Hoy vamos por otro de los temas que giran en torno al mundo de las bebidas y los alimentos que es la utilización del azúcar, derivados o similares en el mundo de los alimentos.
Para aquellos que no están en el mundo de las bebidas una pequeña reflexión , si ustedes prestan atención a la coctelería clásica verán que los cócteles eran secos o extremadamente secos en su mayoría , ya que su primera función de las bebidas agregadas era disimular la calidad de algunos alcoholes , principalmente durante la ley seca donde aquellos alcoholes adulterados eran intomables.
Pero a partir de los 60 se comienza a dar una explosión en el mundo de los alimentos con una cantidad cada vez mayor de azúcar, trayendo como consiguiente un cambio en el paladar hacia las bebidas y alimentos cada vez mas dulce.
Este filón encontrado por la industria no fue gratis aumentó exponencialmente las enfermedades vinculadas a esto, glucemia , sobre peso, etc. Ademas de la adicción que crea el azúcar.
Ahora bien primero que nada el principio ¿ que es lo que queremos hacer ?
solamente un jarabe simple o un jarabe compuesto.
¿ Para que lo voy a utilizar ?
Para endulzar o como base para preparar refrescos.
Hay que tener en cuenta que desde hace cientos de años se preparan distintos tipos de jarabe para ser diluidos con agua y ser servidos en familias de la nobleza , ya que ara el común de la gente esto era inaccesible.
El jarabe simple es aquel que donde simplemente diluimos azúcar en agua , teniendo en cuenta que colocar poca azúcar puede producir una fermentación indeseada , y si le agregamos azúcar en exceso provocaría la cristalización .
Que siempre al realizar el jarabe el azúcar se le va incorporando al agua mientras se calienta y se diluye totalmente, y el mejor medio es una olla de cobre estañado y recipientes totalmente esterilizados.
Mientras este se caliente por un promedio de 20 minutos según la mezcla se va retirando con una espumadera la espuma que se va formando.
Dato útil el azúcar tiene que estar disuelto antes que se comience a producir el hervor .
El azúcar que se tiene que utilizar tiene que ser la mejor y se puede incorporar glucosa para darle mas densidad a la bebida obtenida.
Esto no termina aquí ya que debe ser clarificada y decolorada , utilizándose entre otros medio al igual que en la cocina clara de huevo o gelatina..
Nosotros podemos medir la cantidad de azúcar contenido con un sacarímetro y esto se expresa en brix.
Existiendo una tabla que nos ayudara en la medición.
Bien ya tenemos resuelto en parte el tema de los jarabes simples , ahora bien y cuando decimos los compuestos de que hablamos, la respuesta es bastante fácil hablamos de los jarabes simples a los que les agregamos esencias , colorantes jugos de frutas , etc.
Sin olvidarnos que es una solución lo que estamos obteniendo esta la podemos hacer por dos caminos al igual que la industria de los licores.
La mas fácil a este jarabe se le agrega esencias y eteres ademas de colorantes y aca jugamos con nuestra imaginacion.
La segunda un poco mas compleja pero con muy buenos resultados es cuando se hace con jugos naturales , a los que se les denomina vinos sin alcohol por que no existe la fermentación . el método que se emplea es para que conserve su sabor y aroma original y no se fermente .
Aca en este punto se debe controlar la cantidad de azúcar y acidez , utilizando ácido citrico y tartárico , este jugo se caliente para esterilizarlo y la coagulación de las sustancias albuminoides .
Al ser embotellado evitar el contacto con el aire.
Existen ademas otros métodos que algun otro dia explicare.
como adelanto diré que se puede obtener el jugo mediante estos procesos:
FERMENTACIÓN
DECOCCION
MACERACION
PRENSADO
Nosotros lo que debemos elegir en caso de comprar es su calidad segun el metodo ya que el ultimo mantiene propiedades de las frutas utilizadas, en el primero son unas buenas gargaras de azúcar concentrada.
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