Bebidas industriales versus bebidas artesanales

 Hablar del mundo de las bebidas es hablar de estas dos formas de elaboración, venta y consumo y que no siempre conviven pacíficamente y hasta en algún punto se consideran contendientes.

Lo primero que hay que aclarar para aquellos que no están en esto es que sin bebidas artesanales no existirían las industriales, desde épocas muy antiguas el hombre a ido creando diferentes tipos de bebidas y brebajes , la mayoría perdiéndose en la bruma del tiempo pero quedando aquellas que darían forma a la la industria como hoy la conocemos. Cosa que fue necesaria para poder organizar y controlar la calidad de estas que en algunas ocasiones por fallas en su elaboración mataron a miles. Pero el factor preponderante  desde 1600 en adelante fue el económico al darse cuenta que por esta vía se podía engordar considerablemente las arcas y la elaboración ilegal era castigada con cárcel, castigos físicos y hasta la muerte.

En este devenir aquellos mas capaces vieron que por la vía legal podrían expandir sus negocios y el ejemplo mas claro lo encontramos en la historia del whisky o del Vodka solo para nombrar algunos. Donde los permisos para fabricar o expedir bebidas eran concesiones del rey o del zar.

Pero a pesar de todas esta medidas la fabricación de bebidas artesanales gozaba de mucha salud y era una producción poderosa en las sombras , fortalecida en diferentes momentos de la historia por guerras , prohibiciones o lejanía de sus territorios o del poder de turno. Todos esto se ha mantenido incambiado hasta hoy pleno siglo XXI , se siguen elaborando con entusiasmo por los mas diferentes motivos, por Ejemplo; elaboración de vinos , cervezas y otros fermentados por hobby o para mantener la tradición de una comunidad o familia. En América los grupos indígenas con sus fermentados de maíz, agaves, etc. En Africa dentro de comunidades especificas y tambien grandes cantidades de alcohol adulterados que no ha sido ajeno américa. En Europa exactamente igual y ni hablar de países de Europa del Este o Asia en su conjunto.

Un tema aparte tabú en la mayoría de los casos es en los países donde esta prohibido por motivos religiosos principalmente donde se sabe de algunos de estos destino donde se bebe en el mas absoluto secreto y supongo que su elaboración casera es mas secreta aun.

Con todo esto la poderosa industria de las bebidas se ha ido blindando con diferentes normativas que protegieron su negocio que dio y da mucho dineros a las arcas de los estados. Pero esto no fue suficiente en el camino siguió estando la elaboración casera o artesanal y leyes que han ido avanzando con diferente intensidad contra el consumo de alcohol. Que como todo ley contra el consumo de sustancias que producen adicción esta perdida porque la gente no piensa ni va a dejarla de consumir por diferentes motivos. Lo estoy justificando? no para nada pero la historia se encarga de darme la razón ni siquiera un régimen terrible como en stalinista declarando al alcohol enemigo de la clase trabajadora  pudo con el. Volviendo al tema esta la elaboración artesanal que es el segundo o primer tema que nos ocupa y aca el primer razonamiento logico porque no se puede evitar ni detener su elaboración; la fermentación es un proceso natural de transformación del azúcar o almidón en alcohol  y el ser humano simplemente lo tomo desde épocas inmemoriales de la naturaleza para luego recrearlo. Los presos fermentan los desechos de frutas y verduras y tienen alcohol o sea que alguien con un poco mas de libertad hace lo que quiere. Un tema mas complejo son las bebidas destiladas aqui es donde es mas difícil el control de calidad y donde se producen muertes y lesiones graves por su consumo , pero volviendo a la simpleza del asunto si el individuo tiene acceso a etanol, un poco de agua y alguna sustancia aromática o saborizante elabora su propia bebida sin riesgo.

Lo importante es que las dos puedan convivir y una no es enemiga de la otra mientras no intente ocupar el nicho que cada una ocupa. Si la industria de las bebidas pretendiera que no se elaborara ninguna bebida artesanal esto seria imposible  es irrealizable , como tampoco las bebidas artesanales cubrir la demanda a nivel general y la calidad principalmente de las destiladas estos es extremadamente difícil.

