CURSO DE ENTRENADOR DE ENTRENADORES

CÓCTELES OFICIALES DE I.B.A.

C

1. ALEXANDER 1/3 Crema de leche 1/3 Crema de Cacao marrón 1/3 Brandy Espolvorear con nuez moscada rallada por encima (opcional). Batido. Copa cocktail.	2. AMERICANO 5/10 Vermouth rojo dulce 5/10 Campari Servir sobre hielo y llenar el resto con agua con gas. Agregar una cascarita de limón o una rodaja de naranja. Usar vaso Old Fashioned.
3. BACARDI COCKTAIL 6/10 Ron Bacardi 3/10 Jugo de limón o lima 1/10 Granadina Batido. Servir en copa cocktail.	4. BANANA DAIQUIRI 6/10 Ron Blanco 3/10 Crema de Banana 1/10 Jugo de lima o limón 1/2 banana fresca Licuar con hielo molido y servir sin colar en un vaso "Goblet" (copa grande). Adornar con banana. Servir con sorbete pequeño. Nota: otro Daiquiri - frozen, se pueden preparar usando variedad de frutas y licuándolas. Ejemplo: Daiquiri de Frutilla; Daiquiri de Durazno; Daiquiri de Melón, etc.
5. BELLINI 7/10 Champagne helado (o un vino espumoso) 3/10 Jugo de durazno Servir en copa flauta de champagne. Poner el jugo de durazno primero.	6. BLACK RUSSIAN 7/10 Vodka 3/10 Licor de café (Kahlua) Servir sobre hielo en vaso "Old Fashioned".
7. BLOODY MARY 3/10 Vodka 6/10 Jugo de tomate 1/10 Jugo de limón Salsa Worcester (salsa inglesa) Salsa Tabasco Sal y pimienta a gusto. Servir, batir o revolver en vaso highball (vaso alto).	8. BRANDY EGG NOG 4/10 Brandy 5/10 Leche 1/10 Almíbar gomoso 1 Yema de huevo Batido. Colar en vaso highball con hielo. Agregar nuez moscada rallada.
9. BRONX 4/10 Gin 2/10 Vermouth rojo dulce 2/10 Vermouth seco 2/10 Jugo de naranja Batido. Copa cocktail.	10. BUCK'S FIZZ (MIMOSA) 6/10 Champagne helado 4/10 Jugo de naranja Servir en copa flauta. Servir primero el jugo.
11. BULLSHOT 3/10 Vodka 6/10 Consomé condensado o caldo de carne en cubitos 1/10 Jugo de limón Salsa Worcester (salsa inglesa) Salsa Tabasco Sal y pimienta a gusto Batido. Servir sobre hielo en vaso highball (en época de frío se puede servir caliente).	12. CHAMPAGNE COCKTAIL  2 dashes de bitter Angostura Un cupo de azúcar en el fondo del vaso. 9/10 Champagne helado 1/10 Brandy Servir. Adornar con una rodaja de naranja y una de cereza. Copa de champagne alta.
13. JOHN COLLINS  3/10 Gin 2/10 Jugo de limón 1/10 Almíbar gomoso 4/10 Soda En algunos países se agregan algunas gotas de Bitter Angostura. Servir en vaso highball (vaso alto) con hielo, sirviendo la soda por último. Adornar con rodajas de limón y cerezas. Servir con sorbetes. Nota: El Tom Collins, se hace con la misma receta, usando old Tom Gin. De todas formas en algunos países es común, ahora hacer el Jhon Collins con Whiskey, y el Tom Collins, con Gin. Se pueden sustituir también por otras bebidas como vodka (IVAN COLLINS), Ron (PEDRO COLLINS), etc.	14. DAIQUIRI 6/10 Ron blanco 3/10 Jugo de limón 1/10 Almíbar gomoso Batido. Copa cocktail.
15. FRENCH CONNECTION5/10 Cognac 5/10 Amaretto Servir en vaso Old Fashioned, con hielo.	16. FROZEN DAIQUIRI 6/10 Ron blanco 3/10 Jugo de lima fresco 1/10 Almíbar gomoso Licuar con hielo picado. Servir en copa grande. Servir con sorbetes. Nota: también se puede servir con otras frutas (ver banana daiquiri)
