EN ESPAÑA PANAMERICANO DE COCTELERIA

EN EL 2011 NOS TOCO COMPARTIR EN TENERIFE OTRA EXPERIENCIA. DIFERENTE PERO MUY POSITIVA DONDE OTRA VEZ EL EQUIPO URUGUAYO SE DESTACO.
SE APRENDIERON COSAS NUEVAS QUE ESO ES FUNDAMENTAL, CADA VIAJE SE APRENDE COSAS NUEVAS DE TECNICA ,DE TRABAJO.

UN SALUDO PARA TODOS

SEMINARIO DE COCTELERÍA TIKI

                                                           COCTELERÍA TIKI
                                     
VAMOS HABLAR DE UNA FORMA DE BAR QUE SE TRANSFORMO EN UN MOVIENDO CON CARACTERÍSTICAS SOCIALES Y CULTURALES Y QUE HASTA EL DIA DE HOY ESTA PRESENTE EN LAS MAS VARIADAS FORMAS.
                                   
                                   

EL 22 DE FEBRERO DE 1907 EN TEXAS NACE ERNEST RAYMOND BEAUMONT GANT , ESTE SEÑOR CON UNA VIDA PARA NADA RUTINARIA ESTA VINCULADO A EPISODIOS VINCULADOS CON EL CONTRABANDO DURANTE LA LEY SECA EN EE.UU. ADEMÁS DE SER UN AVENTURERO QUE RECORRIÓ EL CARIBE CASI UN PIRATA DEL SIGLO XX.
LUEGO DE ESTE PASADO BORRASCOSO SE INSTALA EN HOLLYWOOD  DONDE INSTALA UN BAR LLAMADO MCCADDEN PLACE Y SU NOMBRE BEACHCOMBER, CAMBIANDO POSTERIORMENTE SU NOMBRE A DONN BEACH

ACÁ DOMINABAN LOS RONES Y UNA AMBIENTACIÓN TOTALMENTE TROPICAL IDEAL PARA EVADIRSE DE LO COTIDIANO , SU ÉXITO FUE MUY RÁPIDO.
1937 ABRE FRENTE A SU PRIMER BAR UN RESTAURANTE DONDE CONFIRMA TODO LO ANTERIOR MAS UNA BATERÍA DE NUEVOS ELEMENTOS , MUCHA FRUTA TROPICAL Y DECORACIÓN ACORDE . POR SUPUESTO CÓCTELES MUY FINAMENTE PRESENTADOS.
DONN SE CASO CON IRENE SUNNY SAND CON QUIEN SE DIVORCIA TRES AÑOS DESPUÉS PERO MUY BUENA COMERCIANTE , AL RETORNAN DONN DE LA GUERRA SE ENCONTRÓ CON UNA FRANQUICIA DE 16 RESTAURANTES EN TODOS EE.UU. . PERO YA CUANDO SE INSTALO EL PRIMERO EN CHICAGO SUNNY ERA DUEÑA DE LOS DERECHOS DEL NOMBRE.
FUE TAN REVOLUCIONARIO QUE ESTE CONCEPTO TROPICAL EN UNA MESCLA DE LO POLINESIO CON EL TOQUE CARIBEÑO CON LA ESTRELLA QUE ERA EL RON.
EN 1948 ABRE EL DON THE BEACHCOMBER DE WAIKIKI EN DONDE LA CULTURA POLINESIA ESTABA APAGADA POR EL STYLE AMERICANO , SE PRODUJO UNA REVOLUCIÓN CULTURAL YA QUE EL TURISMO LLEGABA A DISFRUTAR LO PURO DE ESTE ESTILO , OBLIGANDO A LOS BARES A TRANSFORMARSE E INCLUSO POBLADOS , HOTELES  , Y RESTAURANTE .
                       

