HERRAMIENTAS BÁSICAS DE UN BAR

Maria la sangrienta o Bloody Mary

MISE EN PLACE Y ESTACIÓN CENTRAL

LO QUE NO SABES SOBRE UN PUB

Cuando alguien se introduce en el mundo de la cocteleria, uno de los primeros temas que toca son LOS BARES EN EL MUNDO, que es ni mas ni menos la evolución desde el mesón, taberna, pulperia, etc. hasta la barra moderna o american bar.

Una  de estas primeras casas o lugares que fue evolucionando en casi dos mil años es nada mas ni nada menos que el Pub, este nace de la mano de los romanos en la antigua bretaña o Gran Bretaña  hoy en día , cuando crean la casa publica o Public House.

 

Esto fue por el año 43 después de cristo donde se le ofrecía cobijo, descanso para humanos y animales, comida y por supuesto abundante cerveza.

Este tipo locales dieron lugar a un ancestro directo del mesero  cantinero moderno, ya que aqui por primera vez en la historia s le pago a alguien para atender y no era un esclavo.

 Este tipo de locales no desapareció con la retirada de los romanos al contrario prosperaron y en el 965 el rey Edgar promulgo una ley que indicaba un Pub que es la abreviatura por poblado. En el transcurso de los siglos siguió evolucionando agregando distintos tipos de entretenimiento que lo diferenciaron lentamente de lo que seria un hotel y se piensa que el famoso Stand-up nace en estos salón.

Con la llegada de los aguardientes se le dio un impulso renovado que se mantiene hasta nuestros días, existen diferentes tipos de Pub, Ingleses, Escoceses e Irlandeses con sus propias personalidades. Pero básicamente es un lugar para ir a beber, divertirse,cantar y compartir. Después tenemos las versiones criollas que bueno para que voy a comentar hay desde excelentes emprendimientos hasta otras que le dicen Pub y no son justamente eso.

LA HISTORIA DE AGUA PASO DE LOS TOROS

Toda esta historia nos trae a nuestro país desde niño conocía y tomaba la mas popular de las tónicas que era paso de los Toros  y había una de la competencia que era ITU de coca cola. Recién  leyendo la revista Tres entre en conocimiento de la verdadera historia por los años 90.

                                   

En 1924 Rómulo Mangini un montevideano muy particular campeón de lucha grecorromana se casa y se  radica con su señora  en Paso de los Toros e instala una pequeña fábrica de soda, un año después la amplía y comienza a fabricar el jabón Teru – Teru. En 1926 incorpora la producción de refrescos con gusto a frutas, entre ellos la manzanet. En esos momentos muy especiales para Uruguay y donde los ferrocarriles estaban en manos de los ingleses, es que llega a Paso de los Toros el ingeniero inglés George Jones un amante de la buena vida y excelente bebedor y por supuesto gran conocedor de la famosos tónicas inglesas.

En ese entonces la tónica más consumida en Uruguay era la Bulldog importada de Inglaterra, en pueblo chico rápidamente  coinciden Mangini y Jones en el club 25 de Agosto donde el inglés desafía al uruguayo a fabricar un agua tónica tan buena como la inglesa, dándole además los ingredientes básicos que la componían.

                             

Esto llevo a muchísimos intentos y pasaron muchos meses probando la fórmula en una febril búsqueda de frutas silvestres y hiervas, ninguna se salvó de ser exprimida, diluida, macerada, mezclada, agitada, etc., hasta que al final preparada en forma totalmente artesanal y calentada  a base de fuego de leña la lleva al club para darle de probar otra vez luego de casi dos años de prueba a su amigo Jones, es en este momento que dice “ésta es verdaderamente el agua tónica inglesa”.

                     

Apenas tuvo el visto bueno en el año 1936 comenzó a producirla y su 1^er nombre fue Príncipe de Gales centrando toda la atención en la fabricación de ésta bebida llegando pronto la fama a Durazno cambiando aquí el nombre a Paso de los Toros. En 1946 se comienza a vender en Montevideo comenzando a generarse el problema de los envíos 1º porque la fábrica no daba a vasto y 2º porque carecía del capital necesario para ampliarla.

