UNO DE LOS PRIMEROS GRANDES COCTELES DE LA HISTORIA

                                                                                 

En el mundo de las bebidas y en el la historia del mundo lo que le da el condimento sin duda alguna son las leyendas , muchas de ellas con una base real y otras puro folclore y abuso de escabio.
La mezcla de bebidas o mejor dicho condimentar y aderezar las bebidas las encontramos desde el principio de los tiempos para mejorarla y  hacerlas bebibles , con fines medicinales y demás.
En la biblia encontramos claros ejemplos que mas adelante vamos a contar y desarrollar.
Pero la historia que hoy les contare tiene a un personaje carismático y única en su tipo , personaje histórico , alquimista y demás y estamos hablando de Cleopatra.
                                               

Cuenta la historia que Cleopatra quería llamar la atención de Marco Antonio y para hacerlo organizo un festìn además de realizar una apuesta previa con Marcos que en una fiesta podía gastar 10 millones de sextercios cosa que parecía un disparate .
Al otro día y  buscando el mejor momento se quito una de sus mayores perlas de uno de sus  pendientes y la dejo caer en una copa con vinagre de vino y espero que se disolviera para luego tomarlo, creando sin duda alguna uno de los cócteles mas caros de la historia y claro ganando la apuesta.
Esta se disolvió porque el nácar esta compuesta básicamente de carbonato de calcio cristalizado.
Segùn Plinio historiador de la época el valor del mismo era de diez millones se sextercios

                                                                                

Cabe aclarar que era una moneda de plata o sea que saquen sus cuentas ( algunos dicen que hoy en día serían unos U$S 10.000 dòlares)


                                                     

Cleopatra viviò  entre el 69 ac y el 30 ac y fue la última reina de la Antiguo Egipto  aunque de origen Griego


                                                       

                                             

LA IMPORTANCIA DEL AGUA EN LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS

La importancia del agua en la elaboraciò y fabricaciòn de bebidas alcohòlicas es fundamental, dirìa que es un elemento vital y que es el mayor ingrediente en su compisiciòn, mucho de se escribe y se habla de los demàs compuestos , de sistema de elaboraciòn y otros cosas pero poco se desarrola este tema con la importancia que el mismo tiene.
Simplemente y a modo de adelanto cuales son los ingredientes bàsicos de la cerveza? cuatro : agua , cebada ,lùpulo y levadura. Cuales es uno de los ingredientes fundamentales que marca la diferencia entre los distintos tipos de whisky por las zonas que se elabora : agua . Cual es el ingrediente  fundamental del vodka junto al filtrado y al alcohol : el agua . etc, etc,etc

Como vemos esta influye directamente no solo en la calidad sino también en sabor de la bebida, esta presente en todo el proceso , desde un mojado de granos hasta en los enfriadores o para disminuir la graduaciòn de la bebida, como catalizador para fomentar el sabor, etc

Encontramos tres tipos de agua ; el agua blanda , agua dura  y agua neutra o deionizada

Agua blanda : es la que tiene la mas mìnima cantidad de sales disueltas  como el sodio y el potasio ( menos de 0,5 /1000) y la encontramos en aguas subterràneas  ,lagos, rios y glaciares .

Estas se filtran por granito y basalto

GRANITO

BASALTO

El agua dura en cambio contiene : un alto nivel en minerales  principalmente sales de magnesio y calcio, hierro, zinc y fosfato.

Aqui el agua recorre los diferentes tipos de piedras mas blandas y se van enriqueciendo con los diferentes minerales hasta ser usada

PIEDRAS CALCAEREAS

                                                     

PIEDRA ARENISCA 

Como vemos en este pequeño resumen cada tipo de agua va a marcar la personalidad de cada bebida y donde tambièn intervienen otros componente no menores como es la turba y el famoso brezo en los whiskys escoces.

y por ultimo el agua destilada o neutra es aquella que se libra de cualquier compuesto y no aporta nada , pero es una de las mas usadas para evitar riesgos no deseados.

En algunos casos puntuales se usa el agua de lluvia la cual es ligeramente ácida debido al diòxido de carbono de la admòsfera y libre de minerales.

