ELABORACION
DE BEBIDAS
LO
NUESTRO ARRANCA PRÁCTICAMENTE EN LA HISTORIA DEL PROPIO HOMBRE , CUANDO ESTE
TUBO LA NECESIDAD DE COMERCIALIZAR Y TENER UN LUGAR DONDE DESCANSAR , COMER
ALGO TOMAR ALGO.
EL
CAMINO FUE ESCABROSO , NUESTROS ORÍGENES EN EL SERVICIO ERA GENERALMENTE DADO
POR ESCLAVOS O LIBERTINOS O GENTE DE LAS CAPAS SOCIALES MAS BAJAS. PERO AHÍ SE
ESTABA CON DOS DE LAS NECESIDADES MAS BÁSICAS DE LA HUMANIDAD ; LA COMIDA Y LA
BEBIDA.
PASARON
MUCHAS COSAS Y MUCHAS CIVILIZACIONES PERO HAY UNA QUE LA CONSIDERO A LA BISAGRA
ENTRE EL MUNDO ANTIGUO Y EL MUNDO MODERNO Y QUE PARTE DE SU LEGADO SE MANTIENE
HASTA NUESTROS DÍAS , ES SIN LUGAR A DUDAS LOS ROMANOS. MOMENTO EN EL CUAL
APARECE POR PRIMERA VEZ UNA PERSONA PAGA DANDO ESTE SERVICIO, EN ESE MOMENTO SE
DA EL CRACK ENTRE EL SERVILISMO Y EL SERVICIO. APARECE ESTE PERSONAJE QUE LE
PAGAN PARA QUE ATIENDA Y LE DE COMER Y BEBER A OTRA PERSONA.
POSTERIORMENTE
EN EUROPA FUERON TOMANDO FORMA OTROS TIPOS DE SERVICIO DIGAMOS EN FORMA MAS
OFICIAL, CUANDO NACE LOS ESTABLECIMIENTOS ATENDIDOS POR SUS PROPIOS DUEÑOS O
FAMILIAS QUE ATENDÍAN AL CANSADO VIAJERO. ESTO ES UNA FORMA ESPECIAL DE
SERVICIO QUE SE MANTIENE HASTA NUESTROS DÍAS EN DIFERENTES FORMAS PERO QUE EN
EL INTERIOR URUGUAYO PRINCIPALMENTE AUN SE MANTIENE , QUE ESA MEZCLA DE HOTEL-
PENSIÓN DONDE A VECES LOS CUARTOS SON COMPARTIDOS O SIMPLEMENTE LA GENTE SE
LEVANTA A DESAYUNAR O MATEAR EN EL PATIO O LA COCINA Y SE COMPARTE UNA
ATMÓSFERA MUY ESPECIAL . AHORA QUE ME PONGO A PENSAR QUIZÁS AHÍ ESTÉN MIS
RAÍCES CUANDO MIS BISABUELOS REGENTEABAN UNA PULPERÍA PENSIÓN EN LOS LIMITES DE
CASTILLOS , DONDE AUN PERMANECEN ESAS PAREDES ANTIGUAS CARGADAS DE HISTORIA.
PERO
VOLVAMOS A LA OTRA HISTORIA , HABLEMOS DEL ALCOHOL ME REFIERO AL ALCOHOL QUE SE
OBTIENE POR DESTILACIÓN , YA QUE EL QUE
SE OBTIENE POR FERMENTACIÓN ES SIMPLEMENTE UN PROCESO NATURAL QUE EL HOMBRE
POSIBLEMENTE SE LO ENCONTRÓ POR CASUALIDAD , TAL VEZ BUSCANDO ALGO PARA COMER O
BEBER SE ENCONTRÓ CON UN RACIMO DE UVAS CAÍDO EN EL PISO DESDE HACIA VARIOS
DÍAS , LO PROBO Y SE DIO CUENTA QUE NO SOLO LE CALMABA LA SED SINO ADEMÁS LE
ILUMINABA EL ESPÍRITU. LUEGO DE ESO TAL VAZ PASO MUCHO TIEMPO HASTA QUE ALGUIEN
COMENZÓ A RECREAR LO MISMO QUE HACIA LA NATURALEZA ; TRANSFORMAR EL AZÚCAR
CONTENIDO EN JUGO DE UNA FRUTA EN ALCOHOL POR ACCIÓN DE LAS LEVADURAS ¡ PERO
ALTO AQUÍ¡ HUBO QUE ESPERAS HASTA PASTEUR ( 1822-95) QUIEN DESCUBRIÓ QUE LA
LEVADURA ERA UN SER MICROSCÓPICO Y EL RESPONSABLE DE UNA DUDA QUE SE HABÍA
ARRASTRADO POR MILES DE AÑOS , YA QUE SE PENSABA QUE DIOS ERA EL RESPONSABLE DE
ESA MILAGROSA TRANSFORMACIÓN.