17. GARIBALDI 7/10 Jugo de naranja 3/10 Campari Servir en vaso highball u old fashioned con hielo. Adornar con media rodaja de naranja.	18. GIN FIZZ3/10 Gin 2/10 Jugo de limón 1/10 Almíbar gomoso 4/10 Soda Batir todo, excepto el agua. Colar en highball y revolver el agua con gas. Adornar con rodajas de limón y una cereza.
19. GIN AND FRENCH6/10 Gin 4/10 Vermouth seco Refrescado. Revolver el hielo y colar en copa cocktail. Agregar un toque de limón.	20. GIN AND IT  7/10 Gin 3/10 Vermouth dulce italianoRefrescado. En copa cocktail. Agregar una cereza.
21. GOLDEN CADILLAC 1/3 Galliano 1/3 Crema de Cacao blanca 1/3 Crema de leche Batir y servir en copa cocktail.	22. GOLDEN DREAM 1/4 Galliano 1/4 Cointreau 1/4 Jugo de naranja 1/4 Crema de leche fresca Batido. Servir en copa cocktail.
23. GODFATHER  7/10 Scotch whisky 3/10 Amaretto Servir en vaso old fashioned con hielo.	24. GODMOTHER  7/10 Vodka 3/10 Amaretto Servir en vaso old fashioned con hielo.
25. GRASSHOPPER1/3 Crema de Menta 1/3 Crema de Cacao blanca 1/3 Crema de leche Batido. Servir en copa cocktail.	26. HARVEY WALLBANGER3/10 Vodka 1/10 Galliano 6/10 Jugo de naranja Servir todo excepto el Galliano, en vaso highball con hielo, cubrir con el Galliano. Adornar con una rodaja de naranja y una cereza. Servir con sorbete.
27. HORSES NECK2/10 Brandy 8/10 Ginger ale Gotas de Bitter Angostura (opcional) Cascaritas de limón en espiral. Colocar una punta sobre el borde del vaso, y el resto del espiral dentro del mismo. Llenar con hielo. Servir el Brandy y el Ginger ale. Si usa Bitter, agregarlo por último.	28. IRISH COFFEE3/10 Whisky irlandés 2/10 Crema doble 5/10 Café caliente 1 cucharada de azúcar. Revolver el Whisky, el café caliente y el azúcar, en un vaso especial de Irish Coffee o en goblet, para disolver el azúcar. Para que la crema doble quede flotando encima, se va sirviendo sobre una cuchara caliente. No revolver.
29. KIR9/10 Vino blanco seco 1/10 Crema de Cassis Servir en copa de vino la crema de Cassis y dentro de éste el vino.	30. KIR ROYALE9/10 Champagne helado 1/10 Crema de Cassis En copa flauta, servir la crema de Cassis, y dentro de ésta el champagne.
31. MANHATTAN7/10 Whisky Rye 3/10 Vermouth rojo dulce 1 gota de Bitter AngosturaRefrescado. Copa cocktail. Agregar una cereza.	32. MARGARITA5/10 Tequila 3/10 Triple sec 2/10 Limón o jugo de lima Batido. Colar en copa de cocktail, con sal en el borde.
MARTINI COCKTAILS
33. DRY MARTINI8/10 Gin 2/10 Vermouth seco Refrescado. Copa cocktail. Servir solo o con hielo. Agregar cascarita de limón o una aceituna.	34. VODKA MARTINIComo el Dry Martini pero sustituir Gin por Vodka
35. SWEET MARTINIComo el Dry Martini pero sustituir el vermouth seco por vermouth rojo dulce y una cereza.	36. PERFECT MARTINI8/10 Gin 1/10 Vermouth seco 1/10 Vermouth rojo dulce Refrescado. Cascara de limón o cereza.
37. GIBSON9/10 Gin 1/10 Vermouth seco Refrescado, servir así o con hielo. Agregar una cebollita/perla (cascara plateada).	38. NEGRONI1/3 Gin 1/3 Vermouth rojo dulce 1/3 Campari Servir sobre hielo en Old Fashioned. Adornar con media rodaja de naranja. Servir con sorbete pequeño para revolver. Nota: en algunos países es normal ofrecer la opción de agua con gas también.