Las marcas están en el imaginario popular y a cada persona promedio que le guste beber se le pregunta y te nombra la bebida o a veces tan solo la marca. Y aunque esa persona tome bebidas de calidad y alto costo en la intimidad  de su hogar o con amigos/as comparte un licor casero, una cerveza o un vino.

Conclusión : alguien va a ganar este encuentro? no nadie . Solo les queda convivir en paz y que medidas estatales de populismos o modismos o tendencias no inclinen la balanza con un resultado no deseado. Ejemplo la ¨ruina de las madres¨en Inglaterra o la prohibición en EE.UU.

Fusionando la cafetería y la coctelería TIKI ¿ POR QUE NO?

 El nacimiento de la coctelería Tiki se da como todo por la visión y el emprendimiento básicamente de dos referentes mundiales , según el gusto de cada bartender y su influencia. En otro  articulo publicado en el blog hay suficiente información sobre su creador o sea que en esta oportunidad la damos por conocida.

                                               

En cuanto a la coctelería en su origen se basa básicamente en una mezcla abundante de diferentes de rones con el uso del Bacardí 151 como base mas todos los que se puedan conseguir, jugos o zumos de frutas y el toque amargo del angostura, recetas secretas guardadas como verdaderas formular por Raymond Beaumont , pero a nivel mundial con sus libros y bares Víctor Bergeron sentó las bases definitivas.         

                                                       

                                   

En los últimos años se ha visto un resurgimiento muy beneficioso principalmente en toda America con nuevas generación que apostaron a este viejo-nuevo concepto, impulsado por empresas de Ron o Caña pero principalmente con Finnes Call con su variedad impresionante de sabores que complementan a estos cocteles y ni hablar países como Uruguay donde la variedad de fruta es verdaderamente escasa en comparación a la riqueza de otros lugares    

         

Hasta acá todo bien nuevos cocteles , nuevas recetas y materiales de trabajo, ahora a pesar de este resurgir no se ha visto un verdadero salto innovador que patee el tablero. Esto significa partir del concepto base y ahí  la impronta que revolucione el mercado..

Si prestamos atención la profesión de barista y bartender son dos que crecieron a nuevos niveles, principalmente la primera. Ahora la gran pregunta es porque no se ha fusionado las dos tendencias en una como es el ejemplo de los Tiki , existe verdaderos artistas cafeteros y en Art Café como maestros en la decoración de cocteles y creación de materiales de trabajo. Estos se pueden preparar tanto frio o calientes o con hielo granizado , todo es imaginación, buen gusto, mejor paladar y presentación

El desafío es crear cocteles o infusiones presentados como un nuevo nivel de la coctelería Tiki, ganándose en el caso de los Bartender un Nuevo jugador para apoyar mas decididamente la actividad de las asociaciones y profesionales. 

                                           

He estado experimentando y creando cocteles con la fusión de estos dos mundos y el resultado es excelente , la mescla de ron, jugos, café, licores, angostura  mas la decoración. Pronto agregare las recetas y fotos de los mismos a modo de ejemplo.

                                                     

CAMBIANDO EL PARADIGMA DE NOE ( SOLO PARA BEBEDORES Y AFINES)

La historia es algo increíble  que todos los días nos sorprende y si a eso le sumamos las leyendas y relatos ancestrales nunca nos va a faltar tema. En este caso primero tenemos que tomar la referencia bíblica de Noe y la gran inundación , son este subió al arca con sus hijos y nueras y un casal de cada especie ante la furia de Dios. Lo interesante de este relato sacando lo religioso de lado es que en todo en el mundo y en cientos de civilizaciones existen relatos parecidos de una terrible inundación que nos azoto por la maldad del hombre.

Ahora bien que tendrá que ver todo esto con el mundo del barman o las bebidas, bueno primero que nada que Noe después de bajar lo primero que hizo fue plantar la vid que Dios le había dado y fue la primera borrachera registrada de la historia con ribetes sexuales escandalosos , para los que dicen siempre que es mentira libro del Genesis o sea le primero de la biblia.