Ustedes saquen sus propias conclusiones con que tipo de agua se prepara cada una de las bebidas que ustedes toman y como dato anecdòtico existe la cerveza FISCHER 63º N 64º W ,lugar de donde se extrae el agua busquenla.

FISCHER 63º N  46º WISCHER 63º N  46º W

                                                   

LA FERMENTACION Y LOS CONGENERES

En esta profesión es interesante sentir como se habla ligeramente de fermentación , destilación y demás pero muchas veces sin tener en cuenta  claramente de que estamos hablando.

En primer lugar tenemos que tener claro que la fermentación es la transformación del azùcar el alcohol y que en ese proceso a nivel industrial se trabaja con levaduras seleccionadas o sea diferentes tipos de hongos de altìsimo rendimiento, esto fue descubierto por Emil Crìstian Hansen ( 1842-1909)  un danès que descubriò que la fermentación es producto de diferentes tipos de hongos que la componen. 

                                                 

En 1876 gano la medalla de oro por sus ensallo en hongos, , por ejemplo logro aislar la  Saccharomyces carlsbergensis responsable hoy en dìa de la elaboraciòn de la cerveza lager. 

Nosotros al fermentar contamos con los hongos o levaduras silvestres pero se le agrega estas levaduras especialmente cultivadas para aumentar el rendimiento, otra cosa no menor es que en proceso de fermentaciòn se producen distintos tipos de elementos que van a esta presentes en el resultado final o sea la bebida que estamos fabricando.

Cuando esto no sucede cuando lo que producimos es un simple alcohol neutro y aca va la aclaraciòn para algùn despistados que el ùnico alcohol que en realidad tomamos es el etanol presente en cualquier bebida alcohol y que el sabor de las bebidas lo aportan los congèneres y demàs aportes que se van sumado en el proceso.

                               

Siempre que tenemos fermentación tenemos alcohol y ademas de esto tenemos los productos secundarios o congèneres , pero que deben estar presente en cantidades reducidas en el producto final Encontramos aquì cuatro tipos de congèneres :acìdos , aldehìdos , èteres y alcoholes superiores .

los alcholes superiores y los acidos dan cuerpo y ciertos èteres dan aroma.

Otro concepto fundamental es que sin fermentaciòn no tenemos destilaciòn , si fermentamos una uva tenemos vino y si la destilamos : brandy ( cognac, armagnac, pisco ,etc) , si fermentamos azucar y despues lo destilamos . ron caña, espinillar, cachaza , etc y como todo esto con todas la demàs bebidas fermentadas y despùes destiladas

Un jugador aca fundamental es Luis pasteur  quien descubriò que en la fermentaciòn intervenìan dos variedades de levaduras una de las cuales producìa alcohol y la otra vinagre o àcido làctico .

Es importante saber que en la fermentaciòn tambièn se produce gas carbònico , que es ùtilizado para determinados tipos de bebidas.

Espero que les guste el aporte es un aporte bàsico para un bartenders y sin animo de invadir otras especialidades , pueden consultar en el ATLAS ILUSTRADO DE MICHAEL JACKSON o WIKIPENDIA

LA QUININA UN MILAGRO DE LA NATURALEZA EN EL MUNDO DE LAS BEBIDAS

                                                     

                                           

Hoy vamos hablar de una sustancia que esta presente en el mundo de las bebidas pero que la mayoría desconoce de su importancia no solo en esto sino también en el mundo de la medicina, logrando combatir el  paludismo , malaria y fiebres.

Este árbol originario de Bolivia y Perú que se encontraba en 18 variedades diferentes, se han  podido  recuperar hasta la actualidad 12 de estas variedades , siendo una de las tantas plantas en peligro extinción .
La encontramos presente en el escudo del Perú
                                          

Una de las enfermedades que tuvo a maltraer al ser humano fue el paludismo y cuando los españoles llegar a américa fueron afectados por esta enfermedad debilitante, pero podemos ir mas atrás en el tiempo y decir que fue lo que acabo con la vida de Alejandro Magno en el 323 A.C.

