COCTELES NACIONALES Y POPULARES

"Mediterráneo" Autor: Waldir Di Paola Receta: · 5 cl Vodka · 3 cl Vermouht bianco · 1,5 cl Curaçao blue · 6,5 cl jugo de ananá · 1 dash marraschino Método: Batido Cristalería: se sirve en vaso largo con hielo Decoración: ananá y cereza.	"Escalera al cielo" Autor: Gustavo Arcari Receta: 5,0 cl. Vodka 1,5 cl. Curacao Blue 2,5 cl. Vermouth blanco Método: Refrescado Cristalería: copa cóctel Decoración: espiral y twist de limón.
"Caipirinha" Receta: 5,0 cl. Cachaca 1/2 Limón 2 ctas. de azúcar Método: Machacar el limón con el azúcar en un mortero. Decoración: rodaja de limón. (Nota: Caipiroska - sustituir la cachaca por el vodka)	"Septimo Regimiento" Receta: 3 cl. Whisky 1 cl. Ron 2 cl. Cognac 2 cl. Vermouth Dry 1 cl. Triple Sec Método: Directo Cristalería: copa de agua Decoración: manzana verde en trozos
"Corazón de Indio" Receta: 3,5 cl. Whisky 3,5 cl. Cognac 2 golpes de Ron dorado 2 golpes de crema de cacao Método: Refrescado Cristalería: copa cóctel Decoración: cereza	"Pantera Rosa" Receta: 4,5 cl. Vodka 4,5 cl. Licor de frutilla 6 cl. Piña colada Método: Batido Cristalería: trago largo Decoración: frutilla y ananá
"Clarito" Receta: 6,5 cl. Gin 5 cl. Vermouth Dry Método: Refrescado Cristalería: Copa cóctel Decoración: Twist de limón	"Puesta de Sol" Receta: 5 cl. Malibú 5 cl. Jugo de naranja 5 cl. Jugo de pomelo Golpe de granadina Método: Directo Cristalería: Trago largo Decoración: Naranja
"Cosmopólitan" Receta: 4 cl. Vodka Citron 1,5 cl. Cointreau 1,5 cl. Jugo de lima 3 cl. Jugo de arándanos Método: Batido Cristalería: copa cóctel Decoración: rodaja de lima	"Mojito" Receta: 4 cl. Ron blanco 3 cl. Jugo de lima 3 ramitas de menta 2 ctas. de azúcar Soda Método: Machacar la menta con el azúcar y el jugo de lima. Agregar hielo, ron y soda. Cristalería: vaso highball Decoración: hojas de menta
"Cuba Libre" Receta: 5 cl. Ron blanco 10 cl. Refresco cola Método: Directo Cristalería: vaso highball Decoración: rodaja de lima
"Shaking Vegas" Autor: Danilo Oribe (Bi-campeón mundial en flair) Receta: 1/10 Ron blanco 1/10 Licor de Cramberry 1 dash sirup de duraznos 3/10 jugo de naranjas 2/10 jugo de ananá Completar con Champagne Método: Batido Cristalería: vaso largo Decoración: ananá y cereza.	"Cuarta Dimensión" Autor: Waldir Di Paola Receta: 5 cl. Gin 1,5 cl. Triple Sec 1,5 cl. Apricot Brandy 8 cl. Jugo de ananá Completar con champagne helado Método: Batido Cristalería: Trago largo
"Rasputín" Autor: Roberto Pontes Receta: 2,5 cl. Ron oro 2,5 cl. Whisky 4,0 cl. Vermouht bianco Método: Refrescado Cristalería: copa cóctel Decoración: twist de limón y espiral de limón	"Morenita" Autor: Ruben Basedas Receta: 3,0 cl. Ron oro Bacardí 1,0 cl. Frangelico 4,0 cl. Helado de chocolate Método: Batido Cristalería: copa cóctel Decoración: polvorear con chocolate cobertura
"Indian lemonade" Autor: Carlos Martell Receta: 3 hojas medianas de albahaca jugo de 1 limón 3 cucharadas de azúcar 4 uvas blancas Método: Se hace una limonada y luego se licúa con la albahaca y las uvas. Cristalería: vaso largo Decoración: hojas de albahaca Nota: Se le puede agregar 5 cl. de vodka si se quiere con alcohol.

IBA TRAINNIG PERU 2010

FUERON 15 DIAS NOTABLES COMPARTIENDO CON BARMAN AMIGOS DE AMERICA , ESPAÑA Y ITALIA.

FERMENTACION Y DESTILACION EN BEBIDAS ALCOHOLICAS

                                                        ELABORACION DE BEBIDAS

 

LO NUESTRO ARRANCA PRÁCTICAMENTE EN LA HISTORIA DEL PROPIO HOMBRE , CUANDO ESTE TUBO LA NECESIDAD DE COMERCIALIZAR Y TENER UN LUGAR DONDE DESCANSAR , COMER ALGO TOMAR ALGO.

EL CAMINO FUE ESCABROSO , NUESTROS ORÍGENES EN EL SERVICIO ERA GENERALMENTE DADO POR ESCLAVOS O LIBERTINOS O GENTE DE LAS CAPAS SOCIALES MAS BAJAS. PERO AHÍ SE ESTABA CON DOS DE LAS NECESIDADES MAS BÁSICAS DE LA HUMANIDAD ; LA COMIDA Y LA BEBIDA.