Pero la historia se pone mejor o mas picante y para eso hay que ir a la actual Turquía y de los tártaros y su deidad o dios para no hacerla difícil Kayra. Según las leyendas ancestrales el mundo estaba sobre la caparazón de una tortuga y un día esta se movió inundándose con el océano cósmico, un viejo que había previsto que esto pasaría en algún momento se había estado preparando confeccionado una gran balsa. Este y su familia encallaron en una montaña boscosa donde comenzaron nuevamente, es aquí donde el dios kaira khan enseño por todo el mundo el misterio de las bebidas y destilados entre ello el ARRAK 

Siendo el padre de las bebidas y licores , salud a este dios no tan conocido pero benefactor de tantos corazones y no solo con novelas turcas.

No existe mucha información al respecto pero puede buscar en internet entre ello Wikipedia traductor mediante.

LA INCREIBLE GENCIANA

 La genciana es una plata de uso milenario , teniendo ya algunos registros desde el siglo II antes de cristo por parte de los griegos. Usada por sus propiedades curativas, contra mordeduras y principalmente como antídoto contra una serie de venenos por lo menos hasta la edad media.

Es una planta que en la industria licorista se comienza a usar a partir de los 10 años y la planta en si vive unos 60  años, de raíces poderosas y fuerte creciendo entre una altura de 700 a 2500 metros sobre el nivel del mar , típica de regiones altas. Hoy en día la encontramos en todo el mundo pero es originaria del sur de Europa y Asia menor ( Alpes, Europa Central y Meridional).

Existen diferentes variedades : Amarilla es la mas famosa , con mayor propiedades la mas difícil de encontrar y protegida. Genciana roja, Genciana punteada y genciana azul o Húngara la mas utilizada.

Se recolecta las raíces no antes de los siete años para otros usos y las mas antiguas como ya dije para bebidas, inmediatamente después de cosechadas lo indicado es secarlas a nomas de 60 grados para evitar su fermentación.

En su composición encontramos: alcaloides, azucares, xantomas , la gentiopictrina, la amarogentina y otros. Algunos de estos componentes es lo que la hace extremadamente amarga, como también ideal para ser usado como tónico con propiedades curativas; hígado, vesícula biliar , diurético y otros usos.

En su uso en la industria licorista se arranca en la recolección que es de uno 50kg promedio por día hasta llegar  a los 200 kg, estas cosechas se dan en otoño y primavera, en tierras básicamente origen volcánico . Según la receta de cada fabricante para su elaboración será la variedad y los demás componentes de la formula desde otros hierbas hasta el tallo y las flores de la misma genciana. 

Es un producto que es soluble , esto quiere que se pueden disolver sus componentes básicamente por medio de la maceración en alcohol , pero no es volátil o sea que se obtiene muy poco por su destilación directa.

Se obtienen extractos que luego son mezclados con los destilados obtenidos de la misma genciana en los mas exclusivos y otros con alcohol industrial.

La diferencias en sus procesos radica en que lo mejores son con genciana amarilla, pero cada vez por su escases se elaboran con la variedad húngara, otros por la antigüedad de las raíces desde 10 años a 45 años como por ejemple el Avéze francés que tiene 45 años. otros por el contenido de azúcar y graduación alcohólica que arrancan a los 15 grados hasta llegar a los 35 grados. Por su proceso de obtención de los extractos ,mezcla y destilación que es en alambique Pot . Por ultimo su añejamiento en el caso de los franceses que utilizan el mismo barril que para el coñac.

En Uruguay se elaboran amargas que en su composición se utiliza genciana de los andes pero lamentablemente no encontré si en algún lugar de aquí se cultivaba.

Algunas marcas famosas Grassi, Aveze, Suze , etc.

Por consultas o sugerencias robertopontes1965@gmail.com  

EL BAR -ORIGEN -HISTORIA -EVOLUCION CONSTANTE

El bar tan simple y tan complejo cuyo origen se pierde en el principio de los tiempos , donde cada uno cuenta la historia según su parecer así que vamos a poner en orden las ideas y en un gran resumen estampamos uno de esos pareceres.

Tenemos que tener en claro que podemos ser tan simplistas y manifestar que es americano, francés o romano pero que cada uno aportó lo suyo para su evolución y que todos seguimos aportando para ese devenir continuo.