SE CREA EN 6 HECTÁREAS EL INTERNATIONAL MARKET PLACE  , UN COMPLEJO DE HOTELES , RESTAURANTE , TIENDAS , ESPECTÁCULOS TRIBALES CON EL ESTILO TIKI DE DONN.
DE EL ERAN EL DON  THE BEACHCOMBER´S CABARET RESTAURANT , EL THE COLONEL´S  PLANTATION  BEEFSTEAK HOUSE  Y EL INCREÍBLE DONN´S TREEHOUSE UNA CABAÑA DE BAMBÚ SOBRE UN ÁRBOL , CON UNA SOLA MESA DONDE EN COMPAÑÍA DE TU PAREJA PODÍAS TERMINAR EN UNA INCREÍBLE VELADA , DONDE SE CUIDABAN TODOS LOS DETALLE INCLUIDA UNA ROPA ACORDE , DONDE NO FALTABA NI LA CAMA ,NI LA MÚSICA NI EL CHAMPAGNE.
UNA DE LAS CARACTERÍSTICAS PRINCIPALES DE DONN MAS ALLÁ DE SU INCREÍBLE APORTE ES LA COCTELERÍA EN SI , EL MEZCLABA MUCHOS TIPOS DE RONES , CON JUGOS EXQUISITOS PERO SU TOQUE PERSONAL ESTA EN LAS GOTAS DE ANGOSTURA O DE PERNOD , QUE LOS VOLVÍAN EXTREMADAMENTE COMPLEJOS.
POR QUE NO TENEMOS LA COCTELERÍA DE DONN? BUENO ESE UN TEMA ESPECIAL ERA MUY CELOSO CON LAS MISMAS , SUS INGREDIENTES ERAN SECRETOS Y ALGUNOS DE SUS INGREDIENTES ESTABAN EN BOTELLAS NEUTRAS SOLO IDENTIFICADAS O CODIFICADAS CON LETRAS Y NÚMEROS.
A PESAR DE TODO ESTO EN EE.UU. EXISTEN TRES BARES QUE ELABORAN LAS RECETAS ORIGINALES DE DONN ; EL TIKI-TI EN LOS ÁNGELES FUNDADO EN 1961 POR RAY BUHEN ANTIGUO EMPLEADO.
EN FLORIDA TENEMOS EL MAI KAI QUE EN 1956 HABÍAN CONTRATADO A MARIANO LICUDINE QUE TAMBIÉN HABÍA TRABAJO CON DONN .EL ULTIMO ES EN FLORIDA EL FORBIDDEN ISLAND
                        

POSTERIORMENTE DONN SE RETIRA Y SE VA PARA LA POLINESIA FRANCESA A VIVIR EN UN BARCO TIKI DECORADO POR EL MISMO  LLAMADO MARAMA , FALLECIENDO DE CÁNCER EN 1989 EN UN HOSPITAL DE HONOLULU.
                                       
ESTE HOMBRE INCREÍBLE FUE EL QUE PLANTO LA SEMILLA DE ALGO QUE AUN HOY EN DIA EN PLENO SIGLO XXI SIGUE PRESENTE , UN MOVIENDO QUE NO FUE PURO SINO UN CONJUNTO DE CULTURAS LA POLINESIA , LA CARIBEÑA O CUALQUIER COSA QUE LE DIERA EXCENTRICIDAD AL AMBIENTE, EN UN MOMENTO MUY DURO PARA ESTADOS UNIDOS DE DEPRESIÓN.
PERO EL PUNTO DE PARTIDA DE LA EXPLOSIÓN DE ESTE MOVIENDO SE DA POR LOS AÑOS 50 Y UN AMIGO Y COMPETIDOR DE DONN , LLAMADO VÍCTOR BERGERON FUE EL ARQUITECTO.