                                   

En 1947 dos  acaudalados hombres de Durazno Franc Marshal y Adolfo Caorsi se asociaron con Mangini para fundar Agua Paso de los Toros S.A. y pusieron acciones a la venta en el pueblo a 10 pesos cada una.

Se compró maquinaria nueva y se aumenta extraordinariamente la producción tal es así que a fines del ’47 se utilizaban 4 camiones para traer el agua a Montevideo. En el ’49 las máquinas no daban a vasto y se trabajaban en 3 turnos. Siendo tanto el crecimiento que a principios del año ’50 se instalaba una 2ª fábrica en la Av. Millán.

                              

Hasta que un día aparecen en  Paso de los Toros representantes de Pepsi Cola y ofrecen dinero por las acciones de la fábrica, todo el mundo comienza a vender hasta que el 14/02/1955 consigue la mayoría de la empresa y por lo tanto la fórmula secreta. El 9/1/1957 luego de un gran disgusto Mangini muere y todo cambia, cierra la planta de Paso de los Toros y ésta es fabricada solo en Montevideo. Mientras que Pepsi seguía insistiendo para que la familia vendiera las acciones restantes, la viuda fallece en el ’58 y la hija en el ’61 accede a vender las acciones restantes luego de un curioso suceso.

Varias veces se intentó que reabriera la fábrica incluso como un paso turístico cosa que fue desestimada en la casa central de Pepsi, aún quedaba vivo el ayudante  de  Mangini que hacian  juntos, el extracto y se lo convence para recrearla y mejorar la ITU de Coca Cola, lamentablemente la tablita o caída económica del Uruguay retrae el negocio, cuando se quiere retomar este había fallecido.

                                    

LA FORMULA: Agua carbonatada, azúcar, quinina, cuasi amara, cáscaras de naranjas y otros productos. La base de ésta bebida es la quinina que mezclada agua baja la fiebre, es un alcaloide que se extrae de la quina. En sus comienzos se utilizaba la ralladura manual de la cascara de naranjas, el resto de las regalaban al pueblo mientras que el agua la sacaban de pozo semi surgente que cuenta la leyenda que se llenó con vidrio. Algo no menor es que la tonica lleva 4 veces mas azúcar que un refresco normal, la quinina e la sustancia mas amarga que la lengua puede detectar.
HAY QUE CORTAR CON TANTA DULZURA JJJJJJAAAAAAA

                                  

HISTORIA DE LAS BEBIDAS

LA TURBA , LAS TURBERAS Y EL WHISKY

Hoy arrancamos con uno de los ingredientes fundamentales para la elaboración del famoso whisky escocés que es la Turba , pero que es la turba en primer lugar; es un yacimiento generalmente originario de la época glacial, donde quedo formado un espacio húmedo o lago, que en transcurso del tiempo fue cubierto de vegetación. Generalmente esta acumulacion se da entre 5000 y 10.000 años y si este proceso sigue en el tiempo, donde exista presión y calor se transforma en carbón de piedra de origen vegetal.

En estos increíbles ecosistemas que se encuentran en muchas partes del mundo y con diferentes composiciones , nos podemos encontrar con muchísimas cosas  desde manteca aun comestible  hasta cuerpos en estado casi perfectos de conservacion, verdaderas capsulas del tiempo.

La turba tiene diferentes usos como mucha cantidad de carbono en su composición y se puede extraer en forma mecánica o manual, en caso de esta ultima se utiliza tres tipos de herramientas : 1) la Laya Flaughet para extraer la parte superior con pasto. 2) El Rutter para hacer los cortes y formar los bloques de turba. 3) El Tusker para extraerla.