Hay varias referencia históricas sobre el contacto de los conquistadores con esta milagrosa planta , pero nos vamos a detener en el Conde de Chinchón quien fue nombrado Virrey de Perú en el año 1628 , llegando con esposa dona Francisca

                                       

Una vez en el Perú su esposa doña Francisca cae gravemente enferma de paludismo no encontrado remedio a su condición , hasta que un chaman indígena proporciona el secreto de la cura.

Siendo tan milagroso el efecto que a los pocos días ya se encontraba realizando sus tareas diarias.

Es la misma Francisca quien en el año 1632 la introduce en Europa , siendo bautizada en su honor como planta chinchona.

Gracias a su descubrimiento los ingleses pudieron conquistar Africa y Asia y los americanos pudieron hacer el canala de Panamá.

Como todo no termina nada bien , comenzó la deforestación y explotación abusiva , ademas de llevarse platas a diferentes partes del mundo para comenzar su explotación , primero en Madagascar y por último Asia .

Completandose la depredación durante las guerras mundiales.

Como referencia para poder evaluar el valor de la misma Bolivia obtenía mas dinero por la venta de quinina que por la de oro, estando en Asia mas del 90% de la producción mundial .

En el año 1944 el premio Nobel Woodward obtuvo la primera  quinina sintética.

Siendo hoy en día la cotización de la onza de clorhidrato de quinina la misma que la del oro.

La quinina es un alcaloide natural blanco y critalino con propiedades antipiréticas, antipalúdicas y analagésicas , producido por la chincoha.

Esta se obtiene de manera natural de la corteza del árbol la que se desprende del mismo , se seca y se muele.. Es la sustancia mas amarga que la lengua puede detectar.
                                             

Acá entramos en el mundo de las bebidas y principalmente con el genial joyero alemán que vivía en Inglaterra Johann Jacob Schweppe  quien en el año 1783 inventa el agua con gas, posteriormente el agua tónica y por último el ginger ale 

                                  

En esta nueva bebida llamada agua tónica esta presente el agua gasificada , hierbas y grandes dosis de quinina , mucho mas que en nuestros días.
Transformándose en bebida obligada del ejercito ingles , podrían no tener para comer pero esta no faltaba .
Para combatir ese sabor amargo comenzaron a mezclarla con ginebra ,  naciendo el inmortal gin tonic.
                     

Esta increible planta siguió estando presente en amargas , bitter y tónicos  siendo partes de otras historias y por supuesto nuestra tónica paso de los toros .

LICOR BENEDICTINE

El benedictine pertenece a los monjes de esa congregación que fue fundada en el año 658 en plena Edad Media en Fecamp Francia
en el año 1510  el monje Dom Bernardo Vincelli quien era un estudioso de la incipiente farmacopea comienza a investigar hierbas flores y especias con fines medicinales.
En esa incesante búsqueda comienza a macerar angélica , toronjil y otras plantas celosamente guardadas creando un elixir que llega hasta nuestros días.

                                            
Esta notable bebida se la dan a probar a el Rey Francisco I quien había visitado la Abadía , manifestando el monarca : ¨POR FE DE GENTILHOMBRE , NUNCA HE GUSTADO OTRO MEJOR ¨ .
                                           
Esta magistral fórmula fue escrita en pergamino para poder ser trasmitido en generación en generación hasta que llego la revolución , siendo todo destruido principalmente Abadías y Monasterios , siendo la abadía de los monjes benedictinos incendiada y destruida .
Estos al percibir que la desgracia estaba próxima distribuyeron los tesoros de la orden a manos seguras , entre ellos tapices , obras de arte , pergaminos , etc.
Hasta que en el año 1863 el negociante de Fecamp Alexandre Le Grand  encontró entre los objetos que había heredado un cofre con un pergamino y en su interior estaba la magia , la formula del licor benedictino .


Mediante la investigación , la experimentación y el estudio puro reconstruir aquella genial receta.
En el año 1867 construyó un palacio  abacial al estilo renacentista donde se reunió obras de la abadía.