                                  
ESTE SEÑOR CON UNA HISTORIA MUY PARTICULAR PERDIÓ UNA PIERNA CUANDO TENIA TAN SOLO 4 AÑOS POR CULPA DE LA TUBERCULOSIS Y EN SU ADOLESCENCIA LE SIGUIÓ CON VARIAS RECAÍDAS.
PERO COMO DIGO SIEMPRE DETRÁS DE CUALQUIER PERSONA ES MUY IMPORTANTE SU FAMILIA , NO LO VIERON COMO UN LISIADO SINO QUE LO MOTIVARON A REALIZAR DEPORTES Y SER COMPETITIVO.
LOGRANDO SE MUY SEGURO DE SI MISMO Y SER CONSTANTE CON SUS DESAFÍOS,
AL TENER UNA INFANCIA Y UNA JUVENTUD EN UN LUGAR AGRESTE DONDE SU FAMILIA COCINABA DIFERENTES PLATOS , DONDE SE EXPERIMENTABA CON OLORES Y SABORES . ESTO FUE DESARROLLANDO SU PERCEPCIONES SENSORIALES.
BUSCANDO TRABAJO TERMINO CON UN TÍO SUYO EN UN BAR Y ESA FUE SU PRIMERA EXPERIENCIA COMO BARMAN.
EN 1934 CON 800 DÓLARES QUE LE DEJO SU TÍA ABRE SU PRIMER  RESTAURANTE EL HINKY DRIN´K, DONDE EL BUEN ANIMO DE VÍCTOR , SUS HISTORIAS Y NÚMEROS ECONÓMICOS DISTRAÍAN A LA CLIENTELA.
ES ACÁ DONDE UNO DE SUS NÚMEROS PREFERIDOS ERA ANTE LA SORPRESA DE LOS CLIENTES CLAVARSE UN PICADOR DE HIELO EN SU PIERNA DE MADERA Y LUEGO CONTAR QUE SE LA HABÍA ARRANCADO UN TIBURÓN.
EN ESE MOMENTO DE SU CARRERA VIAJO EN COMPAÑÍA DE SU SEÑORA POR EL CARIBE , PRINCIPALMENTE CUBA  DONDE SE INSPIRO EN EL DAIQUIRI , QUE SERÁ DETERMINANTE POSTERIORMENTE.
AL RETORNAR TUBO UN VUELCO EN SU FORMA DE TRABAJAR Y EN PRIMER LUGAR ANTE SUGERENCIA DE SU ESPOSA  CAMBIO EL NOMBRE A TRADER VIC´S. OTRO CAMBIO FUE QUE LOS PLATOS PASARON A SER  EXÓTICOS ACOMPAÑADOS DE VARIADOS RONES Y EXQUISITOS JUGOS.
                                 

.TODO ESTO ACOMPAÑADO DE CAÑA Y BAMBÚ ADEMÁS DE LO QUE HABÍA TRAÍDO DE SUS VIAJES. POSTERIORMENTE ABRE UN SEGUNDO LOCAL EN SAN FRANCISCO Y TERMINA POR TENER UNOS 30 RESTAURANTES POR TODO EL MUNDO.
UNO DE LOS MAS ANTIGUOS ES EL TRADER´S VIC DE LONDRES DE 1945.
                                        

FUE TAN IMPORTANTE SU INFLUENCIA QUE LAS COMPAÑÍAS UNITED AIRLINES Y MATSON STEAMSHIPS LO CONTRATARON COMO ASESOR PARA SUS TRAVESÍAS A LAS ISLAS.
VÍCTOR MUERE EN 1984 Y DEJA UN LEGADO IMPRESIONANTE ADEMÁS DE SU POPULAR MAI TAI.
LUEGO DE ESTE RESUMEN SOBRE LA VIDA DE ESTOS DOS INCREÍBLES BARMAN SOLO TENEMOS QUE MIRAR A NUESTRO COSTADO PARA VER SU INFLUENCIA, EN PELÍCULAS , DIBUJITOS (BOB ESPONJA ) , MÚSICA , ARTE , ETC

                                                      TIKI MUGS

  

                          

                                 

NOTA: ES MUY IMPORTANTE LA MEZCLA DE DIFERENTES RONES Y HAY UNO EN PARTICULAR EL RON DE BACARDI


                                 Mai Tai
Método: Batido
Función: Refrescante
1 onza Ron blanco
1 onza Ron rubio
3 onzas  jugo de naranja
3 onzas jugo de piña
1 onza horchata de almendras
¼ onza jugo de limon
½ onza jarabe de granadina
Decorar con menta fresca, piña y cerezas
hielo

Zombie
Método: Batido
Función: Refrescante
1 onza Ron blanco
1 onza Ron rubio
1 onza Ron añejo
1 onza Ron 151º proof
1 onza Apricot Brandy
2 onzas  jugo de naranja
2 onzas jugo de piña
1/2 onza jugo de limón
Abundante hielo
Decorar con rodaja de piña, corteza naranja
Y limón y cerezas

LUEGO DE LA EXPERIENCIA EN LIMA PERU EN EL IBA TRIANNIG CON EL PROFESIONAL  JUAN CARLOS GOMEZ EN PERU, TRAJE A URUGUAY EL SEMINARIO DE COCTELERIA TIKI.
GRACIAS A LAS CASI 250 PERSONAS QUE CONCURRIERON AL CLUB ESPAÑOL