PASARON MUCHAS COSAS Y MUCHAS CIVILIZACIONES PERO HAY UNA QUE LA CONSIDERO A LA BISAGRA ENTRE EL MUNDO ANTIGUO Y EL MUNDO MODERNO Y QUE PARTE DE SU LEGADO SE MANTIENE HASTA NUESTROS DÍAS , ES SIN LUGAR A DUDAS LOS ROMANOS. MOMENTO EN EL CUAL APARECE POR PRIMERA VEZ UNA PERSONA PAGA DANDO ESTE SERVICIO, EN ESE MOMENTO SE DA EL CRACK ENTRE EL SERVILISMO Y EL SERVICIO. APARECE ESTE PERSONAJE QUE LE PAGAN PARA QUE ATIENDA Y LE DE COMER Y BEBER A OTRA PERSONA.

POSTERIORMENTE EN EUROPA FUERON TOMANDO FORMA OTROS TIPOS DE SERVICIO DIGAMOS EN FORMA MAS OFICIAL, CUANDO NACE LOS ESTABLECIMIENTOS ATENDIDOS POR SUS PROPIOS DUEÑOS O FAMILIAS QUE ATENDÍAN AL CANSADO VIAJERO. ESTO ES UNA FORMA ESPECIAL DE SERVICIO QUE SE MANTIENE HASTA NUESTROS DÍAS EN DIFERENTES FORMAS PERO QUE EN EL INTERIOR URUGUAYO PRINCIPALMENTE AUN SE MANTIENE , QUE ESA MEZCLA DE HOTEL- PENSIÓN DONDE A VECES LOS CUARTOS SON COMPARTIDOS O SIMPLEMENTE LA GENTE SE LEVANTA A DESAYUNAR O MATEAR EN EL PATIO O LA COCINA Y SE COMPARTE UNA ATMÓSFERA MUY ESPECIAL . AHORA QUE ME PONGO A PENSAR QUIZÁS AHÍ ESTÉN MIS RAÍCES CUANDO MIS BISABUELOS REGENTEABAN UNA PULPERÍA PENSIÓN EN LOS LIMITES DE CASTILLOS , DONDE AUN PERMANECEN ESAS PAREDES ANTIGUAS CARGADAS DE HISTORIA.

PERO VOLVAMOS A LA OTRA HISTORIA , HABLEMOS DEL ALCOHOL ME REFIERO AL ALCOHOL QUE SE OBTIENE POR DESTILACIÓN , YA QUE  EL QUE SE OBTIENE POR FERMENTACIÓN ES SIMPLEMENTE UN PROCESO NATURAL QUE EL HOMBRE POSIBLEMENTE SE LO ENCONTRÓ POR CASUALIDAD , TAL VEZ BUSCANDO ALGO PARA COMER O BEBER SE ENCONTRÓ CON UN RACIMO DE UVAS CAÍDO EN EL PISO DESDE HACIA VARIOS DÍAS , LO PROBO Y SE DIO CUENTA QUE NO SOLO LE CALMABA LA SED SINO ADEMÁS LE ILUMINABA EL ESPÍRITU. LUEGO DE ESO TAL VAZ PASO MUCHO TIEMPO HASTA QUE ALGUIEN COMENZÓ A RECREAR LO MISMO QUE HACIA LA NATURALEZA ; TRANSFORMAR EL AZÚCAR CONTENIDO EN JUGO DE UNA FRUTA EN ALCOHOL POR ACCIÓN DE LAS LEVADURAS ¡ PERO ALTO AQUÍ¡ HUBO QUE ESPERAS HASTA PASTEUR ( 1822-95) QUIEN DESCUBRIÓ QUE LA LEVADURA ERA UN SER MICROSCÓPICO Y EL RESPONSABLE DE UNA DUDA QUE SE HABÍA ARRASTRADO POR MILES DE AÑOS , YA QUE SE PENSABA QUE DIOS ERA EL RESPONSABLE DE ESA MILAGROSA TRANSFORMACIÓN.

   

NO IMPORTA DONDE NOS PAREMOS EN EL  MUNDO VAMOS A ENCONTRAR QUE SE OBTENÍA ALCOHOL POR FERMENTACIÓN : LOS VIKINGOS OBTENÍAN EL HIDROMIEL COMO LOS HINDÚES , LOS INCAS LA CHICHA FERMENTANDO EL MAÍZ , EN CENTRO AMERICA FERMENTABAN EL JUGO DE UN CACTUS Y OBTENÍAN EL PULQUE , EL LA CHINA O JAPÓN FERMENTABAN EL ARROZ Y OBTENÍAN EL SAKE , EN LO QUE HOY ES IRAK , PASANDO POR EGIPTO Y LUEGO EUROPA SE COMENZÓ A FERMENTAR CEREALES Y SE DESCUBRIÓ LA CERVEZA , EN ÁFRICA SE FERMENTABA EL MIJO O EL SORGO , ETC ,ETC.