NO
IMPORTA DONDE NOS PAREMOS EN EL MUNDO
VAMOS A ENCONTRAR QUE SE OBTENÍA ALCOHOL POR FERMENTACIÓN : LOS VIKINGOS
OBTENÍAN EL HIDROMIEL COMO LOS HINDÚES , LOS INCAS LA CHICHA FERMENTANDO EL
MAÍZ , EN CENTRO AMERICA FERMENTABAN EL JUGO DE UN CACTUS Y OBTENÍAN EL PULQUE
, EL LA CHINA O JAPÓN FERMENTABAN EL ARROZ Y OBTENÍAN EL SAKE , EN LO QUE HOY
ES IRAK , PASANDO POR EGIPTO Y LUEGO EUROPA SE COMENZÓ A FERMENTAR CEREALES Y
SE DESCUBRIÓ LA CERVEZA , EN ÁFRICA SE FERMENTABA EL MIJO O EL SORGO , ETC
,ETC.
PERO
EL GRAN SALTO ERA PASAR A LA DESTILACIÓN, ARISTÓTELES HABLA DE DESTILAR EL AGUA
DE MAR O DESTILAR EL VINO PARA OBTENER SU ESPÍRITU. INCLUSO SE HABLA DE QUE LOS FENICIOS HABÍAN
ENCONTRADO UN MÉTODO PARA POTABILIZAR EL AGUA DE MAR Y RECOGER ESOS VAPORES EN
ESPONJAS , PERMITIÉNDOLE ESTO SUS GRANDES VIAJES EN EL MAR
ESA
QUE FUE CAMBIANDO PRINCIPALMENTE CON EL DESCUBRIMIENTO DEL NUEVO MUNDO Y UNA NUEVA EUROPA QUE SE ALEJABA DE
ESA ÉPOCA OSCURA Y NEFASTA QUE FUE LA EDAD MEDIA , DONDE LOS CRUZADOS EN ESA
DEMENCIAL TAREA SE TRAJERON DE VUELTA NO SOLO ORO E INCALCULABLES TESOROS SINO
TAMBIÉN EL ALCOHOL Y EL ALAMBIQUE QUE HABÍAN DESARROLLADO LOS ÁRABES,
CONOCIMIENTO QUE HABÍAN OBTENIDO DE LOS EGIPCIOS LOS GRANDES HACEDORES DE LA
ÉPOCA ANTIGUA , DONDE DESARROLLARON DIFERENTES MÉTODOS PARA LA OBTENCIÓN DE
PERFUMES , UNGÜENTOS ETC PERO INCREÍBLEMENTE A PESAR DE SUS CONOCIMIENTOS NUNCA
DESTILARON PARA OBTENER ALCOHOL PARA BEBER Y AUNQUE POR AHÍ SE DICE QUE SI LO
HICIERON ESTO ES MUY DIFÍCIL YA QUE SI LO HUBIERAN HECHO ESTARÍA REGISTRADO YA
QUE ERA GRANDES BURÓCRATAS Y ANOTABAN
TODO LO QUE HACÍAN . Y AQUÍ ME VOY A DETENER UN MOMENTO YA QUE EN LA MAYORÍA DE
LOS LIBROS SE LES ATRIBUYE A ESTOS EL DESCUBRIMIENTO DEL ALCOHOL . PERO ES
BUENO SABER TAMBIÉN QUE HACIA MILES DE AÑOS LOS CHINOS OBTENÍAN ALCOHOL PARA LA
FABRICACIÓN DE LA PÓLVORA.
LO
QUE SI ES CIERTO QUE ALCOHOL PROVIENE DEL ÁRABE YA QUE EN UN PRINCIPIO ERA UN
POLVO MUY FINO QUE LAS MUJERES UTILIZABAN PARA MAQUILLARSE , SIENDO CONOCIDO
COMO FERRUM ALCOHOLISATUM.
EN
TANTO ALAMBIQUE ERA LA VASIJA UTILIZADA ORIGINALMENTE PARA LA DESTILACIÓN.
.DEBEMOS
TENER EN CUENTA ADEMÁS QUE APARTE DE LOS CRUZADOS LOS ÁRABES OCUPARON PARTE DE
LA CUENCA DEL MEDITERRÁNEO POR CASI OCHO SIGLOS PRINCIPALMENTE LA PENÍNSULA
IBÉRICA.