EN PERU

CURSO  IBA TRAINNIG EN LA CIUDAD DE LIMA

EN ECUADOR

UNA EXPERIENCIA INCREIBLE , EN EL TECHO DEL MUNDO Y CON GRANDES AMIGOS ECUATORIANOS.
SIEMPRE SE APRENDE ALGO NUEVO, SIEMPRE SE VE COSAS NUEVAS PERO EN ESENCIA SOMOS TODOS IGUALES CON UN DECORADO DIFERENTE.
UN PANAMERICANO DIFERENTE CON UNA EXPERIENCIA INCREIBLE EN AMBATO Y UNA  DIFERENTE EN EL PANAMERICANO DONDE SE VOLVIERON OBLIGATORIAS LAS REGLAS DE TRABAJO DE LOS CUBANOS. IGNORANDO POR EJEMPLO QUE URUGUAY EN MUCHOS MUNDIALES SACON EL MENOR PUNTAJE EN DESTREZA.
ES COMO URUGUAY PRETENDIERA QUE LAS REGLAS LAS PONEMOS NOSTROS POR QUE TENEMOS CUATRO MUNDIALES DE FLAIR.

PERO TODOS LOS DEMAS PAISES LO ACEPTARON, SUERTE

AMBATO Y NUESTROS AMIGOS ,SEMINARIO DE COCINA Y COCTELERIA

EN AGOSTO LA DELEGACION URUGUAY COMPUESTA POR LAURA ARAUJO, LEONARDO CABRERA, MATIAS SANTURIO , JUAN CALVENTOS, FERNANDO GOMEZ Y ROBERTO PONTES, DICTARON LOS SEMINARIOS EN LA ESCUELA DE GASTRONOMIA ESCOFIER GRACIAS AL AMIGO MAURICIO GALO ,XABI Y EDU

POCHI LOVE

DIRECTO VASO OLD FASHIONED
CON PIZON                                         

    3 CIRUELAS
  15CC DE LICOR DE CIUELAS
  50CC. VODKA

                                                                

AMIGOS

PRESIDENTE DE IBA Y SU SRA.

PRESIDENTE DE PERU Y EL AMIGO MATOS DE ARGENTINA

MISTER VIANA Y MISTER MUNI

EXPO BRASIL

PRESIDENTE DE BRASIL MISTER VIANA

VICEPRESIDENTE PARA AMERICA DEL NORTE

MISTER ANCONA

AUDEB POR AMERICA

SEMINARIO DE ESPINILLAR BARQUISIMENTO VENEZUELA

FAMILIA AMERICANA : VENEZUELA , PERU, COLOMBIA , NICARAGUA, ECUADOR Y URUGUAY

COCTELES

COCTEL RASPUTIN
REFRESCADO COPA COCTEL 25 CC RON ORO TWIS DE LIMON
25 CC WHISKY ESPIRAL DE LIMON
40 CC VERMOUTH BIANCO

COCTEL ORGASMO SANGRIENTO
BATIDO 20 CC DE WHISKY
VASO OLD FASHION 20 CC DE RON ORO
20 CC COGNAC
20 CC DE VERMOUTH ROSSO
1 GOLPE DE GRANADINA

LAURITA EN CUBA
BATIDO 50 CC RON SE CORONA CON AZUCAR
COPA COCTEL 25 CC LICOR DE COCO COLOREADA DE AZUL
15 CC CREMA DE LECHE 4 LINEAS ROJAS CON
GRANADINA

VIEJO VERDE
BATIDO 50 CC VODKA HOJITA DE MENTA EN LA
COPA COCTEL 15 CC LICOR DE MENTA SUPERFICIE
25 CC VERMOUTH BIANCO

comision de audeb


delgacion en peru

EL SERVICIO

LA COCTELERIA ES UNO DE LOS TRES ELEMENTOS BASICOS DE LA GASTONOMIA JUNTO A LA COCINA Y AL SERVICIO DE MESEROS. ESO REQUIERE QUE LAS TRES AREAS INTERACTUEN ENTRE SI QUE SE COMPLEMENTEN Y QUE SE CONOSCAN. EL LO QUE REFIERE AL BARMAN ES INACEPTABLE QUE DESCONOSCA COMO FUNCIONAN Y QUE NO ESTE PREPARADO PARA ATENDER UNA MESA, BANDEJEAR O SIMPLEMENTE EXPLICARLE A UN CLIENTE LA COMPOSICION DE UN PLATO.