PERO EL GRAN SALTO ERA PASAR A LA DESTILACIÓN, ARISTÓTELES HABLA DE DESTILAR EL AGUA DE MAR O DESTILAR EL VINO PARA OBTENER SU ESPÍRITU.  INCLUSO SE HABLA DE QUE LOS FENICIOS HABÍAN ENCONTRADO UN MÉTODO PARA POTABILIZAR EL AGUA DE MAR Y RECOGER ESOS VAPORES EN ESPONJAS , PERMITIÉNDOLE ESTO SUS GRANDES VIAJES EN EL MAR

ESA QUE FUE CAMBIANDO PRINCIPALMENTE CON EL DESCUBRIMIENTO DEL NUEVO  MUNDO Y UNA NUEVA EUROPA QUE SE ALEJABA DE ESA ÉPOCA OSCURA Y NEFASTA QUE FUE LA EDAD MEDIA , DONDE LOS CRUZADOS EN ESA DEMENCIAL TAREA SE TRAJERON DE VUELTA NO SOLO ORO E INCALCULABLES TESOROS SINO TAMBIÉN EL ALCOHOL Y EL ALAMBIQUE QUE HABÍAN DESARROLLADO LOS ÁRABES, CONOCIMIENTO QUE HABÍAN OBTENIDO DE LOS EGIPCIOS LOS GRANDES HACEDORES DE LA ÉPOCA ANTIGUA , DONDE DESARROLLARON DIFERENTES MÉTODOS PARA LA OBTENCIÓN DE PERFUMES , UNGÜENTOS ETC PERO INCREÍBLEMENTE A PESAR DE SUS CONOCIMIENTOS NUNCA DESTILARON PARA OBTENER ALCOHOL PARA BEBER Y AUNQUE POR AHÍ SE DICE QUE SI LO HICIERON ESTO ES MUY DIFÍCIL YA QUE SI LO HUBIERAN HECHO ESTARÍA REGISTRADO YA QUE ERA  GRANDES BURÓCRATAS Y ANOTABAN TODO LO QUE HACÍAN . Y AQUÍ ME VOY A DETENER UN MOMENTO YA QUE EN LA MAYORÍA DE LOS LIBROS SE LES ATRIBUYE A ESTOS EL DESCUBRIMIENTO DEL ALCOHOL . PERO ES BUENO SABER TAMBIÉN QUE HACIA MILES DE AÑOS LOS CHINOS OBTENÍAN ALCOHOL PARA LA FABRICACIÓN DE LA PÓLVORA.

LO QUE SI ES CIERTO QUE ALCOHOL PROVIENE DEL ÁRABE YA QUE EN UN PRINCIPIO ERA UN POLVO MUY FINO QUE LAS MUJERES UTILIZABAN PARA MAQUILLARSE , SIENDO CONOCIDO COMO FERRUM ALCOHOLISATUM.

EN TANTO ALAMBIQUE ERA LA VASIJA UTILIZADA ORIGINALMENTE PARA LA DESTILACIÓN.

.DEBEMOS TENER EN CUENTA ADEMÁS QUE APARTE DE LOS CRUZADOS LOS ÁRABES OCUPARON PARTE DE LA CUENCA DEL MEDITERRÁNEO POR CASI OCHO SIGLOS PRINCIPALMENTE LA PENÍNSULA IBÉRICA.

COMIENZAN ENTONCES EN EUROPA A EXPERIMENTAR CON ESTA AGUA DE VIDA ( ALCOHOL) O AGUA REGIA DE LA CUAL SE CREÍA QUE POSEÍA PODERES MÁGICOS Y QUE MEZCLANDO CON DIFERENTES PLANTAS MEDICINALES SE PODRÍA OBTENER MEDICAMENTOS QUE PODRÍA CURRAR LOS MALES DE LA ÉPOCA ( COMIENZA AQUÍ LOS PRIMEROS PASOS DE LA INCIPIENTE FARMACOPEA MODERNA) . PERO QUIENES SON LOS QUE PUEDEN EXPERIMENTAR Y DONDE ESTA EN EL CONOCIMIENTO , ESTE AUN ESTA EN LOS MONASTERIOS YA QUE SOLAMENTE LOS NOBLES Y LOS MONJES SABÍAN LEER Y AQUÍ DONDE COMIENZA LA EXPERIMENTACIÓN , MEZCLANDO HIERBAS, FLORES , RAÍCES Y TODO LO  QUE ESTUVIERA  A MANO Y PARA MEJORAR ESTOS POTAJES A UN SR. LLAMADO LULIO SE LE OCURRIÓ LA GENIAL IDEA DE AROMATIZARLOS Y ENDULZARLOS.

                               

LAS PRIMERAS REFERENCIAS LA ENCONTRAMOS EN LA DESTILACIÓN CON EL MAESTRO SALERNUS EN EL SIGLO XII.

EL OBISPO DE REGENSBURG ALBERTUS MAGNUS ( 1193-1280) DESCUBRIÓ COMO MEJORAR LAS TÉCNICAS RUDIMENTARIAS DE DESTILACIÓN Y EN FRANCIA EN 1311 APARECIÓ UN ENSAYO SOBRE DESTILACIÓN ESCRITO POR EL MEDICO CATALÁN ARNOLD DE VILLENEUVE Y LE ATRIBUYO PROPIEDADES MÁGICAS “EAU DE VIE” Y UN DISCÍPULO SUYO RAIMUNDO LULIO REGISTRA CLARAMENTE LAS RECOMENDACIONES DEL ALCOHOL OBTENIDO COMO UNA DE LA MEDICINAS MÁS EFICACES PARA LOS ENFERMOS DEL CORAZÓN, LOS DOLORES, LOS CÓLICOS, EVITAR LA PESTE Y MEJORAR LA GOTA, ÉSTOS CONCEPTOS PERDURAN HASTA EL S. XIX , EJEMPLO QUE LO ENCONTRAMOS EN URUGUAY CUANDO EN EL SIGLO XIX FRANCISCO PIRIA COMIENZA A VENDER UN COÑAC A BASE DE QUININA PARA COMBATIR LA ULCERA Y OTRAS ENFERMEDADES ESTOMACALES.

