO: se utiliza la semilla la que es originaria de la India pero luego se comenzó a cultivar con exito en europa

COCHINILLA : Acá lo que se utiliza es el insecto oriundo de méxico y américa central que se encuentra en los cactus , este se procesa y se obtiene el color ojo

de aca se obtiene el color llamado carmin

ANCUSA : se procesa la raíz y se conoce también a la planta como lengua de buey es originario de europa de tierras arenosas , principalmente en España y Francia

QUERMES : insecto que se procesa y da el color rojo característico similar a la conchilla se desecan y se muelen

 COLOR VERDE
El color verde se obtiene de las plantas y de estas de la clorofila , encontrándose tres variantes según sean solubles en agua , alcohol o grasas .
En el caso de la clorofila soluble en agua y alcohol se presenta en polvo y se utiliza principalmente en las bebidas sin alcohol.
En caso de se la clorofila se presenta en forma similar a la manteca.
Para la obtención se seleccionan hojas muy verdes , se someten a digestión y posteriormente se tratan con soda caustica y acido clorhidrico. En otra variante con alcohol caliente , soda caustica  y anhídrido carbónico .
El residuo se lava con agua, se le agrega ácido acético y se agita con éter.
Como ustedes ven el proceso tiene su complejidad y es importante que al final del proceso no quede ningún residuo solamente la clorofila pura.
Aca es importante saber que necesitamos un extractor aca tenemos al alcohol, el éter de petroleo y una hoja verde como por ejemplo la espinaca.

CLOROFILA EN POLVO:

Existen otras técnicas como por ejemplo tomar perejil molerlo bien con un mixer y un poco de agua o similar , filtrar someterlo a hervor hasta que coagule.

AMARILLO:

CARAMELO : El amarillo se puede obtener de diferentes sustancias pero la primera que voy a  nombrar es el caramelo, sin duda alguna una de las sustancias mas utilizadas que va del amarillo al marrón. La base es agua y después puede ser azúcar, la glucosa o el caramelo.
Si se utiliza exclusivamente azúcar es caramelo fino en caso contrario caramelo común.

                         

AZAFRÁN: El problema del azafrán es su olor y sabor característico siendo tratado con vapor de agua ara neutraliza , se utiliza el estigma de la flor.

CURCUMA :  Es la raíz de una planta originaria de la China e India , los principios colorantes se extraen utilizando alcohol y agua 

CALENDULA : De la flor de esta planta se extraen los principios colorantes, aunque no es muy utilizada

BIXA ORELLANA : Este es un árbol americano principalmente de Perú y Ecuador  , se utiliza la semilla del árbol para obtener color,  su enemigo es el sol que le hace perder propiedades. Se le conoce ademas con otros nombres

FUSTETE : Árbol originario de sudamérica se utiliza la madera para obtener los rincipio colorantes  también conocido como palo amarillo

AZUL

INDIGO : Lo de esta planta que se conoce como indigofera es muy interesante, aunque no esta claro su origen , si que proviene de algunas partes de asia como japón, india,etc . También de algunas zonas de Africa aunque hoy en día la encontramos también en centro y sud america, el nombre que yo lo conocí siendo niño y para muchos debe ser común es añil.

Con esta planta se obtiene el color azul ue se consigue en pasta o en forma de bolitas de color azul

añil :

                          

TORNASOL : es interesante aca saber que se utilizan unas 500 variedades de líquenes para obtener color y teñir y de uno estos se obtiene el color tornasolado

JARABES , GOMAS , SIROPES , CONCENTRADOS

Hoy vamos por otro de los temas que giran en torno al mundo de las bebidas y los alimentos que es la utilización del azúcar, derivados o  similares en el mundo de los alimentos.

Para aquellos que no están en el mundo de las bebidas una pequeña reflexión , si ustedes prestan atención a  la coctelería clásica verán que los cócteles eran secos o extremadamente secos en su mayoría , ya que su primera función de las bebidas agregadas era disimular la calidad de algunos alcoholes  , principalmente durante la ley seca donde aquellos alcoholes adulterados eran intomables.

Pero a partir de los 60 se comienza a dar una explosión en el mundo de los alimentos con una  cantidad cada vez mayor de azúcar,  trayendo como consiguiente un cambio en el paladar hacia las bebidas y alimentos cada vez mas dulce.

Este filón encontrado por la industria no fue gratis aumentó exponencialmente las enfermedades vinculadas a esto, glucemia , sobre peso, etc. Ademas de la adicción que crea el azúcar.

Ahora bien primero que nada el principio ¿ que es lo que queremos hacer ?

 solamente un jarabe simple o un jarabe compuesto. 

¿ Para que lo voy a utilizar ?

Para endulzar o como base para preparar refrescos.

Hay que tener en cuenta que desde hace cientos de años se preparan distintos tipos de jarabe para ser diluidos con agua y ser servidos en familias de la nobleza , ya que ara el común de la gente esto era inaccesible.

El jarabe simple es aquel que donde simplemente diluimos azúcar en agua  , teniendo en cuenta que colocar poca azúcar puede producir una fermentación indeseada , y si le agregamos azúcar en exceso provocaría la cristalización .

Que siempre al realizar el jarabe el azúcar se le va incorporando al agua mientras se calienta y se diluye totalmente, y el mejor medio es una olla de cobre estañado y recipientes totalmente esterilizados.

Mientras este se caliente por un promedio de 20 minutos según la mezcla se va retirando con una espumadera  la espuma que se va formando.

Dato útil el azúcar tiene que estar disuelto antes que se comience a producir el hervor .

El azúcar que se tiene que utilizar tiene que ser la mejor y se puede incorporar glucosa para darle mas densidad a la bebida obtenida.

Esto no termina aquí ya que debe ser clarificada y decolorada , utilizándose entre otros medio al igual que en la cocina clara de huevo o gelatina..

Nosotros podemos medir la cantidad de azúcar contenido con un sacarímetro  y esto se expresa en brix.

Existiendo una tabla que nos ayudara en la medición. 

Bien ya tenemos resuelto en parte el tema de los jarabes simples , ahora bien y cuando decimos los compuestos de que hablamos, la respuesta es bastante fácil hablamos de los jarabes simples a los que les agregamos esencias , colorantes jugos de frutas , etc.

Sin olvidarnos que es una solución lo que estamos obteniendo esta la podemos hacer por dos caminos al igual que la industria de los licores.

La mas fácil a este jarabe se le agrega esencias y eteres ademas de colorantes y aca jugamos con nuestra imaginacion.

La segunda un poco mas compleja pero con muy buenos resultados es cuando se hace con jugos naturales , a los que se les denomina vinos sin alcohol por que no existe la fermentación . el método que se emplea es para que conserve su sabor y aroma original y no se fermente .

Aca en este punto se debe controlar la cantidad de azúcar y acidez , utilizando ácido citrico y tartárico , este jugo se caliente para esterilizarlo y la coagulación de las sustancias albuminoides .

 Al ser embotellado evitar el contacto con el aire.

Existen ademas otros métodos que algun otro dia explicare.

como adelanto diré que se puede obtener el jugo mediante estos procesos:

FERMENTACIÓN 

DECOCCION

MACERACION

PRENSADO

Nosotros lo que debemos elegir en caso de comprar es su calidad segun el metodo ya que el ultimo mantiene propiedades de las frutas utilizadas, en el primero son unas buenas gargaras de azúcar concentrada.