HISTORIA Y ELABORACIÓN DEL VERMUT
HACE MAS DE 100 AÑOS QUE LA INDUSTRIA DE VERMUT TUBO SU AUGE Y MUCHAS DE LAS PRIMERAS MARCAS DESAPARECIERON. LA LUCHA FUE ENTRE ITALIANOS Y FRANCES CON LOS APERITIF Ä BASE DE VIN .
A PESAR DE QUE NO ESTÁN EN LA MISMA LÍNEA DE LOS GRANDES AGUARDIENTES NO CABE DUDA DE LO ADMIRABLE DE LA COMBINACIONES DE INGREDIENTES NATURALES Y LOS MAS DIVERSOS ORÍGENES COMO PUEDEN SER: SEMILLAS, RAÍCES ,FLORES, HOJAS ,ETC.
Y POR SUPUESTO SU PRESENCIA ETERNA EN LOS MEJORES CÓCTELES DE LA HISTORIA COMO AMERICANO , NEGRÓNI, MARTINI, ETC.
EL PRINCIPIO DE TODA ESTA HISTORIA ESTA EN LA BIBLIA MISMA CUANDO HABLA DEL AJENJO EN LA REVELACIÓN DE SAN JUAN 8:11 , SIGUIENDO LUEGO EN EL FAMOSO VINO DE HIPÓCRATES , DONDE MACERO AJENJO Y ORÉGANO EN VINO DULCE , A PARTIR DE ESTE PUNTO LA PRESENCIA DEL AJENJO SIEMPRE ESTUVO PRESENTE CON SU GRAN VALOR MEDICINAL PARA COMBATIR LOS MALES DE LA ÉPOCA.
TURÍN, VENECIA Y FLORENCIA FUERON EN UN PRINCIPIO EL CENTRO DE PRODUCCIÓN DE VINO DE AJENJO Y A MEDIADOS DEL SIGLO XVIII SE PRODUJO UN AUGE DEL VINO AROMATIZADO.
EN 1786 UN DEPENDIENTE Y SUCESOR DE UN CABALLERO LLAMADO MARENDAZZO , EL SR. ANTONIO BENDETTO CARPANO CREO UNA NUEVA BEBIDA LLAMADA VERMUT.
SU SOBRINO DE NOMBRE GIUSEPPE BERNARDINO CARPANO REGISTRO LA MARCA Y LA HIZO FAMOSA Y FAMOSO EL LOCAL DONDE LA VENDÍA.
UN DIA DE 1870 SE ORIGINO UNA DISCUSIÓN ACALORADA SOBRE UNOS VALORES DE LA BOLSA HABÍA SUBIDO UN PUNTO Y MEDIO, ENTRE LA DISCUSIÓN UNO DE LOS CLIENTE PIDIÓ UNA MESCLA ENTRE VERMUT Y BITTER CON LA EXPRESIÓN UNO Y MEDIO O PUNT E MES.
CARPANO SE HIZO ECO Y MAS TARDE EMBOTELLO LA MEZCLA COMO PUNT E MES , SIENDO EL MAYOR ÉXITO DE LA MARCA.
ELABORACIÓN
1º QUE NADA SE SELECCIONAN DIFERENTES TIPOS DE HIERVAS PARA PREPARAR UNA INFUSIÓN AROMÁTICA UTILIZANDO HIERVAS, RAÍCES, CÁSCARAS Y FLORES DEPENDIENDO ESTO DE CADA FABRICANTE Y SU FÓRMULA SECRETA. PERO LO QUE SI QUEDA CLARO ES QUE CADA UNO DE LOS INGREDIENTES CUMPLE UNA FUNCIÓN ESPECÍFICA DENTRO DE LA FÓRMULA COMO POR EJEMPLO LA ANGÉLICA, CÁSCARA DE NARANJA PARA DAR CARÁCTER AMARGO, EL CORIANDRO, EL REGALIZ ETC PARA DAR AROMA, LA CANELA, EL CLAVO DE OLOR, VAINILLA ETC PARA DAR SABOR.
LUEGO DE LOGRADA LA FÓRMULA LAS HIERVAS SE COLOCAN EN UN RECIPIENTE CON ALCOHOL EL CUAL ES AGITADO POR MEDIOS MECÁNICOS HASTA QUE LIBERAN SUS ACEITES ESENCIALES PROCESO QUE DURA VARIOS DÍAS.
UNA VEZ TERMINADA LA PREPARACIÓN EL EXTRACTO SE AÑEJA POR UN CORTO PERÍODO O SIMPLEMENTE SE DEJA MACERAR PARA LOGRAR UNA HOMOGENIZACIÓN DE SABORES Y AROMAS.