Desde el principio de los tiempos  el hombre a necesitado moverse e intercambiar sus excedentes por artículos de necesidad y hacer distancias enormes para conseguirlo. En el mundo antiguo de la época de Sumeria, Babilonia ,el Antiguo Egipto existía un comercio vibrante desconocido para nosotros. En esos desiertos interminables a la sombra de los oasis existían vendedores que suministraban alimentos, alojamiento, comida, agua , vino y cerveza. No era diferentes en las antiguas urbes donde se brindaba exactamente lo mismo en la mayoría de los casos atendidos por esclavos.

                                        

                                        

Un hito importante en la historia fue la llegada de los Romanos y  su conquista con la absorción de culturas,costumbres y cualquier cosa que aportara a su paso, tomándolas como propias sin ningún tipo de complejos. Es en este punto donde se crea la antigua taberna romana que sienta las bases para todos los modelos que surgen en europa a partir de esta como la taberna moderna, las posadas, fondas y demás. Algo que se mantuvo hasta nuestras épocas era que los servicios eran muy diferente a las clases sociales donde se prestaba desde estos lugares a veces muy precarios a las bacanales de los nobles. Posiblemente en tambien aca cuando nace nuestro ancestro moderno no solo cunado los esclavos atienden sino que se le paga a alguien por el servicio. Como dato interesante muchas veces se les daba el permiso de estos locales a soldados retirados como forma de compensar su servicio. Lo que muchos desconocen es que acá se da el principio del turismo como todos los conocemos con lugares para visitar ,servicios y demás cosas que podemos encontrar por el camino, donde estaban marcadas los lugares de interés a visitar. 

                                          

Con la caída del imperio romano en los diferentes lugares siguen evolucionando tomando diferentes formas según las costumbres y necesidades del lugar. Un paso fundamental fue el nacimiento de los destilados , el fin de la edad media y por supuesto la ampliación del mundo conocido , revolución industrial y todos los cambios sociales generados. Nace el promenade bar o bar al aire libre, el café, el bar prive, etc. Junto con la ampliación de los territorios conocidos esta la conquista de américa de un extremo a otro y no podemos ser tan pobres de mente y fijarnos solamente en EE.UU a pesar de su importancia. Por ejemplo en Argentina y Uruguay  básicamente de origen español en sus comienzos nace un bar en lo profundo de su campaña que es la pulpería que subsiste hasta el dia de hoy con diferentes nombres pero muy similar en su concepto al saloon americano con una barra o barrera que protegía a la persona que atendía, con el agregado de una reja a la misma que lo encontramos en ambos lados. 

                                    

                                    

En EE.UU se van dando una serie de cambios y de incorporaciones a su evolución que va marcar como seran los bares en los siglos venideros, se comienza a observar que en estos lugar se sirven diferentes mesclas de bebidas que los identifican y ya a principios del siglo XIX se habían  identificado mas de 95,  comenzando  a formarse el concepto de coctel que se afirmo definitivamente con la primera guia del bar con Jerry Thomas y ademas el nacimiento del flair.

                                

Mientras todo esto sucedía en el otro lado del mundo en la India, china y demás países del sud este asiático se formaban exclusivos club para los accidentales que se marchaban destinos tan lejanos  , inaugurandose hoteles , clubs y centros con el mayor lujo posible , dando nacimiento a una exquisita coctelería como el Singapur Sling.

                                

 Mientras todo esto sucedía en la formidable Rusia con el Vodka como bandera nacían las tabernas y la fastuosas fiestas en palacio ,  no estando ajena a los cambios en el mundo y creando su propia impronta, que al comenzar la revolución bolchevique y las corrientes migratorias a occidente recrearon a parte de su patria perdida influenciando a los bares de la época.

                                  

A comienzos del siglo XX arranca lo que conocemos como globalización , primero tibiamente con las corrientes migratorias recorriendo el mundo a lo largo y ancho, la era de los transatlánticos y los bares y salones de lujo, para esa clase de alto poder adquisitivo con hambre de aventuras principalmente americanas. Obligando a incorporar a todos los países receptores un servicio acorde a lo que estaban dispuestos a pagar. En este punto el incipiente concepto de American Bar o bar americano con su bartender, sus cocteles, su servicio de bebidas y bocaditos estaba en otro nivel .