                                                        

La elaboración de este exquisito licor se ha tratado de imitar muchísimas veces , incluso se cuenta con un salón de imitaciones , lo que se se sabe es que la base es un brandy donde se maceran  e infusionan 27 hierbas diferentes ,
Se producen mediante destilación cuatro tipos de alcoholes  diferentes los que se ponen a envejecer en barricas de robles, para luego se mezclandolos entre si y vueltos a envejecer durante ocho meses .
Al final se les agrega miel y una infusión de azafrán .
se vuelve a re destilar a 55 grados y se guarda en barriles por otros cuatro meses
En la etiqueta encontramos la sigla D.O.M. que significa deo , optimo , maximo .


                                          

INFORMACION SACADA DE BENEDICTINE LE GRANDE LIQUEUR FRANCAISE Y DE LA PRESENTACION DE ROMINA MUÑOZ https://prezi.com/c13elt1nkpfc/benedictine/

CONCEPTOS SOBRE EL COCTEL

EL TEMA DE LA ELABORACIÓN DE CÓCTELES DA PARA MUCHA DISCUSIÓN POR QUE EN REALIDAD EN ESTO NO HAY UNA VERDAD ABSOLUTA Y A PESAR QUE MAS DE ALGUNO SE SIENTE ILUMINADO NO EXISTE.

SI CONCEPTOS GENERALES QUE SON APLICADOS POR TODOS LOS PROFESIONALES , EL CÓCTEL TIENE UNA APARIENCIA GENERAL QUE NOS SORPRENDE Y NOS INVITA A TOMARLO , COLOR ATRACTIVO , SABOR DONDE ESTE PRESENTE EL BALANCE DE SABORES   Y NO OLVIDARNOS QUE UN CÓCTEL ES COMO UNA ORACIÓN  SUJETO VERBO Y PREDICADO , EN BUEN ROMANCE QUE TENGA COHERENCIA Y UN SENTIDO. Y POR SUPUESTO AROMA Y ACA CUANDO EL PROPIO CÓCTEL NO LO TIENE SE LO CREAMOS  CON UN CÍTRICO O HIERBAS POR EJEMPLO.

AUNQUE NADIE LO DICE HOY EN DIA ESTAMOS APLICANDO CONCEPTOS DE LA NUEVA COCINA  COMO LO ES EN QUE SE PRESENTA , VIENDO UN GRAN VARIEDAD DE CRISTALERÍA REALMENTE INTERESANTE Y OTRA BIZARRA . PERO SE LOGRA EL EL COMETIDO QUE ES SORPRENDER Y LAS GANAS DE TOMAR Y EXPERIMENTAR DEL CLIENTE.

ESTARÍA INTERESANTE  QUE LOS BARTENDERS LEYERAN LOS CONCEPTOS DE LA MISMA PARA VER COMO LO APLICAMOS CONSIENTE  E INCONSCIENTEMENTE.

AHORA BIEN DESDE EL PUNTO PROFESIONAL QUIEN TIENE LA ULTIMA PALABRA? Y ES EL CLIENTE SIN LUGAR A DUDAS , SI LO QUE ESTAMOS ELABORANDO NO GUSTA ES PORQUE NO PODEMOS INTERPRETAR LO QUE EL OTRO QUIERE, 

OTRO ITEM NO MENOR ES EL PROCESO DE ELABORACIÓN , Y ACA LA DIVIDIMOS EN EXPERIMENTAL  Y DE PRODUCCIÓN.

LA EXPERIMENTAL ES CUANDO APLICAMOS  TÉCNICAS NUEVAS Y BUSCAMOS OPCIONES INNOVADORAS ,  ACÁ ENTRA LA CREATIVIDAD DEL PROFESIONAL EN SU MÁXIMA EXPRESIÓN .

EN SEGUNDO LUGAR LA PRODUCCIÓN O ELABORACIÓN ENTRE COMILLAS ESTÁNDAR , QUE ES EL CONSUMO EN FORMA MASIVA O PARA UN PUBLICO GENERAL. Y CUALES CÓCTELES ENTRAN ACÁ ? Y LA RESPUESTA ES SIMPLE LOS QUE EL PÚBLICO ACEPTO .