EN EL S. XII SE REALIZABAN HASTA 7 RECTIFICACIONES PERO A PARTIR DE LA TERCERA LE COMENZABAN A DECIR AGUARDIENTE O ALCOHOL YA QUE ERA ESTOS VAPORES OBTENIDOS SE VOLVÍA INESTABLES O INFLAMABLE. POR ESO NOS ENCONTRAMOS HOY EN DIA CON BEBIDAS COMO EL WHISKY , COGNAC , TEQUILA , GINEBRA , ETC DE UNOS 40 GRADOS PROMEDIO QUE LE DECIMOS DE ESA MANERA PERO MUCHOS PIENSAS QUE ES POR QUE NOS QUEMA AL TOMAR.

RECIÉN A FINALES DEL S: XVIII SE CONSIGUEN NOTABLES AVANCES EN EL PROCESO DE REFINADO DEL ALCOHOL CUANDO EL QUÍMICO EDUARDO ADAM INVENTA EL SISTEMA DE RECTIFICACIÓN HACIENDO DESAPARECER LOS ALCOHOLES PERNICIOSOS, EL MAL OLOR Y EL MAL SABOR. RECURRIENDO A PLANTAS, FRUTAS Y ESPECIAS HASTA ESE MOMENTO PARA HACERLO AGRADABLE AL PALADAR. ADEMÁS CON LAS FÉRTILES PLANTACIONES DE AZÚCAR EN AMÉRICA SE HIZO POSIBLE EDULCORARLOS ECONÓMICAMENTE YA QUE ESTO SE HACÍA CON MIEL.

EN MEDIO DE ÉSTE LARGO CAMINO SURGEN INVENTOS NOTABLES COMO EL LICOR DE LOS MONJES BENEDICTINOS EN EL 1500 EN LA ABADÍA DE FECAMP EN NORMANDÍA. OTRO LICOR ES EL CHARTREUSE ELABORADO POR LOS MONJES EN LA GRAN CARTUJA EN EL 1605 Y POR ULTIMO  VOY A NOMBRAR LOS MONJES DEL DISTRITO DE BURGUNDY Y PRINCIPALMENTE LA ABADÍA KIR EN DIJON PADRES ESPIRITUALES DEL CASSIS.

 TAMBIÉN NACEN AGUARDIENTES FAMOSOS COMO EN EL 1500 LA GINEBRA Y EN TODOS LOS PAÍSES SURGEN DE ACUERDO A SUS EXCEDENTES EN MATERIA PRIMA UNA GRAN VARIEDAD DE BEBIDAS.

EN 1826 ROBERT STEIN  CREA UN SISTEMA DONDE EL PROPIO VAPOR DE AGUA QUE SE PRODUCE DEL MOSTO SE UTILIZA PARA CALENTARLO LOGRANDO ASÍ UN ALCOHOL MÁS BARATO, MÁS PURO, DE MENOR CUERPO Y MUY POCO SABOR . 4 AÑOS DESPUÉS EN INGLATERRA AENEAS COFFLEY PERFECCIONA E INSTALA EL PRIMER ALAMBIQUE  CONTINUO EN ESCOCIA SIENDO HOY EN DÍA UNO DE LOS MÁS UTILIZADOS POR TODAS LAS DESTILERÍAS DEL MUNDO POR SU GRAN RENDIMIENTO. A DIFERENCIA DEL ALAMBIQUE POT QUE ES UN PROCESO LENTO, DELICADO, DONDE UN FALLO EN LA DESTILACIÓN SIGNIFICA OBTENER PERNICIOSOS Y PELIGROSOS AROMAS DE FLEMAS ADEMÁS DEL ALCOHOL METÍLICO.

LE VOY A DAR UNAS DEFINICIONES

LA FERMENTACIÓN ES :

SON LOS CAMBIOS QUÍMICOS EN LAS SUSTANCIAS ORGÁNICAS PRODUCIDOS POR LA ACCIÓN DE LAS ENZIMAS ESPECÍFICAS LLAMADAS FERMENTOS PRODUCIDAS POR ORGANISMOS DIMINUTOS COMO EL MOHO, LAS BACTERIAS Y LAS LEVADURAS. POR EJEMPLO: LA LACTASA, UN FERMENTO PRODUCIDO POR UNA BACTERIA QUE SE ENCUENTRA GENERALMENTE EN LA LECHE HACE QUE ÉSTA QUEDE AGRIA TRANSFORMANDO LA LACTOSA EN ÁCIDO LÁCTICO. PERO EL TIPO DE FERMENTACIÓN MÁS IMPORTANTE ES LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA DONDE LA ACCIÓN DE LA CIMAZA SEGREGADA POR LA LEVADURA CONVIERTE LOS AZÚCARES SIMPLES COMO LA GLUCOSA Y LA FRUCTOSA EN ALCOHOL ETÍLICO Y CO₂. PERO HAY OTROS MUCHOS TIPOS DE FERMENTACIÓN QUE SE PRODUCEN EN FORMA NATURAL COMO POR EJEMPLO LA FERMENTACIÓN DEL ÁCIDO BUTANOICO CUANDO LA MANTECA SE VUELVE RANCIA O EL ÁCIDO ETANOICO O ACÉTICO CUANDO EL VINO SE CONVIERTE EN VINAGRE.