39. OLD FASHIONED1 Medida (5 cl.) de Bourbon, Rye o Scotch whisky (según lo pidan). 1 cubito de azúcar 2 o 3 gotas de Bitter Angostura. En vaso Old Fashioned mojar el cubito de azúcar con Bitter Angostura, agregar un chorrito de agua con gas, mover para disolver el azúcar. Llenar el vaso con hielo, agregar el whiskey. Adornar con media rodaja de naranja, cascarita de limón y una cereza. Servir con sorbete pequeño para revolver.	40. PARADISE5/10 Gin 3/10 Apricot brandy 2/10 Jugo de naranja Batido. Copa de cocktail.
41. PIÑA COLADA3/10 Ron blanco 2/10 Crema de coco 5/10 Jugo de ananá Licuado con hielo picado. Servir sin colar en un goblet grande. Adornar con ananá y cereza servir con sorbetes.	42. PLANTERS PUNCH6/10 Ron oscuro (o mixto) 3/10 Jugo de limón 1/10 Granadina Agua con gas. Batir o servir sobre hielo en highball, menos el agua. Agregar y revolver el agua. Adornar con rodaja de limón y naranja.
43. PORTO FLIP2/10 Brandy 6/10 Oporto rojo 2/10 Yema de huevo Batido. Goblet pequeño. Espolvorear con nuez moscada rallada por encima.	44. ROB ROY6/10 Scotch whisky 4/10 Vermouth rojo dulce 1 gota de Bitter Angostura Refrescado. Copa cocktail. Agregar una cereza.
45. RUSTY NAIL6/10 Scotch whisky 4/10 Drambuie Servir sobre hielo en Old Fashioned. Agregar cascarita de limón.	46. SCREWDRIVER (Destornillador)3/10 Vodka 7/10 Jugo de naranja Servir sobre hielo en highball. Agregar rodaja de naranja.
47. SIDECAR6/10 Cognac 3/10 Cointreau 1/10 Jugo de limónBatido. Copa cocktail.	48. SINGAPORE SLING3/10 Gin 1/10 Cherry brandy 2/10 Jugo de limón 4/10 Agua con gas Batir todo menos el agua. Colar sobre hielo en highball. Agregar y revolver el agua con gas. Adornar con rodaja de limón y una cereza.
49. STINGER7/10 Brandy 3/10 Crema de Menta blanca Si se sirve natural, batir y servir en copa cocktail. También se puede servir en Old Fashioned con hielo.	50. TEQUILA SUNRISE3/10 Tequila 6/10 Jugo de naranja 1/10 Granadina Servir el Tequila y el jugo de naranja sobre hielo en highball, revolver, agregar la granadina sin revolver. Adornar con rodaja de naranja y una cereza. Servir con sorbete grande y pequeño.
51. WHISKEY SOUR4/10 Whiskey Bourbon 4/10 Jugo de limón 2/10 Almíbar gomoso Gotas de clara de huevo. Batido. Copa Sour. Nota: otros whiskeys, o licores pueden usarse como base del "SOUR". Si se usa licor se debe reducir la cantidad de almíbar gomoso.	52. WHITE LADY5/10 Gin 3/10 Cointreau 2/10 Jugo de limón Batido. Copa cocktail.
53. WHITE RUSSIAN5/10 Vodka 3/10 Licor de café (Kahlua) 2/10 Crema de leche fresca Servir sobre hielo en Old Fashioned. Dejar que la crema de leche quede flotando.
COCKTAILS SIN ALCOHOL
54. PUSSYFOOT1/3 Jugo de limón 1/3 Jugo de naranja 1/3 Jugo de lima Gotas de almíbar de Granadina. 1 yema de huevo. Batido. Colar en goblet o en highball con hielo. Adornar con rodaja de naranja y limón y una cereza.	55. PARSONS SPECIAL6/10 Jugo de naranja 2/10 Granadina 2/10 Agua con gas 1 Yema de huevo Batir todo, menos el agua con gas. Colar en highball, agregar el agua y revolver. Adornar con rodaja de naranja y una cereza.
56. FLORIDA COCKTAIL4/10 Jugo de pomelo 2/10 Jugo de naranja 2/10 Jugo de limón 2/10 Almíbar gomoso. Agua con gas. Batir todo, menos el agua. Colar en highball con hielo, agregar el agua y revolver. Adornar con menta fresca y servir con sorbetes.	57. SHIRLEY TEMPLE9/10 Ginger ale 1/10 Granadina Servir en highball con hielo y revolver. Adornar con cerezas.