En el caso del whisky tanto Escocia como Irlanda tienen turba pero solo el primero la sigue utilizando para la elaboración de whisky, un porcentaje amplio de su territorio tiene turberas y cada uno con sus propias propiedades. No es lo mismo una turbera sobre el mar donde interactúan  con el mar  y la arena, como las que encontramos en Islay que las que están en la tierras bajas o Las Lowlands.
Acá es donde encontramos el verdadero sabor a la tierra y en su composición donde esta ; el musgo , el brezo o lavanda , el Mirto , el Pino , etc .

Cuando el agua lava estas tierras y llega a la destilería junto a la quema de la turba le da ese verdadero carácter único al whisky escoces.

En resumen este fango seco se extra y se termina de secar al aire libre para luego se llevado a la destilería, donde se se quema y se procede a secar los granos de cebada, impregnando todo con este humo de la verdadera terroir. Siendo uno de los componentes esenciales de lo grandes whiskys escoceses

CRISTALERÍA BÁSICA PARA UN BAR

Nombre	Forma	Volumen	Descripción
1) Copa cóctel.		90 ml.	Para cócteles de alto tenor alcohólico como por ej. el Martini, Gin & It, Gibson.
2) Copa cóctel                       doble.		120- 140  ml.	Para cócteles de menor graduación y una mayor presencia de vermouth, bitter, amargas, etc.
3) Copa baja de champagne.		160 ml.	Copa tradicional de brindis.
4) Copa alta, flauta, tulipa de champagne.		180 ml.	Ideal para preservar las cualidades de los vinos espumosos naturales o para los cócteles preparados con éstos y sidras naturales.
5) Copa sour.		120 ml	Para el servicio de cócteles de la familia del mismo nombre ej. pisco sour, whisky sour.
6) Copa de jerez u oporto.		90 ml	Para el servicio de vinos licorosos o generosos ej. jerez, oporto, marsala etc.
7) Copa o vaso de licor.		50 ml.	Para el servicio de licores y aguardientes.
8) Copa de cognac o balón.		Puede ser de diferentes tamaños.	Se sirve 50 g. De cognac, brandy, calvados, grappa artesanal italiana, applejack.
9) Copa Martini.		90 ml	Para el servicio de cóctel Martini y otros cócteles.
10) Vaso old-fashioned o on the rock.		180 ml	Para el servicio de whisky, aguardientes, jugos, cócteles etc.
11) Vaso Highball o tumbler.		250 ml	Típico vaso de trago largo y de la familia que le da el nombre.
12) Vaso Collins.		180 ml	Para el servicio de cócteles de la familia que le da el nombre, jugos, refrescos etc.
13) Zombie o vaso tubo.		350 ml.	Para cócteles muy refrescantes con mucha presencia de jugos o refrescos.

 

_ Copa de agua o reina.		250 ml.	Para el servicio de agua o refrescos.Se llama reina porque en el servicio de sala es la 1ª que se coloca y la última que se retira, al menos que el cliente lo solicite.
Vaso Tiki o Mugs		250 a 550 ml.	Para el servicio coctelería temática
Vaso caballito o chupito		70 ml.	Para el servicio de aguardientes y pousse cafe
Copa hurricane		350 ml.	Para el servicio de cócteles muy refrescantes
Copa margarita		120 a 350 ml.	Para el servicio de cocteles a base de tequila

Copa o vaso capuchino toddy

120 a 350 ml.

Para el servicio de cocteles calientes y cafetería

Copa o vaso de cerveza o jarra

De las más diversas formas y contenido

LA LEY SECA EE.UU

Un tema viejo que no deja de ser un  tema nuevo todo el tiempo , pero antes que nada tenemos que ubicarnos en los locos años 20 , en un mundo convulsionado con la gran guerra y la mayor inmigración europea hacia los EE.UU, junto a esto una gran diferencia social.

En ese momento se estaba produciendo el movimiento de la templanza que se había organizado en los años 1869 , esto este reunía diferentes sectores minoritarios como la abolición de la esclavitud, el voto femenino y por supuesto la prohibición de tomar alcohol apoyados por movimientos religiosos.