GENERALMENTE LA FERMENTACIÓN PRODUCE LA DESCOMPOSICIÓN DE SUSTANCIAS ORGÁNICAS COMPLEJAS EN OTRAS SIMPLES GRACIAS A UNA ACCIÓN CATALIZADORA, EL EJEMPLO MAS CLARO ES CUANDO EL ALMIDÓN SE DESCOMPONE EN AZÚCARES COMPLEJOS LUEGO EN AZÚCARES SIMPLES Y LUEGO EN ALCOHOL.

DEFINICIÓN DE DESTILACIÓN: EL PRINCIPIO SE BASA EN LA DISTINTA CONDENSACIÓN DE LOS GASES, SI TOMAMOS UN LÍQUIDO QUE CONTENGA EN SOLUCIÓN ALCOHOLES Y LOS CALENTAMOS SE EVAPORARÁN ANTES QUE LE AGUA EN SU TOTALIDAD  YA QUE SU PUNTO DE EBULLICIÓN O EVAPORACIÓN ES A LOS 78º. POR LO TANTO SE CONSIGUE SEPARAR DE CUALQUIER MOSTO O PASTA FERMENTADA LOS ALCOHOLES Y OTRAS SUSTANCIAS VOLÁTILES COMO POR EJ. EL AGUA. POR LO TANTO LO OBTENIDO ES UNA MEZCLA DE ALCOHOL Y ESENCIAS AROMÁTICAS CON ALGO DE VAPOR DE AGUA AL SEGUIR DESARROLLANDO LA DESTILACIÓN (AUMENTANDO LA TEMPERATURA) LA PROPORCIÓN DE ALCOHOL IRÁ DISMINUYENDO COMO TAMBIÉN LOS PRINCIPIOS AROMÁTICOS CON UNA MAYOR PRESENCIA DE AGUA ÉSTA SERIA LA COLA DE LA DESTILACIÓN. SIEMPRE SE UTILIZA EL CORAZÓN Y ÉSTE SE PUEDE CONSUMIR DIRECTAMENTE.

                          

          

EL ETANOL ES : EL ALCOHOL DEL VINO, ALCOHOL ETÍLICO O ETANOL ES UN LÍQUIDO TRANSPARENTE E INCOLORO CON SABOR A QUEMADO Y OLOR CARACTERÍSTICO. ES EL ALCOHOL QUE SE ENCUENTRA EN LAS BEBIDAS DESDE LA CERVEZA AL BRANDY.

DEBIDO A SU BAJO PUNTO DE CONGELACIÓN HA SIDO EMPLEADO COMO FLUIDO EN TERMÓMETROS PARA MEDIR TEMPERATURAS INFERIORES AL PUNTO DE CONGELACIÓN DEL MERCURIO –40ºC Y COMO ANTICONGELANTE EN RADIADORES DE AUTOS.

EL USO COMERCIAL CONTIENE UN 95% EN VOLUMEN DE ETANOL Y UN 5% DE AGUA PERO CON CIERTOS AGENTES DESHIDRATANTES SE PUEDE OBTENER ETANOL ABSOLUTO. SU PUNTO DE CONGELACIÓN ES –114ºC, SU PUNTO DE EBULLICIÓN 78,5ºC. EN CAMBIO EL METANOL SU PUNTO DE CONGELACIÓN ES –97,8ºC Y SU PUNTO DE EBULLICIÓN 64,7ºC.

DESDE LA ANTIGÜEDAD EL ETANOL SE OBTUVO POR LA FERMENTACIÓN DE AZÚCAR Y AÚN HOY EN DÍA LA MITAD DEL ETANOL INDUSTRIAL SE OBTIENE DEL ALMIDÓN DE LA PAPA, DEL MAÍZ Y OTROS CEREALES.

LA CIMAZA QUE ES LA ENZIMA DE LA LEVADURA QUE ES LA QUE TRANSFORMA EL AZÚCAR EN ALCOHOL Y PRODUCE UNA AMPLIA GAMA DE OTROS SUSTANCIAS COMO LA GLICERINA, EL ACEITE DE FUSEL Y DIVERSOS ÁCIDOS ORGÁNICOS. ESTE LÍQUIDO FERMENTADO CONTIENE ENTRE 7 Y 12º DE ETANOL Y SE PUEDE LLEGAR A UN 95% MEDIANTE UNA SERIE DE DESTILACIONES. PARA LA ELABORACIÓN DE CIERTAS BEBIDAS SE DEJAN ALGUNAS DE SUS IMPUREZAS QUE SON LAS ENCARGADAS DE DARLE SU CARACTERÍSTICO SABOR FINAL. PERO LA MAYORÍA DEL ETANOL OBTENIDO QUE NO ES PARA EL CONSUMO HUMANO SE OBTIENE SINTÉTICAMENTE GENERALMENTE DEL PETRÓLEO Y DE LA PULPA DE LA MADERA. PERO EXISTEN TAMBIÉN ALCOHOLES SUPERIORES DE MAYOR MASA MOLECULAR QUE EL ETANOL COMO EL PROPANOL QUE SE UTILIZA COMO ALCOHOL PARA FROTAR, EL BUTANOL COMO BASE DE PERFUMES Y FIJADORES Y OTROS PARA PERFUMES.