CONCEPTO DE SERVICIO

nLO TANGIBLE

nEL AMBIENTE FISICO

nLA CALIDAD Y PRESENTACION DE LOS ALIMENTOS

nTEMPERATURA, PRESENTACION Y CALIDAD DE LAS BEBIDAS

nMANEJO DE TIEMPOS

nLO INTANGIBLE

nEL  AMBIENTE PSICOLOGICO

nLA ATENCION

nPREDISPOSICION DEL PERSONAL

nEMPATIA

CURSO DE SERVICIO Y FIDELIDAD DICTADO POR EL PROFESOR ROBERTO PONTES

SERVICIO Y CALIDAD TOTAL

Cuando uno trabaja en servicio no puede perder de vista el objetivo que es justamente eso el servicio o sea por si no se entiende o no queda claro servir a alguien , aca no entran los divismos , el ego hiper desarrollado eso es solo para la TV y las revistas.
Cuando uno se encuentra frente al cliente tiene que tener claro que ese es su objetivo y que todas las acciones van en ese único sentido .
Por ese motivo existen elementos tangibles y elementos intangibles .
Que son los elementos tangibles? son aquellos que podemos ver, tocar oler , comer , etc . Ahí entra nuestra creatividad , nuestro menú , la forma en que decoramos , la iluminación , lo ostentoso o no de nuestra decoración , la higiene y limpieza del local etc.
Pero esto aunque no es nada fácil no termina la oración y lo mas complicado y difícil e lograr es lo intangible, aquello que es lo mas difícil de medir o cuantificar en un momento determinado pero es la diferencia en todo lo que hacemos.
Cuando despertamos la empatía con el cliente , la necesidad de volver por nuestra atención , ese minuto para escuchar al otro y cubrir sus necesidades o simplemente escucharlo, hacerlo sentir diferente, único  , especial .
Estamos preparados para las dos cosas? si la respuesta es si entonces prestemos atención a la conducta de nuestros clientes, vuelven , preguntan por nosotros, traen amigos nuevos, vemos en su comportamiento que se encuentran totalmente como parte de nuestra familia.
Primeros pasos conocer su nombre, sus gustos , sus necesidades  y principalmente anticiparnos a estos.
Otra cosa muy importante es que tanto la cocina , la sala y sus meseros y el bar es parte de una sola familia que es la gastronomía y que el objetivo es el mismo para todos

•SATISFACCIÓN INTEGRAL DE LAS NECESIDADES DEL CLIENTE

•TRABAJO EN EQUIPO

•COMUNICACIÓN MULTIDIRECCIONAL 

•ANTICIPARSE ACTIVAMENTE A LAS NECESIDADES

•MANEJO EFICIENTE DE LOS CONFLICTOS

•COMPROMISOS  PROFESIONAL

•PENSAMIENTO EMPÁTICO

•ACTITUD POSITIVA

•LIDERAZGO PARADIGMÁTICO 

•CULTURA DEL SERVICIO TOTAL

SERVICIO DE SALA ESCUELA PASO CARRASCO

 

 

 

 

ESCUELA DE HOTELERIA -BARMAN 2012

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

GRAPPA

                                             

La grappa es un aguardiente de orujo que es el resto de las uvas luego de obtenido el vino, en sus comienzos era un alcohol poca calidad o refinado de origen campesino. De las regiones alpinas y pre alpinas italianas (Pirineos).

El comienzo exacto de esta bebida se desconoce  pero estamos en los albores de las bebidas destiladas, que comenzaron a salir de lo monasterios para elaboradas en las villas , la 1ª referencia  escrita data de 1451 en Friul, cuando un tal Enrico en su testamento lega un agua de vida que denomina grape este término proviene tanto de la palabra uva (rapus o rapte) como también de graspa que significa uva exprimida o grappolo o sea uva.

