COLORANTES NATURALES

 En el mundo de las los alimentos y en este caso de las bebidas hay tres formas de colorearlas , una es en con elementos naturales que vienen del principio de los tiempos ,  otra es artificial que es por medios químicos y por ultimo utilizando minerales

Cuando me refiero a natural estoy hablando de ingredientes naturales de los cuales obtengo variedades de colores que a su veces los puedo combinar obteniendo colores diferentes y tonalidades diferentes.

Como repaso digamos que existen tres colores que se denominan primarios y a partir de la combinación de estos obtenemos los demás

Ahora bien en la naturaleza los podemos encontrar e incluso en sus distintas variedades aca le voy a dar una pequeña lista y de donde podemos obtener cada uno de ellos. Es importante que tengamos en cuenta que aunque podamos usarlos hoy en dia por un tema económico a par de fines del siglo XIX y principalmente en el siglo XX se fueron reemplazando por los colorantes artificiales de bajo costo.

COLO ROJO

AMARANTO: se utiliza la semilla la que es originaria de la India pero luego se comenzó a cultivar con exito en europa

COCHINILLA : Acá lo que se utiliza es el insecto oriundo de méxico y américa central que se encuentra en los cactus , este se procesa y se obtiene el color ojo

de aca se obtiene el color llamado carmin

ANCUSA : se procesa la raíz y se conoce también a la planta como lengua de buey es originario de europa de tierras arenosas , principalmente en España y Francia

QUERMES : insecto que se procesa y da el color rojo característico similar a la conchilla se desecan y se muelen

 COLOR VERDE
El color verde se obtiene de las plantas y de estas de la clorofila , encontrándose tres variantes según sean solubles en agua , alcohol o grasas .
En el caso de la clorofila soluble en agua y alcohol se presenta en polvo y se utiliza principalmente en las bebidas sin alcohol.
En caso de se la clorofila se presenta en forma similar a la manteca.
Para la obtención se seleccionan hojas muy verdes , se someten a digestión y posteriormente se tratan con soda caustica y acido clorhidrico. En otra variante con alcohol caliente , soda caustica  y anhídrido carbónico .
El residuo se lava con agua, se le agrega ácido acético y se agita con éter.
Como ustedes ven el proceso tiene su complejidad y es importante que al final del proceso no quede ningún residuo solamente la clorofila pura.
Aca es importante saber que necesitamos un extractor aca tenemos al alcohol, el éter de petroleo y una hoja verde como por ejemplo la espinaca.

CLOROFILA EN POLVO:

Existen otras técnicas como por ejemplo tomar perejil molerlo bien con un mixer y un poco de agua o similar , filtrar someterlo a hervor hasta que coagule.

AMARILLO:

CARAMELO : El amarillo se puede obtener de diferentes sustancias pero la primera que voy a  nombrar es el caramelo, sin duda alguna una de las sustancias mas utilizadas que va del amarillo al marrón. La base es agua y después puede ser azúcar, la glucosa o el caramelo.
Si se utiliza exclusivamente azúcar es caramelo fino en caso contrario caramelo común.

                         

AZAFRÁN: El problema del azafrán es su olor y sabor característico siendo tratado con vapor de agua ara neutraliza , se utiliza el estigma de la flor.

CURCUMA :  Es la raíz de una planta originaria de la China e India , los principios colorantes se extraen utilizando alcohol y agua 

CALENDULA : De la flor de esta planta se extraen los principios colorantes, aunque no es muy utilizada

BIXA ORELLANA : Este es un árbol americano principalmente de Perú y Ecuador  , se utiliza la semilla del árbol para obtener color,  su enemigo es el sol que le hace perder propiedades. Se le conoce ademas con otros nombres

FUSTETE : Árbol originario de sudamérica se utiliza la madera para obtener los rincipio colorantes  también conocido como palo amarillo

AZUL

INDIGO : Lo de esta planta que se conoce como indigofera es muy interesante, aunque no esta claro su origen , si que proviene de algunas partes de asia como japón, india,etc . También de algunas zonas de Africa aunque hoy en día la encontramos también en centro y sud america, el nombre que yo lo conocí siendo niño y para muchos debe ser común es añil.