PERO ESTO NO ALCANZA ADEMAS TIENE QUE RODEAR SU FIGURA CON UN BUEN NIVEL CULTURAL , CAPAZ DE MANTENER UNA CHARLA DE IGUAL A IGUAL CON CUALQUIER CLIENTE.

ALCANZA CON ESTO , NO TAMPOCO. ADEMAS DEBE TENER AMPLIOS CONOCIMIENTOS DE LAS ACTIVIDADES QUE SE REALIZAN Y TENER UNA BASE FIRME SOBRE EL LUGAR , SU ENTORNO SU CIUDAD O LUGAR DONDE ESTA.

EN UN PORCENTAJE DEL 0 AL 100 UN 20% ES SABER REALIZAR UN COCTEL Y EL CONOCIMIENTO DE BEBIDAS ETC, PERO EL 80% RESTANTE ES LO QUE DA COMO IINDIVIDUO, SU DON DE GENTE.

ES CIERTO QUE PERTENESCO A LA VIEJA GUARDIA Y NO ESTOY AFIN CON LOS BARTENDERS QUE PARECEN TODO MENOS GASTRONOMICOS, QUE TODO ESTA BIEN INCLUSO HASTA BEBER A LA PAR DEL CLIENTE. ESAS CORRIENTES JAMAS DEBEN LLEGARNOS POR QUE AUNQUE ESTEN DE MODA EN EL PRIMER MUNDO NUESTRO UNICO CAPITAL ES LA CALIDAD DEL SERVICIO Y ESTO ULTIMO NO PASA DE MODA . EL CLIENTE PAGA Y LO EXIGE AUNQUE UN DIA TE LO FESTEJE.

PRUEBA DE ESTO ES EL IMPRESIONANTE NIVEL QUE SE HA LOGRADO EN URUGUAY Y EL EXITO LOGRADO EN EL EXTERIOR.

COMO PROFESIONAL O FUTURO PROFESIONAL HAY QUE MENTALIZARSE , INFORMARSE Y CONTINUAMENTE CAPACITARSE

EL BARMAN - LA COCINA - LA SALA

Esta pagina fue creada para compartir conocimientos en las áreas de sala , cocina y bar ya que todos pertenecemos a una gran familia de la gastronomía , muchas veces los limites entre cada una de ellas son difusas , por que en cierto punto todos tenemos que saber sobre cada cada para poder fusionar y funcionar.

La idea es no solo el aporte personal sino también el de colegas que quieran compartir sus conocimientos en pos de un bien mayor, que la estandarización y la calidad en el servicio.

En el caso de la coctelería esta el falso concepto de mucha gente de que los bartenders se especializan únicamente en la elaboración de cócteles , cosa muy alejada de la realidad . Ser barman significa un paquete de conocimientos que va desde lo directamente practico, a historia, geografía ,química, física  , cultura general y lo mas importante sentido común . 

En el caso de la sala es un punto muy importante para hablar y discutir ya que es un vendedor por excelencia , la primera cara visible de cualquier local gastronómico, el primer fusible , el que esta mas cerca del comensal y de sus necesidades.

Muchas veces se pierde de vista tanto de la cocina como del bar que desde el humilde  mesero hasta el encumbrado maitre son los que tienen el poder de la venta y convencimiento sobre el comensal, por mas que nos esmeremos si estos hacen un mal servio todo el trabajo se arruina.

La cocina ese gran artista con un lienzo en blanco que es el plato  y que a partir de ahí despierta todos nuestros sentidos , que nace antes que todos los anteriores, llenando de placeres a reyes y emperadores y también formando lo mejor de la cocina popular .

Todos estos servicios se han complementando con puestos tan relevantes como los anteriores y complementarios de los mismos , que seria un servicio sin un sommelier , sin un barista, etc

La gastronomía es un camino sin fin pero con un recorrido emocionante donde en cada tramo que recorremos nos encontramos con sorpresas increíbles, en sabor , olor , color y sensaciones únicas.

Profesión milenaria que tiene sus mas diversos orígenes pero común a la condición humana y como alguien dijo si quieres saber como es un pueblo averigua que come y que toma.

Como siempre un comentario personal y una recomendación ; un bar, una cocina y una sala no se forma en función de la decoración o del decorador de turno, sino con el criterio profesional de un gastronomico , va a ser el chef el que va a dar las pautas de la cocina, el barman el del bar y el maitre el de la sala.