FINALIZANDO LES HAGO UNA PREGUNTA , ¿ CUALES SON LOS CÒCTELES MAS FAMOSOS Y CONSUMIDOS A NIVEL MUNDIAL?  Y LES RESPONDO LOS MAS SIMPLES EN SU ELABORACIÓN PERO EN GENIALES EN SU CONCEPTO,  EJEMPLO UN CUBA LIBRE, UN DESTORNILLADOR , ETC

la historia de AUDEB , sus comienzos y su actualidad

En esta historia hay muchas lagunas y un periodo de tiempo en el que se ha perdido lamentablemente la información , por que la gente que  que fue parte de esta historia ya no esta.
Pero el comienzo de contar esta historia se da cuando concurro al panamericano de coctelería en la ciudad de Mendoza,  ahí conozco a un gran barman argentino que es el Sr. Ariel Lombán que me envió un montón de material
Pero lo que si tengo que decir antes de arrancar con esta historia es que con los hermanos argentinos nos une cosas como a ningún otro país , en cualquier parte del mundo donde estemos ahí compartimos una copa, un mate , un asado .
la historia de AUDEB esta hermanada a la de AMBA y los primeros barman uruguayos de origen español se afiliaron a esta última ante de fundar nuestra asociación , y como verán en un recorte de la época cuando uruguay no podia pagar la cuota de IBA, los hermanos argentina buscan alguna solución para podernos ayudar.
Esto mismo me toco volverlo a vivir cuando en el 2004 reflotamos nuevamente a AUDEB y en primera fila estaba nuestro amigo incondicional Diego Mattos.
Estamos tan vinculados que nuestra primera cuota e inscripción la pago el inmortal Pichin presentando a Argentina y a Uruguay como socios de IBA.
Al retornar a la democracia fue Waldir di Paola se tomo el trabajo de recorrer los boliches de la época y comenzar a dictar las primeras charlas y cursos, formándose una nueva comisión directiva con el como presidente.
Posteriormente tomo la presidencia el malogrado canario Ciro Alvares , dejando la presidencia al Sr.Carlos Ferreira.
Luego de unos pequeños problemas e intervención tomo la presidencia el querido Walter Miguez , siguiendo Rúben Baceda y por último quien escribe Roberto Pontes.
Vinculado a toda nuestra historia esta Sanchez Vidal quien fue presidente honorario con trayectoria destacada y varios certámenes nacionales llevaron su nombre

ACLARACIÓN ESTA FOTO LA DEJO PORQUE FUE UN HECHO HISTÓRICO PARA AUDEB PERO EN LA MISMA HAY UN PERSONAJE QUE DURANTE 30 AÑOS LO TENÍAMOS COMO AMIGO Y NUNCA LO FUE , QUE SE CORTO SOLO Y DEJO DE LADO PARTE DE LA HISTORIA RECIENTE Y ESTE ES EL SR. WALDIR DI PAOLA.

La primera comisión directiva se constituyo de la siguiente manera , adjunto documentación , es de hacer notar que las actas se encuentran en AUDEB

La unidad y el trabajo en forma conjunta y la hermandad que no han unido queda demostrada y todas las publicaciones de AMBA y siempre los comentarios afectuosos escritos en ellos

La creación de la IBA panamericana fue un sueño hecho realidad por el gran Pichín pero aca les cuelgo el discurso del presidente AMBA donde habla de la creación la la asociación brasilera y el sueño de una sección de IBA para américa.