Con esta planta se obtiene el color azul ue se consigue en pasta o en forma de bolitas de color azul

añil :

                          

TORNASOL : es interesante aca saber que se utilizan unas 500 variedades de líquenes para obtener color y teñir y de uno estos se obtiene el color tornasolado

JARABES , GOMAS , SIROPES , CONCENTRADOS

Hoy vamos por otro de los temas que giran en torno al mundo de las bebidas y los alimentos que es la utilización del azúcar, derivados o  similares en el mundo de los alimentos.

Para aquellos que no están en el mundo de las bebidas una pequeña reflexión , si ustedes prestan atención a  la coctelería clásica verán que los cócteles eran secos o extremadamente secos en su mayoría , ya que su primera función de las bebidas agregadas era disimular la calidad de algunos alcoholes  , principalmente durante la ley seca donde aquellos alcoholes adulterados eran intomables.

Pero a partir de los 60 se comienza a dar una explosión en el mundo de los alimentos con una  cantidad cada vez mayor de azúcar,  trayendo como consiguiente un cambio en el paladar hacia las bebidas y alimentos cada vez mas dulce.

Este filón encontrado por la industria no fue gratis aumentó exponencialmente las enfermedades vinculadas a esto, glucemia , sobre peso, etc. Ademas de la adicción que crea el azúcar.

Ahora bien primero que nada el principio ¿ que es lo que queremos hacer ?

 solamente un jarabe simple o un jarabe compuesto. 

¿ Para que lo voy a utilizar ?

Para endulzar o como base para preparar refrescos.

Hay que tener en cuenta que desde hace cientos de años se preparan distintos tipos de jarabe para ser diluidos con agua y ser servidos en familias de la nobleza , ya que ara el común de la gente esto era inaccesible.

El jarabe simple es aquel que donde simplemente diluimos azúcar en agua  , teniendo en cuenta que colocar poca azúcar puede producir una fermentación indeseada , y si le agregamos azúcar en exceso provocaría la cristalización .

Que siempre al realizar el jarabe el azúcar se le va incorporando al agua mientras se calienta y se diluye totalmente, y el mejor medio es una olla de cobre estañado y recipientes totalmente esterilizados.

Mientras este se caliente por un promedio de 20 minutos según la mezcla se va retirando con una espumadera  la espuma que se va formando.

Dato útil el azúcar tiene que estar disuelto antes que se comience a producir el hervor .

El azúcar que se tiene que utilizar tiene que ser la mejor y se puede incorporar glucosa para darle mas densidad a la bebida obtenida.

Esto no termina aquí ya que debe ser clarificada y decolorada , utilizándose entre otros medio al igual que en la cocina clara de huevo o gelatina..

Nosotros podemos medir la cantidad de azúcar contenido con un sacarímetro  y esto se expresa en brix.

Existiendo una tabla que nos ayudara en la medición. 

Bien ya tenemos resuelto en parte el tema de los jarabes simples , ahora bien y cuando decimos los compuestos de que hablamos, la respuesta es bastante fácil hablamos de los jarabes simples a los que les agregamos esencias , colorantes jugos de frutas , etc.

Sin olvidarnos que es una solución lo que estamos obteniendo esta la podemos hacer por dos caminos al igual que la industria de los licores.

La mas fácil a este jarabe se le agrega esencias y eteres ademas de colorantes y aca jugamos con nuestra imaginacion.

La segunda un poco mas compleja pero con muy buenos resultados es cuando se hace con jugos naturales , a los que se les denomina vinos sin alcohol por que no existe la fermentación . el método que se emplea es para que conserve su sabor y aroma original y no se fermente .

Aca en este punto se debe controlar la cantidad de azúcar y acidez , utilizando ácido citrico y tartárico , este jugo se caliente para esterilizarlo y la coagulación de las sustancias albuminoides .

 Al ser embotellado evitar el contacto con el aire.

Existen ademas otros métodos que algun otro dia explicare.

como adelanto diré que se puede obtener el jugo mediante estos procesos:

FERMENTACIÓN 

DECOCCION

MACERACION

PRENSADO

Nosotros lo que debemos elegir en caso de comprar es su calidad segun el metodo ya que el ultimo mantiene propiedades de las frutas utilizadas, en el primero son unas buenas gargaras de azúcar concentrada.