EN 2º TÉRMINO PARA ÉSTE EXTRACTO SE NECESITA UN SOPORTE O BASE ALCOHÓLICA Y ÉSTE ES EL VINO CUYAS CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES SON: BLANCO, FRESCO Y NEUTRO. DEBE CARECER DE AROMAS Y SABORES FUERTES Y SOLO DEBE SERVIR DE SOSTÉN PARA EL EXTRACTO.
EN LA ACTUALIDAD SE EMPLEAN VINOS COMO EL TREBBIANO DE LA REGIÓN DE EMILIA –ROMAGNA O VINOS BLANCOS DE SICILIA. SOLAMENTE EN EL ROSE SE EMPLEA UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE TINTO PARA DARLE COLOR.
EN EL PUNTO FINAL DEL VERMOUTH ÉSTE DEBE TENER COMO MÍNIMO UN 75% DE VINO EN SU COMPOSICIÓN. AQUÍ SE MEZCLA EL VINO Y EL EXTRACTO EN GRANDES RECIPIENTES POR MEDIOS MECÁNICOS Y SE LE AGREGA ALCOHOL Y EL AZÚCAR DE ACUERDO AL VERMOUTH QUE QUEREMOS OBTENER.
EL PRODUCTO OBTENIDO SE SOMETE A UN PROCESO DE ESTABILIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DE ELEMENTOS SÓLIDOS QUE SE ENCUENTRAN EN SUSPENSIÓN. LUEGO EL PRODUCTO SE SOMETE A UNA REFRIGERACIÓN DE UNOS 8º BAJO CERO LO QUE PRODUCE TAMBIÉN LA PRECIPITACIÓN DE ELEMENTOS EN SOLUCIÓN QUE A TEMPERATURA AMBIENTE PERMANECEN DISUELTOS COMO: EL ÁCIDO TARTÁRICO, EL EXCESO DE CARAMELO, ETC.
EL PRODUCTO RESULTANTE ES FILTRADO A TRAVÉS DE CELULOSA PARA LOGRAR LA CLARIFICACIÓN Y BRILLANTEZ NECESARIA , CON UNA GRADUACIÓN ALCOHÓLICA EN TOTAL DE 16 A 18º
CLASIFICACIÓN:
• A) VERMOUTH DRY: HASTA 40G DE AZÚCAR POR LITRO.
• B) VERMOUTH BIANCO: DE 100 A 150G DE AZÚCAR POR LITRO.
• C) VERMOUTH ROSSO: HASTA 150G DE AZÚCAR POR LITRO + CARAMELO QUE LE DA SU COLOR CARACTERÍSTICO Y SU RETROGUSTO AMARGO.
CONSUMO:
• ES POR EXCELENCIA UN APERITIVO DE GRAN NIVEL Y UNA BEBIDA DE CORTE ADAPTÁNDOSE A CUALQUIER TIPO DE MEZCLAS.
DE SER SERVIDO EN FORMA INDIVIDUAL ESTO SE DA CON ABUNDANTE HIELO ENTRE 70 Y 90G DE VERMOUTH Y EN EL CASO DEL DRY CON UNA ACEITUNA O UNA CÁSCARA O RODAJA DE LIMÓN, EL BIANCO CON UNA CÁSCARA O RODAJA DE LIMÓN Y EL ROSSO CON UNA RODAJA O GAJO DE NARANJA
VERMUT FRANCES
EN 1813 EL PRODUCTOR FRANCES JOSEPH NOILLY DE LYON ELABORO LA PRIMERA RECETA DE VERMUT FRANCES EXTRAYENDO LA MAYORÍA DE LOS INGREDIENTE DE MARSELLA, Y EN 1843 SU HIJO TRASLADO LA FABRICA PARA ALLÍ Y A PARTIR DE 1850 DEJO ENVEJECER LOS VINOS BASES PARA EL VERMUT.
EN 1855 SE INCORPORO CLAUDIOS PRAT SU YERNO NACIENDO EN ESE MOMENTO LA MARCA NOILLY PRAT.
SE UTILIZA LAS VARIEDADES BLANCAS PICAPOLL Y LA CLAIRETTE DE LANGUEDOC , SE FORTIFICAN HASTA 16% Y SE DEJAN ENVEJECER OCHO MESES EN BARRICAS DE ROBLE.
LUEGO DE LO CUAL SE TRASPASA A BARRICAS ENVEJECIDAS Y SE DEJA AL AIRE LIBRE PARA QUE SUFRA TODOS LOS CAMBIOS DE CALOR A FRÍO DURANTE UN AÑO.