COMIENZAN
ENTONCES EN EUROPA A EXPERIMENTAR CON ESTA AGUA DE VIDA ( ALCOHOL) O AGUA REGIA
DE LA CUAL SE CREÍA QUE POSEÍA PODERES MÁGICOS Y QUE MEZCLANDO CON DIFERENTES
PLANTAS MEDICINALES SE PODRÍA OBTENER MEDICAMENTOS QUE PODRÍA CURRAR LOS MALES
DE LA ÉPOCA ( COMIENZA AQUÍ LOS PRIMEROS PASOS DE LA INCIPIENTE FARMACOPEA
MODERNA) . PERO QUIENES SON LOS QUE PUEDEN EXPERIMENTAR Y DONDE ESTA EN EL
CONOCIMIENTO , ESTE AUN ESTA EN LOS MONASTERIOS YA QUE SOLAMENTE LOS NOBLES Y LOS
MONJES SABÍAN LEER Y AQUÍ DONDE COMIENZA LA EXPERIMENTACIÓN , MEZCLANDO
HIERBAS, FLORES , RAÍCES Y TODO LO QUE
ESTUVIERA A MANO Y PARA MEJORAR ESTOS
POTAJES A UN SR. LLAMADO LULIO SE LE OCURRIÓ LA GENIAL IDEA DE AROMATIZARLOS Y
ENDULZARLOS.
LAS
PRIMERAS REFERENCIAS LA ENCONTRAMOS EN LA DESTILACIÓN CON EL MAESTRO SALERNUS
EN EL SIGLO XII.
EL OBISPO DE
REGENSBURG ALBERTUS MAGNUS ( 1193-1280) DESCUBRIÓ COMO MEJORAR LAS TÉCNICAS
RUDIMENTARIAS DE DESTILACIÓN Y EN FRANCIA EN 1311 APARECIÓ UN ENSAYO SOBRE
DESTILACIÓN ESCRITO POR EL MEDICO CATALÁN ARNOLD DE VILLENEUVE Y LE ATRIBUYO
PROPIEDADES MÁGICAS “EAU DE VIE” Y UN DISCÍPULO SUYO RAIMUNDO LULIO REGISTRA
CLARAMENTE LAS RECOMENDACIONES DEL ALCOHOL OBTENIDO COMO UNA DE LA MEDICINAS
MÁS EFICACES PARA LOS ENFERMOS DEL CORAZÓN, LOS DOLORES, LOS CÓLICOS, EVITAR LA
PESTE Y MEJORAR LA GOTA, ÉSTOS CONCEPTOS PERDURAN HASTA EL S. XIX , EJEMPLO QUE
LO ENCONTRAMOS EN URUGUAY CUANDO EN EL SIGLO XIX FRANCISCO PIRIA COMIENZA A
VENDER UN COÑAC A BASE DE QUININA PARA COMBATIR LA ULCERA Y OTRAS ENFERMEDADES
ESTOMACALES.
EN EL S. XII SE REALIZABAN HASTA 7 RECTIFICACIONES PERO A PARTIR DE LA
TERCERA LE COMENZABAN A DECIR AGUARDIENTE O ALCOHOL YA QUE ERA ESTOS VAPORES
OBTENIDOS SE VOLVÍA INESTABLES O INFLAMABLE. POR ESO NOS ENCONTRAMOS HOY EN DIA
CON BEBIDAS COMO EL WHISKY , COGNAC , TEQUILA , GINEBRA , ETC DE UNOS 40 GRADOS
PROMEDIO QUE LE DECIMOS DE ESA MANERA PERO MUCHOS PIENSAS QUE ES POR QUE NOS
QUEMA AL TOMAR.
RECIÉN A FINALES DEL S: XVIII SE CONSIGUEN NOTABLES AVANCES EN EL
PROCESO DE REFINADO DEL ALCOHOL CUANDO EL QUÍMICO EDUARDO ADAM INVENTA
EL SISTEMA DE RECTIFICACIÓN HACIENDO DESAPARECER LOS ALCOHOLES PERNICIOSOS, EL
MAL OLOR Y EL MAL SABOR. RECURRIENDO A PLANTAS, FRUTAS Y ESPECIAS HASTA ESE
MOMENTO PARA HACERLO AGRADABLE AL PALADAR. ADEMÁS CON LAS FÉRTILES PLANTACIONES
DE AZÚCAR EN AMÉRICA SE HIZO POSIBLE EDULCORARLOS ECONÓMICAMENTE YA QUE ESTO SE
HACÍA CON MIEL.