EL AGUA Y SUS MISTERIOS Y VARIANTES

En esta oportunidad vamos a volver nuevamente con el tema del agua  de lo que poco se habla y se escribe en este mundo tan complejo de la elaboración de bebidas, con alcohol , sin alcohol y simplemente agua.
Como sabemos la mayor parte del planeta es eso AGUA pero lo primero a establecer es que existe el agua mineral y al agua mineral artificial.

Dicho esto vamos con la primera el agua mineral natural , que es aquella que por diferentes caminos va adquiriendo propiedades únicas y que se considera con propiedades terapéuticas o medicinales o simplemente las ideales para mantenerse sano , no hay que olvidarnos que somos el resultado de lo que bebemos y comemos, cada dia mas la tendencia es a recurrir a esta como una opción de vida sana.
Los paises mas afortunados tienen diferentes tipos de aguas minerales con grandes propiedades y por nombrar solamente a uruguay y los países vecinos  nosotros estamos sobre el acuífero guaraní.

Al margen de esta riqueza invaluable sobre la que estamos parados en el caso de uruguay cuanta con dos aguas de increíble valor como SALUS  y NATIVA , que provienen de los profundo de la piedra.

CLASIFICACIÓN DE AGUAS

A) Aguas alcalinas y aguas alcalinas calcareas
B) Aguas clorosulfatadas
C) Aguas sulfurosas
D) Aguas ferruginosas
E) Aguas Arsenicales
F) Aguas radioactivas

Los elementos que podemos encontrar en las mismas son los mas variados y que lle van a dar a cada una su personalidad y sus características únicas , ha por las dudas entre otras no tomen agua radioactivas .
Ej: carbonato de amonio, de sodio, de calcio, cloruro de potasio, de aluminio, de calcio, estroncio, de manganeso , Nitratos , Bromuro , Sulfatos , Floruro , Fosfatos, Pirofosfato ;Alumbre , Ácido clorhídrico ,Carbonato , Cloruros ej. amonio, sodio, bario , manganeso ,litio , hierro  .Boratos, Nitrato, Sulfatos Ioduro de sodio , Pirofosfato , Silicato de sodio , Ácido sulfúrico , Arseniato de sodio .
Para sorpresa de muchos estas aguas tienen gases disueltos  como el : anhidrido carbonico , Oxigeno , nitrogeno  e hidrogeno sulfurado.
A que nos lleva esto a que estas aguas sean divididas según el efecto en el organismo como son :
AGUAS ACIDULAS : acción digestiva , efecto cardiovascular , sedante de las vías respiratorias  y funciones urinarias dentro de otras.
AGUAS ALCALINAS  : acción digestiva , actúan sobre el sistema cardiovascular  y para algún perezoso estimulante del aparato genital aunque no se ahoguen tomando agua.
AGUAS CLORURADAS : similar a la anterior
AGUAS SULFUROSAS : similar a la anterior y ademas estimulante de los centros nerviosos
AGUAS SULFATADAS : acción purgativa  y ojito sedante del aparato genital ( ya saben a quien echarle la culpa ) y sedante de los centros nerviosos.
AGUAS BROMURADAS : muy digestiva y acción especifica sobre el aparato genital
AGUAS IODURADAS : acción digestiva y muy importante en algunos casos modificadora del la función genital
AGUAS FERRUGINOSAS: acción cardiovascular y para no quedar fuera de la conversación  estimulante del aparato genital .

AGUaS MINERALES ARTIFICIALES : bueno aca el tema se complica aun mas por que algunas de las aguas anteriores solamente a ser tratadas se cambia ligeramente su composición y estas son las que nosotros bebemos en forma regular, aunque no es menor decir que no se puede copiar y tratar de reproducir la composición de una 100% natural.
Para poder elaborar un agua mineral artificial tenemos que contar con tres cosas básicamente : AGUA , ANHÍDRIDO CARBÓNICO Y SALES .
Ahora bien el agua para hacer este proceso puede llegar a ser hasta la usada en forma corriente pero cumpliendo una serie de requisitos como lo son : contaminación con sustancias extrañas, inodora , insípida , sin sabor , no contendrá amoniaco ,.
Sobre el gas no hay misterio
En cuanto a las sales estas tienen que ser de máxima pureza que ronda el 99%.