EN EL AÑO 1973 LA EMPRESA SE VENDIÓ POR FALTA DE DESCENDENCIA Y PRÁCTICAMENTE TODA SU PRODUCCIÓN SE TRASLADO A MARSELLA.
LUEGO DE LOS DOS AÑOS SE MEZCLAN LOS VINOS EN TONELES DE 2000 L CON MISTELA DE MOSCATEL , MAS UNA ESENCIA DESTILADA DE FRAMBUESA Y LIMÓN.
A CADA TONEL SE LE AGREGA 20KGS. DE PLANTAS SECAS , MANZANILLA, CILANTRO, CARDENCHA, ACIANO EGIPCIO, NARANJAS AMARGAS, QUINA, RAÍZ DE LIRIO, NUEZ MOSCADA Y OTROS INGREDIENTES.
ESTAS HIERBAS SE DEJAN MACERAR DURANTE TRES SEMANAS SIENDO REMOVIDAS DIARIAMENTE.
LUEGO DE LO CUAL SE FILTRA, SE DEJA REPOSAR OTRAS SEIS SEMANAS , SE REFRIGERA Y SE ESTABILIZA.
MARCAS FAMOSAS
EN EL AÑO 1757 FIGURA EN ACTAS QUE A LOS HERMANOS CINZANO SE LES PERMITÍA VENDER SUS PRODUCTOS EN PECETTO Y EN TURÍN.
SU AMPLIA EXPERIENCIA Y SU GRAN OLFATO PARA LOS NEGOCIOS LES PERMITIÓ CREAR SU PROPIO VERMOUTH.
DESPUÉS DEL 1800 FRANCESCO CINZANO CONSEJERO DE CERDEÑA OFRECÍA SUS PRODUCTOS EN LA TIENDA DE DORA GROSSA Y SU HIJO VIAJO A LA EXPOSICIÓN UNIVERSAL DE LONDRES DE 1862 PARA PRESENTAR SUS PRODUCTOS LOGRANDO DOS MEDALLAS DE ORO.
CARLO GANCIA EN 1850 CREO SU PROPIA EMPRESA EN CANELLI CREANDO LA MODA DE LOS ASTI ESPUMOSO O ASTI ESPUMANTE.
EN 1920 SE PRESENTO SU VERMUT BLANCO Y UNA MESCLa DE VERMOUTH ROJO Y BITTER LLAMÁNDOLO AMERICANO.
LA MARCA MAS FAMOSA DEL MUNDO SE CREA EN 1863 CUANDO ALESSANDRO MARTINI, TEOFILO SOLA Y LUIGI ROSSI ADQUIRIERON UNA EMPRESA DE LICORES .
LA EMPRESA SE TRASLADO A PESSIONE EN LAS LÍNEAS DEL FERROCARRIL TURÍN-ASTI- GENOVA.
CUANDO FALLECE SOLA LA EMPRESA SE LLAMO MARTINI & ROSSI, SU PRODUCCIÓN A FINES DE SIGLO SE TRANSFORMO EN UNA DE LAS MAYORES DE ITALIA , ABRIENDO SUCURSALES EN DIFERENTES PUNTOS DEL MUNDO.
TEOFILO ROSSI SE PASO A OCUPAR DIFERENTES CARGOS POLÍTICOS, DESDE ALCALDE A MINISTRO DE INDUSTRIA.
EN 1911 EL REY VÍCTOR MANUEL LES DIO A LOS ROSSI EL TITULO DE CONDES POR LOS SERVICIOS PRESTADOS.
LAS GUERRAS AFECTO A LA EMPRESA , EN 1977 LA EMPRESA AGRUPO A TODAS SUS SUCURSALES EN LA GENERAL BEVERAGE CORPORATION.
EN 1993 SE FUSIONO CON BACARDÍ FORMANDO EL GRUPO BACARDÍ-MARTINI.
UNA HERRAMIENTA FUNDAMENTAL PARA EL DESARROLLO DE TODAS ESTAS EMPRESAS FUE EL MARKETING Y FUERON LOS HERMANOS ROSSI LOS QUE PRIMERO LA DESCUBRIERON Y LA EMPLEARON CON TODA LA FUERZA NECESARIA.
DÁNDOSE CUENTA DE LA IMPORTANCIA DE LA IMAGEN Y LA PRESENCIA EN LOS DIFERENTES EVENTOS SOCIALES, DEPORTIVOS , ETC
ADEMAS NO PUDIMOS LOGRR NINGUNA PUBLICACION O MENCION IMPORTANTE EN LOS MEDIOS DE PRENSA , SOLO SARANDI Y UNAS LINEAS EN EL PAIS. ESO SI SACAN CUALQUIER BOLUDES DEL EXTERIOR, TAMPOCO SE OLVIDEN DE ESO