                                         

Como si la historia no estaría completa llega la ley seca en EE.UU para cambia las reglas de juego, nuevamente, se pierde parte de esa antigua coctelería y nace otra para intentar tapar los desbastadores efectos de bebidas terribles y por supuesto los bares escondidos camuflados. Formándose otro polo de atención a poquitos kilómetros de la frontera en Cuba, transformándose en el paraíso de los bares, casinos y de toda la movida de la época. Aca nacen cocteles emblemáticos y se reafirman otros como el cuba libre, daiquiri ,etc. Bares famosos como el Floridita o la Bodeguita del Medio    

                                    

De todo esto germino la semilla de la cocteleria y bares que cambiaria el mundo el mundo, la coctelería Tiki con Ernest Raymond como su creador , que vimos renacer en los últimos años .

                                    

A principio del siglo XX nos encontramos con las dos guerras mundiales donde soldados prácticamente de todo el mundo se mezclan y comparten un poco de todo, los sobrevivientes al terminar el conflicto regresan a sus países de origen con nuevas bebidas en su paladar y diferentes formas de servicio, masificando definitivamente el mundo de las bebidas y la coctelería.

Por mediados del siglo XX nada se detiene y comienzan aparecer los bares temáticos influenciados por los bares Tiki y como manifestación a los cambios que se van generando, a partir de este punto nacen los bares de hielo, only drink bar , las disco, los bares inspirados en películas, los lilitupiense,etc. Continuando sin parar hasta el dia de hoy donde surgen algunos nuevos o simplemente recrear alguno de estos como los Tiki ,los de la Ley Seca.

                               

Para finalizar este resumen no quiero dejar de nombrar a películas que marcaron el imaginario popular y también hacen su contribución y creo que la primera y la mas emblemática es Casablanca y su piano bar. 

                              

robertopontes1965@gmail.com

Elixir de 70 hierbas con opio el TERIAK

 Estimados amigos los zapallos no crecen en los arboles y las cosas no nacen por generación espontanea, basta rascar un poco la historia para comprender la evolución de las bebidas y muchas veces se hacen desconociendo su evolución previa.

Como siempre tenemos que nombrar a los viejos alquimistas  su búsqueda permanente  de nuevos brebajes para combatir las enfermedades de la época. Junto con todo esto nos encontramos con el secretismo  y solo disponible el conocimiento para iniciados.

 En este devenir de las cosas allá por el año 63 AC  se crea una poción de entre 65 y 70 hierbas que se continúan elaborando y destilando en la edad media, esta llevaba: canela, azafrán ,mirra, cardamomo, valeriana, nardo, trementina, anís y por supuesto opio.

Se utilizaba para curar prácticamente la mayoría de las enfermedades y se la redondeaba utilizando el vino y la miel para fortificarla y endulzarla. Esta base de mescla de diferentes hierbas con fines curativos son los bitter modernos ya que la mayoría abrumadora de las plantas  da sabores amargos, pero cuando estas mismas se endulzan no dan licores maravillosos como el chartreuse o el benidictine. En el caso de las bebidas modernas encontramos la mescla de hierbas con altas dosis de cafeína y otros... o el caso emblemático del vino de Mariani que también escribí sobre el o la coca cola , ambos con cocaina en sus inicios.

UN DESGRACIADO QUE UN DIA LLEGO SIN SER INVITADO

 

 Después  de tanto tiempo iba a escribir de bebidas como siempre , pero decidí hacer un alto y intentar poner acá el sentimiento de miles de colegas anónimos y amigos que son  gastronómicos y bartenders en particular. 

Sin lugar a dudas a todos se nos movió el piso de una forma u otra en este terrible 2020 pero lo que comenzó con un mazazo terrible para toda la industria no a dado señales de mejorar lo mas mínimo en el corto tiempo. De la noche a la mañana se cerraron bares, hoteles, restaurantes, salones de fiesta, cruceros, boliches, discotecas, etc. a su casas a encerrarse y esperar , algunos con medidas durísimas otros un poquito mas flexible pero mínimo. No han existido respuestas en ninguna parte, en ningún lugar, con prácticamente con ningún gobierno, solo esperen por un bien mayor.