Otras fuentes de obtención de agua es el agua de lluvia ligeramente ácida y por supuesto el agua destilada .
Como podemos ver acá y  otro trabajo anteriormente escrito la importancia del agua es vital, la forma con que se hacen las bebidas , como se mezclan su componentes definen lo que estamos tomando
Ahora la pregunta es sabemos lo que tomamos?
Algunos paises practicamente las caries son una rareza por que el el agua es fluoradas , por eso en uruguay desde hace mucho tiempo se fomento este tipo de sal.
informacion basica obtenida : FABRICACION DE BEBIDAS ALCHOLICAS Y SIN ALCOHOL DE FRANCISCO JOSE VALLEJO 

Tener o pertenecer a una asociación y otras hierbas en Uruguay

                                           

Como les va estimados amigos hoy para salir de la lógica de lo que siempre escribo me voy a referir al tema de las asociaciones de bartender.

En primer lugar quiero dejar en claro que en muchos países por las condiciones geopolíticas y económicas  la única manera de poder formar y tener una asociación de barman es solamente con el sponsoreo de una o mas empresas, sino es inviable economicamente.

En este punto y luego de haber aclarado el mismo me voy a referir específicamente a uruguay y a una pregunta que me hicieron varias veces por que AUDEB y el SUGU no es parte de una misma cosa, como en argentina que es un sindicato.

Bueno todo parte de la génesis  de su fundación ya que AUDEB   fue fundada por pequeños comerciantes o propietarios de bares de origen español , emparentados sanguineamente con hermanos y primos argentinos y de ahí su influencia y su fundación.

Durante mucho tiempo o años diría la relación con el sindicato gastronómico fue fría y distante ya que nos observaban como una simple herramienta de las empresas.

Durante mi presidencia volvimos a realizar conversaciones con ellos e incluso nos acompañaron en nuestra visita a la comisión de la cámara de representantes durante el gobierno de Mujica para defender la postura de los trabajadores.

Se hablo con ellos para la posibilidad de estar bajo el mismo techo ya que cada dia se hace mas difícil mantener una sede con empresas que cada vez son menos, mas poderosas y con sus propios certámenes. Incluso el apoyo económico en algunos caso no existe , solo se da en bebidas.

Pero lo que si identifico a AUDEB  es que históricamente cuando un socio como premio a su carrera funcional pasaba a pertenecer a una empresa , automáticamente renunciaba a la comisión directiva .

La explicación es muy simple , aun dentro de nuestra pobreza eramos ricos en independencia y absolutamente ninguna de ellas podía decir que la balanza o el favoritismo esta inclinado hacia uno u o otro lado.
Existiendo otro gran problema oculto que es el grado de dependencia que se puede crear con el asociado y verse imposibilitado a votar o disentir , por miedo a sufrir consecuencias económicas. transformándose los mismos en inamovibles .

Los bartenders uruguayos y nuestra asociación debia ser de  trabajadores , abierta a todos y a todas las empresas nacionales o internacionales. En el momento de ser presentadas todas eran iguales y el sorteo era parejo para todas  y se les daba a todas la oportunidad de tener su lugar, incluso mas a pequeños emprendimientos nacionales durante años estuvieron prácticamente aportando lo mínimo para respaldar su trabajo .
Y lo mas importante no quedaba ninguna duda para el competidor de que su trago no estaba flechado en ningún sentido, por que las garantías eran totales y no había margen para las suspicacias .

Hay que darles a las empresas que lo que se dice es también lo que se hace , y nuestro mensaje es con actos no con discursos.

Por esto que expongo NO A INTEGRANTES DE EMPRESAS EN LA COMISION DIRECTIVA DE AUDEB

EL OUZO Y GRECIA

Una de los ingredientes mas usados en la cuenca del mediterráneo tanto en la comida como en la bebida  , hay quienes los ubican con la influencia Bizantina pero a mi humilde entender por el rastro geográfico me animo a decir que la influencia mora en primer lugar fue la las mas importante.
                           

extraido de https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Conqu%C3%AAte_de_l%27Islam_%C3%A0_la_chute_des_Omeyyades-es.svg

Aun mas allá de esta influencia no encontramos con la presencia del años en bebidas como el Pastis en francia , el Sambuca en Italia , los anises españoles de altísima calidad , el Raki en Turquía , etc.