 

 

ME PUSE SERIO EN EL CAPITULO ANTERIOR Y ESPERO QUE ESTA BREVE DESCRIPCIÓN DE LO QUE ES EL ALCOHOL LOS AYUDE

EN OCTUBRE LA DELEGACION URUGUAYA CON JUAN PABLO SANTIAGO , BERRUTI Y YO FUIMOS AL MUNDIAL DE COCTELERIA DE CHINA.
URUGUAY CAMPEON DEL MUNDO
PREMIO A LA MEJOR ASOCIACION DE AMERICA
CUARTO PUESTO EN CLASICO
2do. TRAGO DEL MUNDIAL
PARA QUE ESTO SEA POSIBLE HAY EMPRESAS QUE PONEN DINERO Y OTRAS NADA, PARA SABERLO HAY MIRA EN www.audeb.com QUIENES SON Y HACER FUERZA CONSUMIENDO SOLO ESAS BEBIDAS, PARA QUE NOS IGNOREN Y NO SE OLVIDEN QUE SON LOS GASTRONOMICOS LOS QUE VENDEMOS NO FENOMENOS DE ESCRITORIO.
NO SE OLVIDEN POR QUE EN ESTO GANAMOS TODO.

ADEMAS NO PUDIMOS LOGRR NINGUNA PUBLICACION O MENCION IMPORTANTE EN LOS MEDIOS DE PRENSA , SOLO SARANDI Y UNAS LINEAS EN EL PAIS. ESO SI SACAN CUALQUIER BOLUDES DEL EXTERIOR, TAMPOCO SE OLVIDEN DE ESO

HISTORIA DEL VERMOUT

                                           HISTORIA Y ELABORACIÓN  DEL VERMUT     

           

      
              
HACE MAS DE 100 AÑOS QUE LA INDUSTRIA DE VERMUT TUBO SU AUGE Y MUCHAS DE LAS PRIMERAS MARCAS DESAPARECIERON. LA LUCHA FUE ENTRE ITALIANOS Y FRANCES CON LOS APERITIF Ä BASE DE VIN .
A PESAR DE QUE NO ESTÁN EN LA MISMA LÍNEA DE LOS GRANDES AGUARDIENTES NO CABE DUDA DE LO ADMIRABLE DE LA COMBINACIONES DE INGREDIENTES NATURALES Y LOS MAS DIVERSOS ORÍGENES COMO PUEDEN SER: SEMILLAS, RAÍCES ,FLORES, HOJAS ,ETC.
Y POR SUPUESTO SU PRESENCIA ETERNA EN LOS MEJORES CÓCTELES DE LA HISTORIA COMO AMERICANO , NEGRÓNI, MARTINI, ETC.
EL PRINCIPIO DE TODA ESTA HISTORIA ESTA EN LA BIBLIA MISMA CUANDO HABLA DEL AJENJO  EN LA REVELACIÓN DE SAN JUAN 8:11 , SIGUIENDO LUEGO EN EL FAMOSO VINO DE HIPÓCRATES , DONDE MACERO AJENJO Y ORÉGANO EN VINO DULCE , A PARTIR DE ESTE PUNTO LA PRESENCIA DEL AJENJO SIEMPRE ESTUVO PRESENTE CON SU GRAN VALOR MEDICINAL PARA COMBATIR LOS MALES DE LA ÉPOCA.
TURÍN, VENECIA Y FLORENCIA FUERON EN UN PRINCIPIO EL CENTRO DE PRODUCCIÓN DE VINO DE AJENJO Y A MEDIADOS DEL SIGLO XVIII SE PRODUJO UN AUGE DEL VINO AROMATIZADO.
EN 1786 UN DEPENDIENTE Y SUCESOR DE UN CABALLERO LLAMADO MARENDAZZO , EL SR. ANTONIO BENDETTO CARPANO  CREO UNA NUEVA BEBIDA LLAMADA VERMUT.
SU SOBRINO DE NOMBRE GIUSEPPE BERNARDINO CARPANO REGISTRO LA MARCA Y LA HIZO FAMOSA Y FAMOSO EL LOCAL DONDE LA VENDÍA.
UN DIA DE 1870 SE ORIGINO UNA DISCUSIÓN ACALORADA SOBRE UNOS VALORES DE LA BOLSA HABÍA SUBIDO UN PUNTO Y MEDIO, ENTRE LA DISCUSIÓN UNO DE LOS CLIENTE PIDIÓ UNA MESCLA ENTRE VERMUT Y BITTER  CON LA EXPRESIÓN UNO Y MEDIO O PUNT E MES.
CARPANO SE HIZO ECO Y MAS TARDE EMBOTELLO LA MEZCLA COMO PUNT E MES , SIENDO EL MAYOR ÉXITO DE LA MARCA.
                                