EN MEDIO DE ÉSTE LARGO CAMINO SURGEN INVENTOS NOTABLES COMO EL LICOR DE
LOS MONJES BENEDICTINOS EN EL 1500 EN LA ABADÍA DE FECAMP EN NORMANDÍA. OTRO
LICOR ES EL CHARTREUSE ELABORADO POR LOS MONJES EN LA GRAN CARTUJA EN EL 1605 Y
POR ULTIMO VOY A NOMBRAR LOS MONJES DEL
DISTRITO DE BURGUNDY Y PRINCIPALMENTE LA ABADÍA KIR EN DIJON PADRES
ESPIRITUALES DEL CASSIS.
TAMBIÉN NACEN AGUARDIENTES
FAMOSOS COMO EN EL 1500 LA GINEBRA Y EN TODOS LOS PAÍSES SURGEN DE ACUERDO A
SUS EXCEDENTES EN MATERIA PRIMA UNA GRAN VARIEDAD DE BEBIDAS.
EN 1826 ROBERT STEIN CREA
UN SISTEMA DONDE EL PROPIO VAPOR DE AGUA QUE SE PRODUCE DEL MOSTO SE
UTILIZA PARA CALENTARLO LOGRANDO ASÍ UN ALCOHOL MÁS BARATO, MÁS PURO, DE MENOR
CUERPO Y MUY POCO SABOR . 4 AÑOS DESPUÉS EN INGLATERRA AENEAS COFFLEY
PERFECCIONA E INSTALA EL PRIMER ALAMBIQUE
CONTINUO EN ESCOCIA SIENDO HOY EN DÍA UNO DE LOS MÁS UTILIZADOS POR
TODAS LAS DESTILERÍAS DEL MUNDO POR SU GRAN RENDIMIENTO. A DIFERENCIA DEL
ALAMBIQUE POT QUE ES UN PROCESO LENTO, DELICADO, DONDE UN FALLO EN LA
DESTILACIÓN SIGNIFICA OBTENER PERNICIOSOS Y PELIGROSOS AROMAS DE FLEMAS ADEMÁS
DEL ALCOHOL METÍLICO.
LE VOY A DAR UNAS DEFINICIONES
LA FERMENTACIÓN ES :
SON LOS CAMBIOS QUÍMICOS EN LAS SUSTANCIAS ORGÁNICAS PRODUCIDOS POR LA
ACCIÓN DE LAS ENZIMAS ESPECÍFICAS LLAMADAS FERMENTOS PRODUCIDAS POR ORGANISMOS
DIMINUTOS COMO EL MOHO, LAS BACTERIAS Y LAS LEVADURAS. POR EJEMPLO: LA LACTASA,
UN FERMENTO PRODUCIDO POR UNA BACTERIA QUE SE ENCUENTRA GENERALMENTE EN LA
LECHE HACE QUE ÉSTA QUEDE AGRIA TRANSFORMANDO LA LACTOSA EN ÁCIDO LÁCTICO. PERO
EL TIPO DE FERMENTACIÓN MÁS IMPORTANTE ES LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DONDE LA
ACCIÓN DE LA CIMAZA SEGREGADA POR LA LEVADURA CONVIERTE LOS AZÚCARES
SIMPLES COMO LA GLUCOSA Y LA FRUCTOSA EN ALCOHOL ETÍLICO Y CO2. PERO
HAY OTROS MUCHOS TIPOS DE FERMENTACIÓN QUE SE PRODUCEN EN FORMA NATURAL COMO
POR EJEMPLO LA FERMENTACIÓN DEL ÁCIDO BUTANOICO CUANDO LA MANTECA SE VUELVE
RANCIA O EL ÁCIDO ETANOICO O ACÉTICO CUANDO EL VINO SE CONVIERTE EN VINAGRE.
GENERALMENTE LA FERMENTACIÓN PRODUCE LA DESCOMPOSICIÓN DE SUSTANCIAS
ORGÁNICAS COMPLEJAS EN OTRAS SIMPLES GRACIAS A UNA ACCIÓN CATALIZADORA, EL
EJEMPLO MAS CLARO ES CUANDO EL ALMIDÓN SE DESCOMPONE EN AZÚCARES COMPLEJOS
LUEGO EN AZÚCARES SIMPLES Y LUEGO EN ALCOHOL.