Como en todas estas especies utilizadas desde épocas egipcias, bíblicas o  muy antiguas , sus orígenes se pierden en el tiempo pero es común con otras tantas y esto es con fines medicinales.

Al comenzar a mezclarlas con alcohol estos primeros medicamentos artesanales  que posteriormente darían origen a la farmacopea fueron la base de grandes bebidas alcohólicas. Primero en mano de alquimistas , posteriormente de monjes y finalmente como parte de diferentes pueblos y culturas.

En el caso que hoy nos vamos a detener es en las bebidas anisadas que se elaboran en grecia cuna de la civilización moderna .

                                       

https://www.mapasmapa.com/mapa-de-grecia/

Antes de comenzar con el ouzo bebida nacional griega simplemente aportaremos que existe otra bebida muy antigua y popular llamada TSIPURO de la región de macedonia, en algunos caso simplemente un destilado de orujo o restos de la uva prensada y también aromatizada con anís.

Utilizando las variedades de uva  rodistis,assyrtiko y athiri. Se somete a doble destilación o destilación discontinua.

Todas estas bebidas tienen un origen totalmente artesanal y controlado ya que en grecia hasta el el año 1900 estaba prohibida la producción o destilación industrial, solamente algunos pequeños productores consiguieron permisos para producción propia.

                 

Esta bebida al igual que el anís se toma con agua o con hielo lo que crea una reacción quedando lechosa , lo que generalmente se desconoce es que los aceites esenciales se encuentran disueltos en el alcohol pero prácticamente indisolubles en agua .

                                                   

En cuanto al anís esta bebida es típica de grecia y de chipre mul dulce , aromatizada con regaliz e hinojo, anís estrellado, cilantro, cardamomo ademas de otras hierbas, cada receta es celosamente guardada por cada fabricante.

Esto comenzó en la manos de vitivinicultores pero hoy en dia tambien se elabora con una base alcohólica obtenida de la melaza ( ron o caña para los latinos) , en esta base alcohólica se ponen a maceras las diferentes hierbas para extraer  todos los extractos necesarios , para ser luego re destilados en alambiques de cobre.

                                                  

Al salir del alambique el alcohol tendrá entre 55 y 80 grados máximo de pureza alcohólica siendo regulado  su graduación con agua destilada .

Promedialmente se graduación es de unos 40 a 46 grados y cada zona de grecia tiene su propio Ouzo y se siente orgulloso de el .                

                           

https://cphotoj.com/greece-a-collection-of-food-culture-photos/small-bottles-of-ouzo-in-athens-greece/

MISE EN PLACE

Concepto  básico que es increíble que muchos gastronómicos desconocen o no tienen claro cual son las tareas especificas de la función. Vuelvo reiterar hasta el cansancio que gastronomía somos todos y tres áreas fundamentales que son la cocina, la sala y el bar. Y que no importa nuestra función dentro del sistema todos tenemos nuestra tarea a cumplir. 

Desde el puesto mas básico hasta el mas encumbrado y cuando nuestra tarea se cumple a conciencia ahí se notan lo resultados, nada es producto de la improvisación o de los milagros.

                       imagen tomada de https://www.pinterest.com/pin/189291990568642367/?lp=true

•     Significa puesta a punto y proviene de del francés dividiéndose en 2 partes fundamentales 1) M.E.P ejecutiva u operativa y 2) M.E.P supervisora.

MISE EN PLACE EJECUTIVA

• 1)    Se refiere a todas las tareas que realiza el personal y que permiten la apertura del mismo en optimas condiciones.
• De acuerdo al perfil de cada establecimiento serán nuestros deberes y obligaciones. Pudiendo ser generales y abarcar desde las limpiezas de vidrios, puertas, ventanas, baños, pisos, mesas, repaso de materiales, armado de mesas, preparación del menaje y petit menaje, limpieza de maquinaria, encendido de maquinaria, preparación de jugos y licuados, acondicionamiento del hielo, elaboración y preparación del cotillón, repaso de la cristalería y botellería del bar, limpieza de la chopera, preparación de bocaditos, limpieza de barra y acondicionamiento de ceniceros, control del aire acondicionado etc.