                                 

                                                                 ELABORACIÓN

1º QUE NADA SE SELECCIONAN DIFERENTES TIPOS DE HIERVAS PARA PREPARAR UNA INFUSIÓN AROMÁTICA UTILIZANDO HIERVAS, RAÍCES, CÁSCARAS Y FLORES DEPENDIENDO ESTO DE CADA FABRICANTE Y SU FÓRMULA SECRETA. PERO LO QUE SI QUEDA CLARO ES QUE CADA UNO DE LOS INGREDIENTES CUMPLE UNA FUNCIÓN ESPECÍFICA DENTRO DE LA FÓRMULA COMO POR EJEMPLO LA ANGÉLICA, CÁSCARA DE NARANJA PARA DAR CARÁCTER AMARGO, EL CORIANDRO, EL REGALIZ ETC PARA DAR AROMA, LA CANELA, EL CLAVO DE OLOR, VAINILLA ETC PARA DAR SABOR.
LUEGO DE LOGRADA LA FÓRMULA LAS HIERVAS SE COLOCAN EN UN RECIPIENTE CON ALCOHOL EL CUAL ES AGITADO POR MEDIOS MECÁNICOS HASTA QUE LIBERAN SUS ACEITES ESENCIALES PROCESO QUE DURA VARIOS DÍAS.
UNA VEZ TERMINADA LA PREPARACIÓN EL EXTRACTO SE AÑEJA POR UN CORTO PERÍODO O SIMPLEMENTE SE DEJA MACERAR PARA LOGRAR UNA HOMOGENIZACIÓN DE SABORES Y AROMAS.
EN 2º TÉRMINO PARA ÉSTE EXTRACTO SE NECESITA UN SOPORTE O BASE ALCOHÓLICA Y ÉSTE ES EL VINO CUYAS CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES SON: BLANCO, FRESCO Y  NEUTRO. DEBE CARECER DE AROMAS Y SABORES FUERTES Y SOLO DEBE SERVIR DE SOSTÉN PARA EL EXTRACTO.
EN LA ACTUALIDAD SE EMPLEAN VINOS COMO EL TREBBIANO DE LA REGIÓN DE EMILIA –ROMAGNA  O VINOS BLANCOS DE SICILIA. SOLAMENTE EN EL ROSE SE EMPLEA UNA PEQUEÑA CANTIDAD DE TINTO PARA DARLE COLOR.
 EN EL PUNTO FINAL DEL VERMOUTH ÉSTE DEBE TENER COMO MÍNIMO UN 75% DE VINO EN SU COMPOSICIÓN. AQUÍ SE MEZCLA EL VINO Y EL EXTRACTO EN GRANDES RECIPIENTES POR MEDIOS MECÁNICOS Y SE LE AGREGA ALCOHOL Y EL AZÚCAR DE ACUERDO AL VERMOUTH QUE QUEREMOS OBTENER.
EL PRODUCTO OBTENIDO SE SOMETE A UN PROCESO DE ESTABILIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DE ELEMENTOS SÓLIDOS QUE SE ENCUENTRAN EN SUSPENSIÓN. LUEGO EL PRODUCTO SE SOMETE A UNA REFRIGERACIÓN DE UNOS 8º BAJO CERO LO QUE PRODUCE TAMBIÉN LA PRECIPITACIÓN DE ELEMENTOS EN SOLUCIÓN QUE A TEMPERATURA AMBIENTE PERMANECEN DISUELTOS COMO: EL ÁCIDO TARTÁRICO, EL EXCESO DE CARAMELO, ETC.
EL PRODUCTO RESULTANTE ES FILTRADO A TRAVÉS DE CELULOSA PARA LOGRAR LA CLARIFICACIÓN Y BRILLANTEZ NECESARIA , CON UNA GRADUACIÓN ALCOHÓLICA EN TOTAL DE 16 A 18º
CLASIFICACIÓN:
• A) VERMOUTH DRY: HASTA 40G DE AZÚCAR POR LITRO.
• B) VERMOUTH BIANCO: DE 100 A 150G DE AZÚCAR POR LITRO.
• C) VERMOUTH ROSSO: HASTA 150G DE AZÚCAR POR LITRO + CARAMELO QUE LE DA SU COLOR CARACTERÍSTICO Y SU RETROGUSTO AMARGO.
CONSUMO:
• ES POR EXCELENCIA UN APERITIVO DE GRAN NIVEL Y UNA BEBIDA DE CORTE ADAPTÁNDOSE A CUALQUIER TIPO DE MEZCLAS.
DE SER SERVIDO EN FORMA INDIVIDUAL ESTO SE DA CON ABUNDANTE HIELO ENTRE 70 Y 90G DE VERMOUTH Y EN EL CASO DEL DRY CON UNA ACEITUNA O UNA CÁSCARA O RODAJA DE LIMÓN, EL BIANCO CON UNA CÁSCARA O RODAJA DE LIMÓN Y EL ROSSO CON UNA RODAJA O GAJO DE NARANJA

                                             