 Por supuesto los problemas económicos de AUDEB y la falta de apoyo oficial es histórico , no importa el gobierno y el color político somos como parias , solo existe el fútbol y no importa los logros obtenidos y la cantidad de gente involucrada. lo cierto es que quedamos fuera de IBA a poco de ingresar por falta de pago aca va una nota de como se veía nuestra situación

Para los que no tenia ni idea aca esta la foto de nuestro primer presidente José Villaverde

Posteriormente asumió el Sr. Manuel Fernandez

bueno continuaremos con esta historia y mas material  y muchas gracias nuevamente Ariel Lomban

LOS BARES Y SU ROL SOCIAL

                                                                           

En momentos que esta tan difícil el tema del alcohol no solo en Uruguay  sino también en el resto de América voy hacer un pequeña defensa del rol social del mismo, pero no por eso dejo de manifestar en primer lugar el daño que hacer como adicción o mal uso principalmente de parte de los jóvenes.
Volviendo al tema del título  y siguiendo una línea de razonamiento  en Uruguay el Boliche era parte del entramado social, pero principio tiene la historia y encontramos  su origen en la rioplatense Pulpería que nace en la solitaria campaña y era donde el gaucho entraba en contacto con el mundo exterior  y es ahí  en ese lugar donde  socializaba .

Posteriormente el gaucho es reducido a vivir en condiciones deplorables  en rancherios en los bordes de los grandes establecimientos, esas pulperías evolucionaron al almacén de ramos generales , donde no solo seguía cumpliendo las mismas funciones sino que además se le agregaba las propias de un almacén común.
lo interesante es que en algunos puntos del Uruguay aun subsisten

En el caso de Montevideo y las Ciudades mas grandes van tomando formas muy particulares y adaptadas al medio social del barrio y las particularidades del entorno. Ahí nació bar los Yuyos, El Hacha , El Tabare , El Mincho , El Brasilero , El Británico ,Tupi Namba y muchos otros

Todos estos bares marcaron y algunos siguen marcando el mejor Montevideo , en donde encontramos a  un empresario, un bancario, un peón , un oficinista , un jubilado o intelectual compartiendo una charla  , una copa , un mostrador.
Lamentablemente  en los  últimos años 30 años la mayoría han desaparecido y con ellos una vieja costumbre de socializar , donde la gente compartía y bebía  , donde según mi humilde entender era la válvula de escape social , donde la violencia en el barrio era inimaginable cosa que hoy en día es moneda corriente e increíblemente ha coincidido con la desaparición de los mismos.
El vínculo en vez de hacerlo en el bar entre todo el entramado social del lugar se hace en la plaza , con una caja de vino o cualquier bebida u otras yerbas y formando barritas con un solo interés desvinculándose del resto  . Me parece que la falta de control de las normas ya existente y desidia de las autoridades en aplicar las normas ha hecho que les explote el problema en la cara.
No cabe duda que no es el único motivo porque mi pobre seria mi teoría pero creo que da para pensarlo un poco.

CERTAMEN ANGOSTURA 2015

Por primera vez se celebro en Uruguay el certamen Angostura , una nueva experiencia en el ámbito internacional , pero lo mas importante acá son las conclusiones .
En primer lugar desde hace mucho tiempo diferentes empresas se han dedicado a fomentar y patrocinar certámenes para que la marca se identifique con un perfil de bartenders .
En segundo lugar la importancia que tiene como siempre he sostenido en la simplicidad en la forma de realizar el cóctel , que cualquier personal en su casa o con sus amigos lo puedan recrear.
El tercer  punto es la sorpresa en el sabor y principalmente el equilibrio en los ingredientes , si es dulce un ligero toque amargo y tal vez ácido o al revés .
El cuarto punto es la innovación , sorprender con la presentación tal es así que se están viendo cócteles en frascos de mermeladas o botellas de leche.
Y por último la prolijidad y la profesionalidad  del bartenders  es lo que le va a dar una identidad única, para el que no sabe pero lo ve trabajar se da cuenta inmediatamente que le demuestra respeto y glamour a la labor realizada.
Pero siempre hay un pero me sorprende la resistencia a los cambios o simplemente dejarse llevar y si se los apura la respuesta yo soy de la vieja guardia y sus cócteles están detenidos como mucho en los 80 u 90.
Esto también tiene que ver con ese falso concepto que por que soy exitoso o me gane algo me las se todas , pierden de vista que eso es efímero noche a noche día a día y en el caso de los que trabajan en la noche es una carrera tan corta o mas corta que la de un futbolista