MISE EN PLACE SUPERVISORA

• 2)    Ésta la realiza  el encargado del servicio que puede ser el maître, el jefe de bar, el chef, el gerente del salón etc. En cualquiera de estos casos es la persona responsable de marcar la apertura del local luego de haber realizado una correcta inspección de c/u de las áreas. Siendo su responsabilidad cualquier falla en el servicio debido a una incorrecta M.E.P. ej. No estar marcadas las papas para hacer papas fritas, no haber preparado el jugo de limón o que las bebidas no estén a la temperatura justa.

imagen extraida de https://es.123rf.com/imagenes-de-archivo/cocinera_caricatura.html

AFRICA UN PAIS DE CONTRASTES Y PARTE DE NUESTRA HERENCIA

En el dia de hoy vamos hablar de un continente del cual sabemos poco o nada cuando parte de nuestra américa proviene de ahí , sabemos sobre bebidas de origen europeo , americano y asiático pero de áfrica prácticamente no existe en nuestros libros de coctelería absolutamente nada.

Como todos sabemos la poblacion de america esta integrada en una gran proporción por aquellos descendientes de esclavos que fueron traídos a prepo y como esclavos de áfrica , estos enriquecieron nuestra comida y nuestra música , pero nuestra bebida? que tanto sabemos sobre eso?

 extraido de http://kandongo.blogspot.com.uy/2013/06/nuestros-origenes-africanos.html

Ningún país latinoamericano se salvo de este fenómeno que afecto a todos y  principalmente a las victimas de todo esto.
Las bebidas que se bebían en la antigua áfrica provienen de los mas diversos orígenes y como siempre sucedes en todos lados por igual , se hace bebida de las cosas que nos sobran no de las que nos faltan, se aprovechan los excedentes y insumos que por diferentes motivos no se puede consumir.
Nos encontramos con cereales como el sorgo y el mijo, también con bebidas obtenidas de la salvia de las palmas y frutos en general.
Una de las bebidas mas tradicionales y tomadas de épocas muy antiguas en la tuba conocida como MATANGO, NSAMBA, MNAZI,POYO , AGURO , ETC, esta se obtiene del jugo o salvia de las palmeras la que luego de extraída se fermenta y se bebe .

Como dijimos anteriormente en diferentes zonas desde épocas inmemoriales se fermentan cereales y eso en buen romance y simplificando es ni mas ni menos que cerveza , aquí nos encontramos con la tchouk de Benin  elaborada a partir del mijo fermentado.

En Ruanda encontramos una variante elaborada a partir del sorgo y la banana

Si nos venimos mas acá en el tiempo y con la influencia americana nos encontramos con una bebida fermentada similar a la chicha peruana a base de maíz llamada  whawha de Zimbabue

Es importante ademas tener en cuenta que se toma muchísimas bebidas elaboradas a partir de toda la riqueza en frutas que se tiene y lo común es que preparen para consumo propio en forma habitual y muy azucaradas.
 Otro tema no menor es que se destila y se elabora  a partir de estos fermentados bebidas destiladas, que al ser mal elaboradas lleva a la muerte a muchísimas personas todos los años.
una de los problemas que hoy en día se encuentra son las famosas bolsitas asesinas que se venden en el mercado ilegal, con un contenido de 60 ml y con diferente graduación alcohólica, con gran contenida de alcohol metílico , que te puede matar, dejar loco o ciego , llamadas tujilijili

Una de esta bebidas es la ucana que se elabora a partir de la fruta llamada cañu que se encuentra principalmente en Guinea _Bissau, esta bebida destilada se toma entre una graduación alcohólica de 30 a 60 grados

Entre toda esta variedad encontramos el jugo de bissap  que se realiza con las flores secas de los hibiscos , consumida en Mali , Costa de Marfil , Senegal , etc , tal popular también como lo es el jugo de limón con jengibre
La idea es hablar de bebidas fermentadas o destiladas pero tenemos que tener en cuenta que muchísima de esta población es musulmana y lo que mas se toma es te como en marruecos o café y como dijimos anteriormente los jugos de frutas.
Descontando sudáfrica con su famoso Amarula muy poco mas se hace de una manera global