En este momento en particular y desde 1900 había aparecido en escena una Sra. llamada Carrie Nation , la cual de una manera muy particular y saltando cualquier estereotipo de genero comienza a entrar a los bares y destruirlos con un hacha, cosa que si lo hubiera hecho un hombre lo  mas seguro era que terminara con un tiro en la cabeza .

La detuvieron mas de 30 veces pero la misma seguía insistiendo e incluso se financiaba con charlas y la venta de hachas

Esto grupos comienzan a unirse a mayor ritmo y fuerza que los propios bares y en el año 1909 ya existía nuevo estados con la ley seca, sin llegar aun a ser federal ( ley de todo EE.UU) ,y se les comienza a conocer como los secos.

En realidad detrás de todo esto estaba un problema social que movía todos los cimientos que fue la llegada de 12.000.000 de inmigrantes , no solo los veían diferentes sino que ademas como comian  y bebian diferente ( ejemplo los alemanes bebian cerveza con la comida que era muy mal visto ) , como si esto era poco los movimientos de trabajadores estaban en manos de estos recién llegados , algo inaceptable para muchos , y que entra aca EL BAR dominado por hombre con peso político donde se reunían a beber y tomar resoluciones , donde un gerente no podía ir por que inmediatamente era observado.

Surge en este momento el Sr. Wayne Wheeler un perspicaz prohibicionista , logrando la unión de todos los movimientos sociales incluidos a integrantes racistas. Pero no se conformaba con poco quería una enmienda en la constitución de los EE.UU para asegurarse que quedaría indefinidamente , ya que era muy difícil levantarla.

En el año 1915 comienza con toda la fuera la 1era. Guerra Mundial y también el sentimiento anti alemán , mientras esto sucede en el año 1917 ya había 17 estados comprometidos con la ley faltando 19 para ser aprobada.

Mientras todo esto pasaba los barman se la toman con humor y realizan un cóctel el French 75 basados un arma de guerra .

FRENCH 75

directo copa flauta

30 ml de jugo de limón 

10 ml de sirope

30 ml de ginebra

se completa con ginebra y se decora con un espiral de limón

El 16 de Enero de 1919 se logra la ratificación de la 18va enmienda lográndose la prohibición total , desaparecieron la mayoría de los bares transformándose algunos en fuentes de soda para toda la familia.

No todo es tan simple causa y efecto , a la prohibición  se reacciono con speakeasy o bar discreto, que no deja de ser un bar clandestino escondido de diferentes maneras , mucho alcohol y de origen dudoso , todo esto animado con mucha música o sea estamos hablando del Jaz. 

Por supuesto nada es gratis esto da mano al nacimiento  de tristemente celebres gangsters como Al Capone y otros mas , que se dedicaron con gran entusiasmo a fabricar y vender bebidas alcohólicas .

Como el remedio resultaba peor que la enfermedad los secos intentaron poner en evidencia social creando una palabra scofflaw que significa burla leyes.

SCOFFLAW

batido -copa cóctel doble

45 ml whisky rye

30 ml vermouth dry

7,5 ml de granadina

7,5 ml de jugo de limón

2 golpes de bitter naranja

y se decora con un espiral de limón 

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Esto trajo cada vez mas corrupción , el gobierno federal no podía contra ello y en 1920 se crea la oficina de la prohibición , llegando a tal grado de corrupción que marco época .  Hasta que se hace una limpieza se multiplica su presupuesto y se le da mayor intervención a la justicia.

No importa cuanto trabajaran el uso y abuso  del alcohol era imparable y a esto hay que añadir la utilización de alcoholes adulterados lo que causaba estragos entre la población , ceguera , locura y muerte , principalmente el agregado de alcohol metílico. Se conoce también como alcohol  de las bañeras que era donde se realizaban.

Se bajo el crimen por la prohibición , no para  nada lo potencio .

Hasta que el 6 de diciembre del año 1933 se levanto la enmienda , con la enmienda numero 21.