Es de hacer notar que hasta el siglo XIX simplemente era agua vital de vinaccia,recién en 1976 el escritor italiano Vitorio Imbrani lo nombro en una novela  y fue su bautismo oficial.

El origen es italiano pero en todos los países productores de vino se transformaron luego en productores en excelentes destiladores de los desechos de la uva como ejemplo; Portugal, España,etc

La grappa es un aguardiente de orujo, hecha de los restos de uvas prensadas o vinaccia.

Si se utilizan uvas negras a estas se les quita previamente los tallos y los granos que en la jerga significa desgranar, en cambio cuando se utiliza uva blanca el procedimiento es más costoso y complejo.

El prensado de la uva negra se lleva a cabo después de la fermentación de tal manera que el orujo también este fermentado en el caso de la uva blanca el prensado se realiza antes de la fermentación colocando luego al orujo en cubas de fermentación donde es machacado con agua. Con  esta uva se facilita porque al estar totalmente fermentado reduce el ataque de las bacterias al contrario de las uvas blancas que permanece el azúcar.

Al orujo se le agrega hasta un 20% de levadura la que quedará depositada en el fondo tras la fermentación y en caso de que el orujo o el mosto obtenido no se destile inmediatamente debe ser guardado cuidadosamente para que las bacterias acéticas y los hongos no la echen a perder.

Para poder elaborar de 3 a 7 litros de alcohol con graduaciones alcohólicas de 60º a 80º se necesita un promedio de 100 Kg. de orujo.

Para la destilación de grappa se puede utilizar cualquiera de los 2 métodos, discontinua o continua, en el 1º con un buen manejo se logra un producto fino y de 1ª calidad, en el 2º que se comienza a utilizar a partir de 1960 producto de una gran demanda se abarataron los costos en detrimento del producto final.

En la calidad del producto final interviene la destilación, el orujo y la maduración.

EL ORUJO: Según el tipo de vino o uva empleada es la influencia final en los aromas,    distinguiéndose 2 tipos de grappa: Una no aromática como por ejemplo: la moscatel, y otra aromática como por ejemplo: el tramin.

MADURACION: Se indica en la botella su año y su situación en la bodega, ejemplo: reserva o extravecchia. Deben tener como mínimo 12 meses de los cuales 6 meses estarán en barriles de madera, si se utiliza roble éste le dará color ambarino, si se utiliza fresno éste se mantendrá incoloro.

La grappa a igual que los licores de fruta desarrolla un extraordinario bouquet y un gran cuerpo.

Las grapas jóvenes deben ser servidas frías en pequeñas copas, mientras que la madura se sirve a una temperatura de 16º a 18º en copas balón o cata vinos.

CLASIFICACION DE GRAPPA SEGÚN SU PROCEDENCIA

1-      Grappa de Friul Venecia Julia.

2-      Grappa de Lombardia.

3-      Grappa del Piamonte y del Valle de Aosta.

4-      Grappa de Trentino y del Tirol del Sur.

5-      Grappa del Veneto.

6-      Grappa de Emilia Romagna.

7-      Grappa de Cerdeña.

8-      Grappa de Monovitigno: Elaborada a partir de un solo tipo de uva cuidando muy especialmente su calidad, utilizando uvas muy dulces y concentradas como por ejemplo: las variedades barolo, verduzzo, moscazo, etc. La más conocida de éstas es la GRAPPA PICOLIT.

                                                       GRAPPAS AROMATIZADAS:

Este tipo de grapas son muy especiales y forman un grupo muy particular, las más conocidas de todas éstas es la GRAPPA ALLA RUTA, que tiene una rama de ruda en su interior, utilizando también por ejemplo: menta, genciana, comino, anís, arándano, naranja, miel, incluso café.

En uruguay hace unos cuantos años que se esta elaborando grappa de excelente calidad y con la impronta del orujo de tannat que es el vino que nos caracteriza, pero en cualquiera de sus variedades la misma es optima desde una industrial que producía ANCAP o CABA , hasta las mas artesanales.

Finalizando tenemos que hablar la grappa uruguaya por excelencia , la irresistible LA GRAPA MIEL,cuando vengan a uruguay pidan de cualquier marca uruguaya , garantía de calidad