DEFINICIÓN DE DESTILACIÓN: EL PRINCIPIO SE
BASA EN LA DISTINTA CONDENSACIÓN DE LOS GASES, SI TOMAMOS UN LÍQUIDO QUE
CONTENGA EN SOLUCIÓN ALCOHOLES Y LOS CALENTAMOS SE EVAPORARÁN ANTES QUE LE AGUA
EN SU TOTALIDAD YA QUE SU PUNTO DE
EBULLICIÓN O EVAPORACIÓN ES A LOS 78º. POR LO TANTO SE CONSIGUE SEPARAR DE
CUALQUIER MOSTO O PASTA FERMENTADA LOS ALCOHOLES Y OTRAS SUSTANCIAS VOLÁTILES
COMO POR EJ. EL AGUA. POR LO TANTO LO OBTENIDO ES UNA MEZCLA DE ALCOHOL Y
ESENCIAS AROMÁTICAS CON ALGO DE VAPOR DE AGUA AL SEGUIR DESARROLLANDO LA
DESTILACIÓN (AUMENTANDO LA TEMPERATURA) LA PROPORCIÓN DE ALCOHOL IRÁ DISMINUYENDO
COMO TAMBIÉN LOS PRINCIPIOS AROMÁTICOS CON UNA MAYOR PRESENCIA DE AGUA ÉSTA
SERIA LA COLA DE LA DESTILACIÓN. SIEMPRE SE UTILIZA EL CORAZÓN Y
ÉSTE SE PUEDE CONSUMIR DIRECTAMENTE.
EL ETANOL ES : EL ALCOHOL DEL VINO, ALCOHOL ETÍLICO O ETANOL ES UN
LÍQUIDO TRANSPARENTE E INCOLORO CON SABOR A QUEMADO Y OLOR CARACTERÍSTICO. ES
EL ALCOHOL QUE SE ENCUENTRA EN LAS BEBIDAS DESDE LA CERVEZA AL BRANDY.
DEBIDO A SU BAJO PUNTO DE CONGELACIÓN HA SIDO EMPLEADO COMO FLUIDO EN
TERMÓMETROS PARA MEDIR TEMPERATURAS INFERIORES AL PUNTO DE CONGELACIÓN DEL
MERCURIO –40ºC Y COMO ANTICONGELANTE EN RADIADORES DE AUTOS.
EL USO COMERCIAL CONTIENE UN 95% EN VOLUMEN DE ETANOL Y UN 5% DE AGUA
PERO CON CIERTOS AGENTES DESHIDRATANTES SE PUEDE OBTENER ETANOL ABSOLUTO. SU
PUNTO DE CONGELACIÓN ES –114ºC, SU PUNTO DE EBULLICIÓN 78,5ºC. EN CAMBIO EL
METANOL SU PUNTO DE CONGELACIÓN ES –97,8ºC Y SU PUNTO DE EBULLICIÓN 64,7ºC.
DESDE LA ANTIGÜEDAD EL ETANOL SE OBTUVO POR LA FERMENTACIÓN DE AZÚCAR Y
AÚN HOY EN DÍA LA MITAD DEL ETANOL INDUSTRIAL SE OBTIENE DEL ALMIDÓN DE LA
PAPA, DEL MAÍZ Y OTROS CEREALES.
LA CIMAZA QUE ES LA ENZIMA DE LA LEVADURA QUE ES LA QUE
TRANSFORMA EL AZÚCAR EN ALCOHOL Y PRODUCE UNA AMPLIA GAMA DE OTROS SUSTANCIAS
COMO LA GLICERINA, EL ACEITE DE FUSEL Y DIVERSOS ÁCIDOS ORGÁNICOS. ESTE LÍQUIDO
FERMENTADO CONTIENE ENTRE 7 Y 12º DE ETANOL Y SE PUEDE LLEGAR A UN 95% MEDIANTE
UNA SERIE DE DESTILACIONES. PARA LA ELABORACIÓN DE CIERTAS BEBIDAS SE DEJAN
ALGUNAS DE SUS IMPUREZAS QUE SON LAS ENCARGADAS DE DARLE SU CARACTERÍSTICO
SABOR FINAL. PERO LA MAYORÍA DEL ETANOL OBTENIDO QUE NO ES PARA EL CONSUMO
HUMANO SE OBTIENE SINTÉTICAMENTE GENERALMENTE DEL PETRÓLEO Y DE LA PULPA DE LA
MADERA. PERO EXISTEN TAMBIÉN ALCOHOLES SUPERIORES DE MAYOR MASA MOLECULAR QUE
EL ETANOL COMO EL PROPANOL QUE SE UTILIZA COMO ALCOHOL PARA FROTAR, EL BUTANOL
COMO BASE DE PERFUMES Y FIJADORES Y OTROS PARA PERFUMES.
ME
PUSE SERIO EN EL CAPITULO ANTERIOR Y ESPERO QUE ESTA BREVE DESCRIPCIÓN DE LO
QUE ES EL ALCOHOL LOS AYUDE