He leído con dolor los diferentes post de colegas y asociaciones de Europa , Asia y por supuesto América, como siempre la misma historia solos y pidiendo poder trabajar o un mínimo de ayuda o respaldo. Nada o muy poco que no cubre para nada el daño.

Esto trae consigo varios efectos colaterales y directos, el primero es la perdida de cientos de miles de puestos de trabajos y carreras arruinadas para siempre y a donde nunca se va a volver, aquellos con otras habilidades se han reconvertido o buscaron formas de poder continuar como por ejemplo tragos embotellados , confección de barras, cursos web , etc. Otros no va a tener tiempo ni la capacidad para resistir tanto tiempo sin ayuda. Esto trajo como consecuencia entre otras cosas el comienzo de desmantelamiento de cruceros algunos recién construidos donde son comprados sus lujosos interiores por inversores y en otros lugares largas filas de amarre.

Por supuesto no estoy nombrando a todas las variantes y los tipos diferentes de servicio pero el que esta leyendo sabe que están todos incluidos de principio a fin.

Que otro  daño mas nos podrían hacer, si siempre hay lugar para mas daño. Como reacción lógica es la retracción en publicidad y ayuda directa a las asociaciones de nuestros paises por parte de las empresas licoristas y en muchos 0 peso, la no realización de certámenes ni exhibición de bebidas en forma masiva ni prácticamente ninguna otra actividad, tal vez algunas clases. Cuantos lo van a poder soportar es difícil de cuantificar. pero que muchas cosas van a cambiar sin lugar dudas.

Como conclusión diría que hay opciones totalmente diferentes, una es que la crisis pase y que la gente reaccione como cuando sale de una dictadura por el exceso para compensar y olvidar lo duro de lo anterior, esto significa que las servicios en todas sus formas van a estar a full y se va a requerir mas personal para cubrir los puestos. La segunda opción la mas terrible es que no se pueda volver totalmente a la normalidad, que siga la desconfianza y las prohibiciones tanto por la vía gubernamental o simplemente por la retracción del publico en otro orden.

Un abrazo grande a todos los colegas, gastronómicos y amigos por un mañana mejor.

HERRAMIENTAS BÁSICAS DE UN BAR

Maria la sangrienta o Bloody Mary

MISE EN PLACE Y ESTACIÓN CENTRAL

LO QUE NO SABES SOBRE UN PUB

Cuando alguien se introduce en el mundo de la cocteleria, uno de los primeros temas que toca son LOS BARES EN EL MUNDO, que es ni mas ni menos la evolución desde el mesón, taberna, pulperia, etc. hasta la barra moderna o american bar.

Una  de estas primeras casas o lugares que fue evolucionando en casi dos mil años es nada mas ni nada menos que el Pub, este nace de la mano de los romanos en la antigua bretaña o Gran Bretaña  hoy en día , cuando crean la casa publica o Public House.

 

Esto fue por el año 43 después de cristo donde se le ofrecía cobijo, descanso para humanos y animales, comida y por supuesto abundante cerveza.

Este tipo locales dieron lugar a un ancestro directo del mesero  cantinero moderno, ya que aqui por primera vez en la historia s le pago a alguien para atender y no era un esclavo.

 Este tipo de locales no desapareció con la retirada de los romanos al contrario prosperaron y en el 965 el rey Edgar promulgo una ley que indicaba un Pub que es la abreviatura por poblado. En el transcurso de los siglos siguió evolucionando agregando distintos tipos de entretenimiento que lo diferenciaron lentamente de lo que seria un hotel y se piensa que el famoso Stand-up nace en estos salón.

Con la llegada de los aguardientes se le dio un impulso renovado que se mantiene hasta nuestros días, existen diferentes tipos de Pub, Ingleses, Escoceses e Irlandeses con sus propias personalidades. Pero básicamente es un lugar para ir a beber, divertirse,cantar y compartir. Después tenemos las versiones criollas que bueno para que voy a comentar hay desde excelentes emprendimientos hasta otras que le dicen Pub y no son justamente eso.