                                                              VERMUT FRANCES
                                            
EN 1813 EL PRODUCTOR FRANCES JOSEPH NOILLY DE LYON  ELABORO LA PRIMERA RECETA DE VERMUT FRANCES EXTRAYENDO LA MAYORÍA DE LOS INGREDIENTE DE MARSELLA, Y EN 1843 SU HIJO TRASLADO LA FABRICA PARA ALLÍ Y A PARTIR DE 1850 DEJO ENVEJECER LOS VINOS BASES PARA EL VERMUT.
EN 1855 SE INCORPORO CLAUDIOS PRAT SU  YERNO NACIENDO EN ESE MOMENTO LA MARCA NOILLY  PRAT.
SE UTILIZA LAS VARIEDADES BLANCAS PICAPOLL Y LA CLAIRETTE DE LANGUEDOC , SE FORTIFICAN HASTA 16% Y SE DEJAN ENVEJECER OCHO MESES EN BARRICAS DE ROBLE.
LUEGO DE LO CUAL SE TRASPASA A BARRICAS ENVEJECIDAS Y SE DEJA AL AIRE LIBRE PARA QUE SUFRA TODOS LOS CAMBIOS DE CALOR A FRÍO DURANTE UN AÑO.
EN EL AÑO 1973 LA EMPRESA SE VENDIÓ POR FALTA DE DESCENDENCIA Y PRÁCTICAMENTE TODA SU PRODUCCIÓN SE TRASLADO A MARSELLA.
LUEGO DE LOS DOS AÑOS SE MEZCLAN LOS VINOS EN TONELES DE 2000 L CON MISTELA DE MOSCATEL , MAS UNA ESENCIA DESTILADA DE FRAMBUESA Y LIMÓN.
A CADA TONEL SE LE AGREGA 20KGS. DE PLANTAS SECAS , MANZANILLA, CILANTRO, CARDENCHA, ACIANO EGIPCIO, NARANJAS AMARGAS, QUINA, RAÍZ DE LIRIO, NUEZ MOSCADA Y OTROS INGREDIENTES.
ESTAS HIERBAS  SE DEJAN MACERAR DURANTE TRES SEMANAS  SIENDO REMOVIDAS DIARIAMENTE.
LUEGO DE LO CUAL SE FILTRA, SE DEJA REPOSAR OTRAS SEIS SEMANAS , SE REFRIGERA Y SE ESTABILIZA.


MARCAS FAMOSAS
EN EL AÑO 1757 FIGURA EN ACTAS QUE A LOS HERMANOS CINZANO SE LES PERMITÍA VENDER SUS PRODUCTOS EN PECETTO Y EN TURÍN.
SU AMPLIA EXPERIENCIA Y SU GRAN OLFATO PARA LOS NEGOCIOS LES PERMITIÓ CREAR SU PROPIO VERMOUTH.
DESPUÉS DEL 1800 FRANCESCO CINZANO CONSEJERO DE CERDEÑA OFRECÍA SUS PRODUCTOS EN LA TIENDA DE DORA GROSSA  Y SU HIJO VIAJO A LA EXPOSICIÓN UNIVERSAL DE LONDRES DE 1862 PARA PRESENTAR SUS PRODUCTOS LOGRANDO DOS MEDALLAS DE ORO.
CARLO GANCIA EN 1850 CREO SU PROPIA EMPRESA EN CANELLI CREANDO LA MODA DE LOS ASTI ESPUMOSO O ASTI ESPUMANTE.
EN 1920 SE PRESENTO SU VERMUT BLANCO Y UNA MESCLa DE VERMOUTH ROJO Y BITTER LLAMÁNDOLO AMERICANO.
LA MARCA MAS FAMOSA DEL MUNDO SE CREA EN 1863 CUANDO ALESSANDRO MARTINI, TEOFILO SOLA Y LUIGI ROSSI ADQUIRIERON UNA EMPRESA DE LICORES .
LA EMPRESA SE TRASLADO A PESSIONE EN LAS LÍNEAS DEL FERROCARRIL TURÍN-ASTI- GENOVA.
CUANDO FALLECE SOLA LA EMPRESA SE LLAMO MARTINI & ROSSI, SU PRODUCCIÓN A FINES DE SIGLO SE TRANSFORMO EN UNA DE LAS MAYORES DE ITALIA , ABRIENDO SUCURSALES EN DIFERENTES PUNTOS DEL MUNDO.
TEOFILO ROSSI SE PASO A OCUPAR DIFERENTES CARGOS POLÍTICOS, DESDE ALCALDE A MINISTRO DE INDUSTRIA.
EN 1911 EL REY VÍCTOR MANUEL LES DIO A LOS ROSSI EL TITULO DE CONDES POR LOS SERVICIOS PRESTADOS.
LAS GUERRAS AFECTO A LA EMPRESA  , EN 1977 LA EMPRESA AGRUPO A TODAS SUS SUCURSALES EN LA GENERAL BEVERAGE CORPORATION.
EN 1993 SE FUSIONO CON BACARDÍ FORMANDO EL GRUPO BACARDÍ-MARTINI.
UNA HERRAMIENTA FUNDAMENTAL PARA EL DESARROLLO DE TODAS ESTAS EMPRESAS FUE EL MARKETING Y FUERON LOS HERMANOS ROSSI LOS QUE PRIMERO LA DESCUBRIERON Y LA EMPLEARON CON TODA LA FUERZA NECESARIA.
DÁNDOSE CUENTA DE LA IMPORTANCIA DE LA IMAGEN Y LA PRESENCIA EN LOS DIFERENTES EVENTOS SOCIALES, DEPORTIVOS , ETC

TALLADO DE FRUTAS Y VERDURAS. CON EL AMIGO WALDIR. ESCUELA PASO CARRASCO